Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Но даже на профессиональной кухне приготовление в вакууме не всегда необходимо. Например, грудку индейки, которую очень легко перегреть и превратить в кусок бетона, можно идеально запечь в духовке. Оптимальная температура готовности этого мяса — 64 градуса. И надо поставить грудку в духовку, где задана температура на 10–15 градусов выше, а после этого пользоваться термометром и найти момент, когда продукт будет готов. Почему на 10–15 градусов выше? Потому что теплоемкость продукта значительно выше, чем теплоемкость воздуха, который является переносчиком тепла внутри печи, так что нужно делать небольшую поправку. Грубо говоря, если мы выставим температуру в печи, равную температуре готовности, мы никогда мясо не доготовим.

Когда знание об оптимальной температуре готового продукта стало повсеместным, подобные технологии стали называть низкотемпературными: продукт варится, например, не в кипящей воде, а в едва горячей. Но дело тут в том, что контрольная температура готовности должна быть прецизионной, очень точной. Так что мы должны внедрить новый термин: правильно-температурные технологии.

Но только без фанатизма: не надо измерять температуру готовящихся бефстроганова или шницеля, это просто ни к чему. Есть блюда, которые надо просто уметь приготовить.

Почему термометр необходим

Термометр, он же щуп, — необходимый инструмент любого повара, домашнего или профессионального, потому что это чуть ли не единственно объективный способ контроля готовности продукта.

Конечно, есть ситуации, когда без термометра можно жить. Грубо говоря, в домашних условиях готовность мяса можно определить и пальцем — но во многих случаях это не работает: пальцев не останется, обожжешься. Это касается и готовности сиропов или карамели, определения температуры хлеба или масла для фритюра.

Столетиями на кухне был едва ли не единственный (и естественный) индикатор — температура кипения воды. Или «чуть-чуть до кипения», или «кипит ключом». В крайнем случае «теплая» или «ледяная». Или такие первобытные способы: вылить сироп в ту самую ледяную воду, подождать, оценить плотность комочка; бросить корочку во фритюр, оценить живость шипения, степень потемнения.

Все это работало и продолжает работать. Но даже совсем неразумный ретроград не сможет отрицать пользу инструментального контроля. Особенно в случае, если еду готовят для людей, а не для себя. Да, есть ситуации, в которых без термометра можно обойтись, но как только он появляется в обиходе, он становится абсолютно необходимым и ежедневно востребованным инструментом, потому что дает повару не только объективность, но и определенного рода страховку, а главное, — чувство свободы. Повар уже может не полагаться на свой условный опыт (который может быть, но которого может и не быть) — и делать исключительно предсказуемый, качественный продукт.

Дело только за тем, чтобы пользоваться, не лениться. Как выяснилось, температурные промежутки готовности говядины, свинины и птицы запоминаются в одночасье. Если бывают какие-то сложные нюансы, то можно посмотреть необходимое в справочнике. Часто, если правильная температура критически необходима, это указано в рецепте.

Термометр я, конечно, имею в виду электронный. Вложения начинаются со смешных цифр и не превысят стоимости пары килограммов приличной выдержанной говядины. Очень удобная штука — ходишь по кухне и втыкаешь иглу просто везде, проверяешь образцы в тех или иных процессах.

А вот что не нужно делать, так это то, как иногда показывают по телевизору: воткнул термометр в кусок мяса, убрал в духовку. На деле чрезвычайно удобно оказывается система с выносным щупом: термопара висит на гибком жаростойком проводе, а индикаторный блок можно вынести наружу и закрыть дверцу.

Бывает, что и домашний повар, и профессиональный говорят: «Дрянь ваш рецепт! Простояло у меня в духовке и не пропеклось!» Или наоборот: «Сожглось все к черту!» И в 90 % случаев, если человек следовал рецепту, дело в том, что его духовка не проходит проверку на соответствие терморегулятора и реальной температуры. Это может зависеть от электрических сетей, настройки ручки терморегулятора — от чего угодно. Люди думают, что у них в духовке 180 градусов, — а у них там 250. Так что к функционалу термометра можно добавить и калибровку духовок, которые, за небольшим исключением, ужасно врут.

В львиной доле случаев духовку можно нагревать не очень сильно, и в этой ситуации ее буквальная точность становится не очень важной. То есть, условно говоря, погрешность 10 % от 100 градусов — это всего лишь 10 градусов.

Но при температуре 200 градусов 10 % — уже критически важно, потому что можно потерять продукт. Поэтому, с одной стороны, термометр помогает лучше узнать вашу духовку, а с другой стороны, разумное использование нагрева помогает нивелировать проблемы с калибровкой.

В общем, термометр — это хорошо, полезно и правильно, а еще это невероятно увлекательно, потому что можно узнать массу нового о том, что происходит внутри вашей еды.