Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Я всегда удивлялся, почему во многих американских ресторанах висят плакаты о том, как правильно выполнять прием Геймлиха. Но в США действительно значительное число людей ежегодно умирает от того, что они подавились. Это связано с традициями поедания еды. В Европе, получив на тарелке стейк, человек скорее всего отрежет кусочек, съест его и потом отрежет следующий. В книгах по этикету именно такой способ описывается как предпочтительный. В Америке же человек сразу нарезает стейк на кусочки и постепенно закидывает их в рот. И понятно, что, увлекшись беседой или будучи очень голодным, человек может положить себе в рот больше, чем способен прожевать, проглотить еще не измельченную пищу и подавиться.

Надо ли шефу ходить в другие рестораны

Мне — нет.

С одной стороны, рестораны создаются для того, чтобы люди туда ходили и ели. Чтобы любой человек мог прийти плюс-минус в любой ресторан, если у него нет никаких естественных ограничений.

С другой стороны, я, после трезвых размышлений, понял, что есть две категории ресторанов. В одни я не хожу, потому что не дружу с людьми, которые их сделали, а в другие не хожу, потому что я с людьми, которые их сделали, дружу.

Проблема в том, что рестораны в среднем очень нехорошие — средние рестораны, я имею в виду.

Приведу пример даже не из ресторанного бизнеса, а из более компактной области: кофейни третьей или какой там волны. За пять примерно месяцев я посетил около трех десятков разных кофеен — мне эта тема сейчас интересна, активно ее изучаю. И вот — я с удивлением понял, что пил хороший кофе, от которого мне было прямо очень классно, только в трех-четырех местах. Держа в уме масштаб этой индустрии, движухи, увлеченности людей, размеры вложений и вообще деньги, которые там болтаются и будут болтаться, всю эту сложнейшую логическую цепочку, которая сопровождает выработку кофе, — хочется просто закричать: «Зачем?» Да, да, тот самый некогда главный вопрос московских граффити — «Зачем?» Хочется стоять на перекрестке и говорить прохожим: «У вас есть кофейня?» — «Да». — «Закрывайте. А вы хотите кофе варить?» — «Да». — «Зачем? Не варите! Реально — лучше не надо».

Происходит какой-то ужасный разрыв реальности реальной и реальности воображаемой, которая у людей в головах. Я уверен, что любой человек открывает ресторан для того, чтобы делать вкусную еду, — она там должна быть по умолчанию. Но ужасно обескураживает, что в одном ряду, на одной себестоимости, примерно на одном масштабе усилий работают рестораны, готовящие чудовищную еду, которую надо просто сжечь, — и мизерное количество приличных ресторанов, где есть хороший шанс поесть плюс-минус съедобной еды.

Это касается не только недорогих заведений. У меня был довольно краткий, но яркий период, когда я работал автомобильным журналистом. Нас возили тестировать машины по разным местам и пытались при этом как можно лучше угостить. Я тогда впервые побывал в нескольких мишленовских ресторанах — и часто это была тупо несъедобная еда: скучная, тяжелая, нудная, плохо приготовленная, некрасивая и безумно претенциозная. В Модене нас повели в ресторан Массимо Боттуры Osteria Francescana, это был 2011 год, и мы с товарищем не смогли доесть сет: сидели, выпучив друг на друга глаза, и не могли в это поверить, потому что очень были велики ожидания. Мы хотели получить некий опыт, а получили хрен знает что, и я с ужасом думаю о том, сколько это могло стоить. В итоге мы сбежали есть боллито мисто в соседнем ларьке — и вот там мы были счастливы!

Это вполне может объясняться тем, что я плебей и мишленовскую еду есть не способен. Такое вполне может быть, ведь я реально плебей — но я был в других приличных ресторанах, где еда была просто из ряда вон выходящей: фантастической красоты и вкуса и вызывала ощущение счастья до слез, катарсиса.

В общем, есть рестораны хорошие, а есть плохие, но поскольку вероятность попасть в дрянной гораздо выше, то лично для себя я не вижу никакого смысла ходить в рестораны вообще.

Еще один момент. Я очень часто слышу от коллег по цеху, что они поехали в какой-нибудь Лондон за вдохновением. Это очень распространенное явление. Хочется, конечно, смеяться им вслед: поезжайте, ребята! Допустим, приличный ресторан они там найдут — но для себя они не найдут ничего, потому что если в голове пусто, то какой в этом смысл? За каким вдохновением ты едешь? Учиться готовить рыбу? Но вряд ли ты этому научишься, расхаживая по разным ресторанам. Если ты хочешь узнать, «как стали делать», сравнить свой еще не существующий ресторан с уже работающими, то пока ты будешь его делать, все изменится, жизнь будет другая. Когда ты изучаешь тренд, то ты говоришь о вчерашнем дне, потому что тренд уже состоялся. Надо смотреть вперед, а не назад.