Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

То есть мы не только знаем, из чего сделан наш сыр, но и в состоянии предсказать его свойства и вкус.

Это очень простой рецепт, но содержит одну маленькую деталь. Я добавляю немного цитрата натрия, простого вещества, которое, однако, широко используется в пищевой промышленности. В этом рецепте цитрат хорош тем, что улучшает текстуру молочного белка, делает сыр пластичнее и эластичнее. Дома можно обойтись без него или сделать его самостоятельно, если растворить в 100 мл воды 20 г лимонной кислоты и постепенно прибавить 20 г питьевой соды. Произойдет бурное шипение. Смесь придется некоторое время тщательно перемешивать, добиваясь растворения осадка. Итогом будет раствор цитрата натрия в количестве, достаточном для этого рецепта.

• Твердый сыр, например чеддер — 700 г, натереть на терке

• Желатин — 15 г

• Сгущенное молоко без сахара — 300 г

• Цитрат натрия — 35 г, опционально

Вода — 100 мл

• Тимьян — 4 веточки

• Чеснок — 1 зубчик, слегка раздавить ножом

Черный перец горошком — 1/2 ч. л.

1. Воду вскипятить с тимьяном, чесноком и перцем. Остудить, процедить. Добавить цитрат натрия и убедиться в полном растворении.

Если готового цитрата нет, то растворить в этой воде лимонную кислоту и погасить ее содой.

2. Желатин замочить в ароматизированной воде. Молоко разогреть почти до кипения в сотейнике, добавить желатин с водой и размешать до полного растворения. Убрать с огня. Добавить весь сыр и быстро, не задерживаясь, размешать. Поставить на медленный огонь и разогреть смесь до 74 градусов, постоянно и интенсивно перемешивая. Убедиться в полном расплавлении сыра. Если останутся комочки, можно пюрировать смесь блендером.

3. Расстелить на столе силиконовые коврики. Вылить на них сырную смесь, стараясь сохранить края параллельными краям коврика. Накрыть пленкой, остудить и убрать в холодильник.

4. После полного застывания снять с ковриков, перевернуть и нарезать сыр вместе с пленкой на прямоугольники нужного размера.

В самый последний момент, перед тем, как вылить смесь на коврик, в нее можно добавить любые вкусовые добавки: перец чили, паприку, бекон, шпинат или любые пряные травы.

Квашеные лимоны

Это на самом деле квашеные лимоны. Брожение происходит очень медленно, потому что рассол довольно крепкий, и чтобы инициировать брожение, я добавляю туда чуть-чуть сахара. Съедобными лимоны становятся где-то через 40–50 дней. Но это ожидание полностью окупается, потому что квашеный лимон в отличие от консервированных в масле — это настоящий продукт. В тех лимонах только шкурка, а эти лимоны можно есть целиком.

Это не просто лимон, а лимон 80 уровня, во время квашения его вкус поднимается на много этажей вверх. Он еще остается кислым, но становится соленым, по-настоящему квашеным.

Мы стараемся использовать лимоны Мейера, но они не всегда попадают нам в руки. Эти лимоны остаются желтыми или оранжевыми, другие лимоны с толстой шкуркой могут немножко позеленеть, потому что в цедре есть какая-то доля хлорофилла, а желтый краситель вымывается.

Квашеные лимоны можно по-разному ароматизировать и смещать акценты вкуса, добавляя в рассол корицу, чили, кориандр — да все что угодно. Более того, рассол — прекрасная база для винегретов, так как он соленый и умеренно кислый, его можно добавлять и в бульоны. Он — идеальная база для тини: водка, рассол — и все, вы получаете сухой и яркий коктейль, который можно закусить долькой как раз лимона.

Квашеные лимоны также прекрасно сочетаются со всевозможными кондитерскими штуками: их можно и в бриошь добавлять, и в крем, и в мороженое.

Рассол

• Негазированная минеральная вода — 2 л

• Крупная каменная соль — 180 г

• Сахар — 30 г

Растворить все в воде, процедить.

• Лимоны — 15 шт.

• Зелень укропа — 6 веточек

• Фенхель — 1 маленькая бульба с зелеными веточками, нарезать шайбами толщиной 1 см

Красный перец чили — 2 шт.

• Сахар — 80 г

• Кориандр — 1 ч. л.

1. Срезать верхушки с лимонов. Отложить. Сделать на каждом лимоне крестообразный надрез глубиной 1 см поперек среза, а затем проткнуть лимон в центре почти до самого конца. Посыпать сахаром, втереть его в плоть лимона. Обработать так все лимоны и сложить их в банку срезом вверх, поместить остальные ингредиенты и залить рассолом так, чтобы жидкость полностью покрывала содержимое. Установить легкий гнет и закрыть банку водяным затвором. (Это простейшее устройство обязательно должно быть в арсенале ответственного ферментатора.)