Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

У пальмового масла есть один большой и обидный недостаток: для того чтобы его производить, массово вырубаются леса. В остальном это прекрасный и недорогой продукт, источник энергии для огромного количества людей и сырье для волшебных превращений. Оно содержит глицериды большого спектра жирных кислот, которые разнятся размерами и свойствами своей углеродной цепочки. Соответственно, компоненты масла имеют большой разброс температур плавления — от довольно высокой до весьма низкой, 17–38 градусов. Часть из этих веществ остается в твердом состоянии при комнатной температуре, что позволяет использовать пальмовое масло для самых разных задач: не только в пищевой промышленности, но и в химической, и в парфюмерной.

Что касается самого сырого пальмового масла как такового, оно довольно вкусное и на нем интересно готовить. Оно богато каротиноидами, в частности ликопином, окрашивающими блюдо, которое готовится на пальмовом масле, в яркий оранжевокрасный цвет. Я неоднократно готовил на сыром пальмовом масле блюда, которые по вкусовому профилю ближе к индийской или индокитайской кухне, — оно прекрасно им подходит. Пальмовое масло — идеальная среда для того, чтобы жарить попкорн. Но я говорю о цельном масле. Оно продается довольно редко и является природной смесью многих компонентов.

В основном же пальмовое масло подвергается фракционированию, перекристаллизации и разделению на жидкую олеиновую кислоту и твердую стеариновую фракцию — плюс из него удаляют смолы и прочие примеси. После этого пальмовое масло становится сырьем для большой промышленности, где оно претерпевает массу приключений и в какой-то момент может даже превратиться в подозрительный кубик с надписью «Сливочное масло».

В последние несколько лет в нашей стране производство сырого молока не поднимается, а производство сыра растет довольно заметно. Это можно объяснить тем, что некоторая часть сыра на самом деле является сыроподобным продуктом из заменителей животного жира, а самый доступный источник этих заменителей — пальмовое масло. Никакой принципиальной проблемы в этом нет: сырный продукт — нормальный, съедобный продукт. Все дело в имидже: у хомячков и крыс он тоже разный, хотя те и другие — просто грызуны.

Как и многие продукты, которые приезжают откуда-то издалека, пальмовое масло ощущается как опасное, странное.

Но пальмовое масло — это неизбежность. Мы никогда не сможем выработать должное количество жиров каким-то другим способом с нынешним состоянием сельского хозяйства в странах с умеренным климатом. Выращивается рапс, кукуруза, подсолнух и так далее — но тем не менее такой урожайности и такой дешевизны, как у пальмового масла, пока достичь невозможно. Да, в общем-то, может, и не нужно.

В ежедневной практике обычный человек практически не встречается с пальмовым маслом напрямую, только как с компонентом какого-то массового продукта длительного хранения или молочного продукта. Более того, оно никогда не поступало в Россию в виде сырца: у нас нет производств, которые могли бы его очищать, так что приезжает оно уже разделенное по компонентам. В нашей стране его начали использовать довольно давно, еще при Советском Союзе. В 1970-е ежегодно ввозилось около 30 000 тонн, а к началу девяностых им покрывалась чуть ли не пятая часть потребности России в жирах. Сначала оно использовалось в косметической промышленности и только потом в пищевой — в силу того, что системы его очистки до пищевой кондиции развивались относительно медленно.

Для производства твердых жиров на растительной основе у нас раньше в основном использовалось подсолнечное масло: ненасыщенные жирные кислоты гидрогенизировали, те становились твердыми, и их использовали для производства в том числе маргарина. А потом пальмовое масло пришло на смену, потому что производство подсолнечного масла стало сокращаться.

С точки зрения потребителя, использование пальмового масла — это даже плюс, потому что оно удешевляет продукт при ровно том же самом качестве. Так что есть или не есть — это вопрос классовый. Есть люди, которые могут себе позволить покупать продукты гарантированно натуральные и готовы платить за них значительно больше денег, но их меньшинство. Более того, нынешние повсеместные запреты на гидрогенизацию жидкого растительного масла приводят к тому, что пальмовое масло становится едва ли не безальтернативным источником заменителей животного жира.

Когда говорят, что в нем содержатся какие-то вредные вещества, надо помнить не столько о них, сколько о том, что есть вредные, а есть безвредные концентрации тех или иных веществ. А еще так называемое перекисное число у пальмового масла низкое, соответственно, оно очень долго не портится. И продукты, даже маргарин, сырковая масса и плавленые сырные продукты, содержащие компоненты пальмового масла, значительно лучше хранятся, чем многие натуральные. Это я просто на всякий случай.