Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Покупать продукты строго «под рецепт» не всегда разумно, да и не выйдет. Упаковка имеет дискретную размерную линейку. Мы не можем купить 340 мл молока, а только минимум 500 или в лучшем случае 250. Санитарная упаковка фиксированных размеров и продукты долгого хранения — плата, которую цивилизация платит за коллективную безопасность.

Первичные продукты хранятся значительно дольше и лучше, чем переработанные.

Тот же творог: проще сделать сколько нужно из пастеризованного молока, срок хранения которого — неделя, чем использовать творог, который, если открыл пачку, нужно использовать немедленно весь — или выкинуть недоеденное. Простокваши я делаю столько, сколько я могу съесть, не больше, — это небольшой труд. Просто это непривычно, а привычно брать их из банки, купленной в магазине.

Глубина переработки продуктов в Delicatessen за последние три года в среднем стала значительно выше, чем в других ресторанах. Началось все с любопытства, с игры — и уже превратилось в привычку. Я далек от рассуждений об экологической ответственности рестораторов, но не выбрасывать еду — это просто классно. Ее так же нехорошо выбрасывать, как не отслуживший свой век автомобиль или прекрасную чистую, хотя и поношенную одежду. Главное, — чтобы это не превращалось в пустой звук, формальность.

Но начинать надо с фермы, птицефабрики, картофельного поля, а также с пекарни и супермаркета. Хлеб и кочан капусты, нарезанные четвертинкой, пояснение для потребителей, сколько человек можно накормить одной, двумя, тремя картофелинами, повышенная наценка на свежие или охлажденные продукты в пользу замороженных — первое, что приходит в голову. Вообще говоря, возможность долгого хранения — неплохой способ уменьшить долю продуктов, идущих в мусорный бак. Регулировать остатки и прогнозировать наполнение складов гораздо проще, если продукт живет не сутки и не двое. Похоже, никуда не деться от прогрессивной упаковки и глубокого замораживания животной пищи и разработки лежких сортов овощей. А тут уж быстрый и надежный результат без манипуляций генами получить вряд ли удастся (но это страшно и непопулярно).

Словом, не выбрасывать еду — во многом вопрос здравого смысла и совсем чуть-чуть — захватывающего трюкачества.

Почему не надо делать из ферментации культа

Для обозначения известного ругательства в английском существует эвфемизм: F-Word. Новое F-Word — это fermentation, ферментация, а говоря по-русски — брожение. Слово на «Б».

Все снова квасят, и всё подряд. У Обамы была рекламная кампания «Yes We Can», а сейчас можно говорить: «Yes We do Can», «Да, мы консервируем!» Это к вопросу о сезонности: когда нет сезонных продуктов, надо брать консервированные. Консервировать можно, пастеризуя высокотемпературным способом, а можно дать продуктам возможность измениться естественным образом — и очень надолго сохраниться.

Принцип простой: многие вещества, содержащиеся в еде, служат питательными веществами для бактерий. Бактерии их перерабатывают и выделяют защитные вещества, причем настолько мощные, что те полностью вытесняют иную флору. Можно было бы сказать, что опасные бактерии вытесняются безопасными, но на самом деле все бактерии, благодаря которым происходит ферментация продуктов, могут вызвать заболевание у человека с ослабленным иммунитетом: дрожжи, например, или даже пенициллиум.

Все это яркие биологические агенты, которые человек научился использовать. Они хорошо себя чувствуют и правильно себя ведут в очень узком окне условий: определенная температура, содержание различных веществ, чаще всего сахара или полисахаридов, но также и соли, то есть электролитов, напрямую влияющих на их жизнедеятельность. Вообще соль — один из самых удивительных регуляторов: регулируя ее концентрацию, мы можем строго настроить активность тех или иных микроорганизмов, а активность некоторых полностью затормозить.

Мы едим соленые огурцы или квашеную капусту, пьем кефир или квас, не задумываясь о том, что это ферментированные продукты. Человек идет в ресторан есть суши, грубо говоря, рис с сырой рыбой, — но и там есть как минимум два ферментированных ингредиента: соевый соус и уксус, который добавляют в рис, чтобы придать ему тон.

Люди не всегда отдают себе отчет в том, что такое ферментация. Часто под этим словом подразумевается очень бурное квашение. Но ферментация — это вообще процесс, в ходе которого мы подвергаем продукты воздействию ферментов, даже минимальному. Эти ферменты могут содержаться в самом продукте, могут появиться извне с помощью микроорганизмов, могут быть искусственно внесены. Но мало кто воспринимает, например, воблу как ферментированный продукт — просто потому, что люди не знают, что происходит в рыбе, когда она висит и меняется.