Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Если в ресторане есть движение, в нем есть жизнь. Но оно должно быть органичным: умение быстро привлечь людей — это хороший монетизируемый навык, не имеющий никакого отношения к качеству ресторана. Часто ажиотажное движение вокруг ресторана — это всего лишь временный мусорный ветер, который ни к чему не приводит.

Хороший ресторан не участвует в конкурсах — он на них просто плюет свысока. Ни один конкурс, касается ли это приготовления котлеты, коктейля или кофе, не дает ни малейшего отражения реального положения дел, действительного ресторанного качества того или иного блюда. Если повар вышел на сцену и приготовил рыбку в четырех текстурах, это вовсе не значит, что он способен делать такое блюдо каждый день в ресторане быстро, качественно и привлекательно. И, кстати, нет никакой гарантии, что еда, приготовленная им на сцене, вообще вкусная. Я еще могу понять фестивали, где происходит обмен мнениями, но конкурсы — это высочайший абсурд.

И все же: есть ли точный рецепт хорошего ресторана? Нет. Есть рецепт жареной картошки. Чей-то успешный опыт — не гарантия повторения, скорее, наоборот. Ходить по старым рельсам строем означает прийти в тупик.

Двигать индустрию, учить и просвещать публику, ничего не бояться и не оглядываться на примеры — единственная возможная формула.

Как решать ножевые уравнения

УМЕНИЯ

Нож — самый верный спутник любого повара, потому что ему все время необходимо измельчать еду. Даже если готовишь крупными кусками. Или целого барана — его все равно надо резать: не будут же люди рвать его на части или откусывать от целого!

Нож — осознанное продолжение поварской руки. Он чем-то похож на смычок скрипача, только тот выделывает смычком приятный шум, а повар создает ножом приятную еду. Смычок имеет большую свободу перемещения внутри кисти, скрипач держит его очень расслабленно, только кончиками пальцев, иначе просто не получится плавного движения по струне, а звук будет дерганый, рваный, непостоянный. Человек, профессионально работающий ножом, тоже очень расслаблен, работает не локтем, не плечом, а только кистью — таким образом можно резать часами. Как скрипач не смотрит на струны или на пальцы, а думает о музыке, точно так же повар может думать о чем-то своем и резать вслепую.

Нож больше, чем просто режущее устройство, он выполняет и другие функции. С его помощью ты передаешь продукты в сковородку — и он должен быть удобным, достаточно для этого широким. Ножом должно быть очень удобно и приятно раздавить что-нибудь вроде чеснока. Нож можно использовать в качестве медленного пресса для аккуратного отделения ломтей вязкого продукта, какого-нибудь торта или прессованного творога.

У каждого профессионального повара свой набор ножей. Я подавляющее большинство работ выполняю тремя. Маленький перочинный нож для тонких деликатных работ — у него деревянная ручка, он создает уютное ощущение и при этом очень функциональный. Обвалочный нож, которым обрабатываю мясо, — длинный, изогнутый, с обратным изгибом, полугибкий, которым можно с одинаковым успехом и стейки нарезать, и печенку зачистить; в общем, универсальный нож фирмы со смешным названием F. Dick, с пластиковой санитарной ручкой. И нож сантоку длиной восемнадцать сантиметров, который у меня на роли шефского: мне не нужен очень длинный нож, а для шинковки и нарезки мой вполне подходит.

Три ножа перекрывают мои повседневные потребности, но у меня есть и много других, которые использую по прихоти или по обстоятельствам. Есть, разумеется, отдельный набор для разделки туши, но если мне вдруг нужно срочно, могу обойтись одним обвалочным ножом. К тому же три ножа — это то, что легко носить с собой. К ним можно добавить еще хорошую экономку — фантастически удобное устройство, которым можно не только почистить картошку и морковку, но и в принципе приготовить еду. И не забыть терку Microplane.

Нож должен быть острым. Острый нож — безопасный нож. Он никогда не соскочит ни с хлеба, ни с помидора. Даже если вы разрезаете очень тонкий кусочек, он не перевернет продукт, а пройдет внутрь. Если острый нож порежет палец, он может нанести очень глубокую рану, но края ее будут гладкими, легко склеятся и срастутся быстрее, чем если бы ранение было нанесено тупым ножом. Острый нож, особенно его кончик, при разделке и зачистке кусков мяса не потянет за собой жилку, а всегда прорежет ее в нужном месте — что опять же позволит избежать повреждения собственной руки.