Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

К семейству перцевых относится еще целый ряд интереснейших специй, например long pepper, длинный перец, он же индонезийский длинный перец, — или перец кубеба с более камфорным, чем у черного перца, привкусом. Суть всех этих настоящих перцев не в жгучести, а в узнаваемом тропическом ароматическом ансамбле, в котором можно распознать и лавровый лист, и гвоздику, и даже мускатный орех.

А есть, например, душистый перец, он же, ямайский, который вообще не перец, а пимента лекарственная из семейства миртовых. Он просто похож формой на горошины перца, но ароматы у него совершенно другие. Точно так же не является перцем розовый перец, он относится к роду шинус семейства сумаховых. В некоторых регионах это растение считается страшным сорняком и инвазивным видом, который угрожает естественному биоразнообразию мест, где он никогда не рос. Розовый перец вообще никаким образом не похож на черный, только размером и формой — ну и, может, отдаленно напоминает его благодаря цитрусовым ноткам.

Кроме того, еще один продукт называют перцем, хотя это абсолютно не он: сычуаньский перец, дальний родственник цитрусовых, о котором я уже говорил в главе «Сколько вкусов различает человек». Если как следует сжать корочку апельсина себе на язык, мы почувствуем яркое электрическое покалывание и характерный цитрусовый аромат. Пиперин, алкалоид черного перца, создает согревающий эффект на слизистой, поэтому и кажется, что он жжется. А сычуаньский перец — своего рода паралитическое оружие: он заставляет микроскопические мышцы верхнего слоя слизистой сокращаться с очень маленькой амплитудой, но очень высокой частотой.

Происходит своего рода сенсорный шум, который блокирует часть сигнала от жгучести. Таким образом, человек не ощущает всей интенсивности удара от капсаицина (содержащегося, например, в перце чили, который, опять-таки, совсем не перец, как и весь перец овощной, он же капсикум) и легче переносит острое. В Сычуани, провинции, которая дала название этой специи, едят очень острую еду, и чтобы охлаждать жгучесть, в нее научились добавлять сычуаньский перец. Да, он производит крайне необычные, яркие впечатления, но это антагонист перца, если рассматривать его воздействие с точки зрения биологии происходящего.

Так что есть перцы, а есть не перцы. Они не взаимозаменяемы, у них разные химические и кулинарные свойства, о которых необходимо знать, чтобы уметь правильно использовать.

Почему мороженое — это супердесерт

Мороженое — это совершенно отдельно стоящий продукт. С одной стороны, без него вроде как можно жить, это просто необязательная роскошь. С другой стороны, оно вполне может быть предметом круглогодичного повседневного спроса — его в нашей северо-восточной стране едят и зимой.

Сейчас я вам скажу несколько страшных вещей про промышленное мороженое. Две трети объема такого мороженого — это воздух. Оно очень хорошо взбито за счет добавления специфических веществ, которые позволяют достичь прекрасной эмульсификации: создается пена, она замораживается и прекрасно себя чувствует. Но это, конечно, страшно раздражает — ты покупаешь стаканчик с надеждой на что-то существенное, а на самом деле получаешь что-то легкое, невесомое. А ведь у того пломбира, который был раньше, у того мороженого, которое в Америке называют словосочетанием «frozen custard», плотность раз в десять больше.

А еще — после нескольких визитов на производства — я теперь знаю, откуда берется шоколадное мороженое. Я думал, что к той же самой основе добавляется какой-то шоколадный компонент, но, к моему удивлению, выяснилось, что это любое другое мороженое, которое не удалось. Вместе со стаканчиками оно поступает в специальную мельницу, там перемалывается, растирается, в него добавляются всевозможные ингредиенты, в том числе какао-порошок, и из всего этого взбивается шоколадное мороженое. Я так понимаю, что во многом благодаря количеству стаканчиков, которые там растворены, шоколадное мороженое может иметь очень богатую, густую текстуру.

Но даже в перевзбитом промышленном мороженом потребитель может различить какие-то вкусовые нюансы. Не просто почувствовать его как сладкое-несладкое или узнать яркий вкус карамели или ароматизатора — но распознать даже вкус молока или сливок (если они там есть). И ценность мороженого в том, что мы растягиваем этот вкус во времени: не одним махом хлопаем стакан молока, а проглатываем его постепенно, ложечка за ложечкой.

В ресторане мороженое — это супервыход, когда у тебя, например, в меню нет других хороших десертов. Ты, допустим, не очень хорошо умеешь их делать — но простое базовое мороженое приготовить довольно-таки несложно. А вот если ты хочешь производить его не только из молока, но и из других компонентов вроде кастарда, уже нужно вооружиться калькулятором и ручкой, потому что на все есть специальные формулы. Необходимо учитывать соотношение жиров, белка, воды, сахара в исходных продуктах, а также прогнозировать, как они будут вести себя в сочетаниях.