Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Дело в том, что в любом живом организме протекают процессы обновления тканей: старые отжившие клетки уничтожаются, новые возникают. А когда организм умирает, процесс регенерации прекращается. Но ферменты, которые занимались расщеплением, в тканях остаются, и их активность, ничем не сдерживаемая и не сбалансированная, доминирует. За счет этого во время выдерживания мясо размягчается, а сырая рыба, если ее оставить непосоленной на столе, буквально за пару часов протухнет и растечется: белки мышц будут так расщеплены ферментами, что организм практически утратит целостность. Причем это может происходить без попадания извне других веществ и микроорганизмов — достаточно внутреннего потенциала ферментов, чтобы в абсолютно асептических условиях при подходящей температуре мясо или рыба довольно здорово разрушились.

Брожение же — более узкий процесс: такая ферментация, которая сопровождается выделением газа. Брожение теста или сусла происходит благодаря наличию дрожжей, которые, переваривая сахар, выделяют бешеное количество углекислого газа. Когда вы вносите их целенаправленно, можно говорить о более или менее контролируемом течении процесса. Но бывает, все это происходит стихийно и называется дикой, или спонтанной, ферментацией.

Почему я решил посвятить ферментации отдельную главу: не нужно произносить это слово всуе, нужно понимать, что за ним стоит. Надо отличать процесс ферментации от процессов высушивания, термической обработки, маринования и так далее.

За небольшим исключением, базовые продукты изначально кажутся вкуснее и понятнее. Неподготовленному человеку проще выпить молока, чем съесть бри, от которого разит аммиаком. Из исключений мне в голову приходит разве что хлеб, который однозначно вкуснее, чем какой-нибудь лаваш или маца как архетип неферментированной муки. Выброженный хлеб гораздо лучше, потому что он еще и съедобнее: просто жевать муку или зерно довольно тяжело, и питательная ценность у них ниже. Ферментированная еда легче переваривается, потому что в ней уже произошло расщепление, например, углеводов и белков.

Но это с точки зрения биохимических процессов — а с гастрономической точки зрения ферментированные продукты, как правило, надо учиться есть. А когда человек научается, то понимает, насколько это классно и вкусно — и насколько ферментация делает пищу разнообразнее.

Как перестать бояться и полюбить глутамат

Глутамат натрия — один из носителей и своеобразный символ вкуса умами. Вкус этот известен очень давно, и человечество также давным-давно интуитивно научилось его генерировать, выделять и усиливать. Соус гарум, соевый соус — вот самые очевидные продукты, которые были созданы именно с целью усилить вкусовые ощущения. Вкус умами есть, например, в квашеной капусте. Не говоря уже о том, что в грудном молоке он есть тоже.

Глутамат — это соль глутаминовой кислоты. Она в свою очередь — самая распространенная аминокислота в нашем организме. Это заменимая аминокислота, то есть наш организм может ее синтезировать самостоятельно.

Вкус умами сигнализирует, как правило, о том, что пища богата белком, — просто потому что белки состоят из аминокислот. Во время приготовления — например, во время ферментации — происходит частичный распад белков, и аминокислоты высвобождаются в своем индивидуальном состоянии и обогащают его вкус.

Глутаминовая кислота — самое распространенное вещество, отвечающее за вкус умами, но есть и другие. Например, гуанозинмонофосфат, ГМФ, — нуклеотид, входящий в состав РНК. А едва ли не самым сильным воздействием на рецепторы умами, известным науке, обладает иботеновая кислота, которая также ответственна за нейротоксический эффект мухомора, поэтому — в отличие от других усилителей вкуса — запрещена в использовании в пищевой промышленности.

Глутамат способен усиливать и другие вкусы, в первую очередь соленый. Рецепторы умами и рецепторы, отвечающие за соленый вкус, вступают в определенную синергию. Так что можно добавлять в блюдо заметно меньше обычной соли — что может быть полезным для здоровья многих людей.

Добывается глутамат сейчас в основном с помощью бактериального гидролиза из отходов сахарного производства. То есть, если уж на то пошло, он абсолютно природный. Хотя говорить о разнице между индустриальным и натуральным глутаматом довольно бессмысленно: промышленный ничем не отличается от того, который генерируется в нашем организме.

Почему же им так пугают? Я считаю, что это происходит из-за тотальной неграмотности потребителей и журналистов, которые создают отрицательный настрой вокруг этого несчастного продукта.