Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Не скрою, я использую парильный автомат в качестве духовки. Если была бы возможность пользоваться им без конвекции, я бы это делал. Но в любом случае для меню из 40 позиций в конвектомате мы делаем полуфабрикаты только для двух. Все остальные готовятся в духовке, и они получаются лучше, потому что там процесс протекает более естественно. Традиционная низкая духовка вроде печи для пиццы для меня как для повара более предпочтительна, чем конвекционная печь огромного размера, которая постоянно гоняет воздух.

Пароконвекционная печь — это идеальное устройство для работы банкетного зала, например, или столовой. Потому что в ней есть специальные довольно хитрые приборы, которые позволяют приготовить значительное количество полуфабрикатов, затем приостановить приготовление, после чего регенерировать — и в одночасье отдать, скажем, сто котлет. Одно достаточно компактное устройство способно обслужить большое количество людей. Современные пароконвектоматы настолько совершенны, что способны довольно мастерски маскировать и компенсировать свой врожденный порок и выдавать продукцию весьма высокого качества. Еще в них хорошо себя чувствует мелкая выпечка, потому что поверхность защищена от высыхания и, таким образом, изделия очень эффективно поднимаются в самом начале. У нас на кухне пароконвектомат стоит, и я жду, пока он сломается, но, к моему удивлению, он выносливый. Вместо пароконвектомата лучше поставить две-три духовки, которые будут работать на разных температурах и выполнять все необходимые задачи. Современный повар, работающий в средней руки ресторане, вообще не умеет работать с духовкой; он даже забывает, что есть такой прибор, они все привыкли делать в конвектомате. А мне хочется спросить: «Зачем тебе конвектор, когда нужно просто подогреть или придать колер?»

Что такое правильно-температурные технологии

Есть целый набор критериев готовности продукта. Сейчас нас интересуют вот какие два. Что чаще всего приводит к приготовлению еды? Это температура и время экспозиции при этой температуре.

Для очень многих продуктов — в частности для относительно мягкого мяса или для курицы, если вы употребляете их непосредственно сразу после приготовления, — критерий только один: внутренняя температура. Мы знаем совершенно точно, что при температуре 64 градуса куриное мясо достигает комплекса тех самых необходимых качеств, который считаются готовностью. То есть обеспечивается должная денатурация белков и дезинфекция, но одновременно еще не происходит потери влаги.

Эти температуры готовности изначально были вычислены эмпирически. Умные люди на протяжении десятилетий проводили опыты, проверяли градус за градусом, и так это превратилось в некое абсолютное знание. То есть мы знаем, что для говяжьего стейка 5355 градусов — это около минимума, 64 градуса — это идеально для куриной грудки, а 60 градусов — это, наверное, начальная температура, при которой можно говорить о том, что можно есть свинину. Хотя тут можно поспорить.

Точно так же, как каждому овощу свой срок, у каждого продукта своя температура готовности. И эта концепция может радикально поменять способ мышления повара.

Когда он это поймет, то начнет думать не о том, сколько нужно времени на приготовление, или о последовательности действий («Возьмем одно, положим второе, добавим третье и пойдем курить»), — нет, он начнет мыслить модульно. Начнет делить блюдо на отдельные компоненты и понимать, что каждый из них должен и может быть приготовлен оптимально. А это может вывести даже довольно простые блюда вроде рагу или жареной курицы в другую категорию качества, на совершенно феноменальный уровень.

В промышленности работа с правильными температурными режимами освоена уже несколько десятилетий назад. Допустим, тамбовский окорок с 1970-х годов готовится при температуре 80–82 градусов, и для профессионалов пищевой индустрии это не является откровением. А для домашнего повара или, скажем, для обычного повара небольшого ресторана это знание может стать в некотором смысле затруднением. Потому что сначала ему непонятно, зачем, а когда становится понятно, зачем, то после первой же демонстрации он начинает пробовать готовить именно таким способом все подряд. В итоге очень правильный и понятный, довольно обычный инструмент превращается в элемент цирка, вырождается в трюк.

Таковым в том числе является технология приготовления в вакуумных мешках, которая называется су-вид (sous-vide, «в вакууме» в переводе с французского). Она пришла на профессиональные, а следом и на домашние кухни относительно недавно, лет пятнадцать назад. В наши дни это уже перестало быть новшеством как в столице, так и в провинции. Даже очень средние рестораны и рестораторы осознали все плюсы правильных температурных технологий, и устройства, которые позволяют готовить при нужной фиксированной температуре, внедрились на их кухни, как будто они там были всегда. Сейчас готовить в вакууме можно и дома — в продвинутой мультиварке.