Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

То же самое со стейком. Мы можем положить рибай на сковородку, обжарить с двух сторон, съесть его и стать счастливыми. Но тот же самый стейк можно подвялить: посолить, положить его на полотенце в холодильник и выдерживать три дня. Тряпочку, понятное дело, надо менять, чтобы она сильно не намокала. И это будет продукт совершенно другого порядка — не просто стейк, а убер-стейк. Когда вы его пожарите, то поймете, что это совсем другое мясо. Такой стейк ложится на гриль или сковородку и сразу начинает жариться, сразу покрывается корочкой, потому что идет очень мощный теплообмен между сковородой или грилем и мясом. И вы можете жарить его медленно, по чуть-чуть, потому что уже не приходится дожидаться, пока испарится влага, прицельно обжаривать те краешки, что нужно, и получить классную равномерную корочку. В итоге это будет продукт, который лежит на тарелке и больше ничего не требует: ни соуса, ни салата, ни другого гарнира.

Это все новый этап разговора о продукте.

На первом этапе мы готовили какие-то блюда, что-то варили и жарили так, как это происходит дома, и у нас это не вызывало вопросов: мы готовим, и это нормально. Потом мы начинаем задумываться над тем, что мы варим и жарим: давайте-ка мы будем готовить хорошее мясо, хорошую курицу, правильный рис и так далее. Мы начинаем думать о продукте как об одном из компонентов и ищем чистые, честные, лучшие ингредиенты. Сейчас на этой стадии находятся примерно все — и ресторанная индустрия, и многие домашние повара: все задумываются, те ли овощи они покупают, в тот ли сезон, у того ли дяди или тети.

Но следующий этап работы с продуктом — когда ему ничего больше не нужно, потому что вы научились обрабатывать его так, что он говорит сам за себя. Его не нужно макать в соус, поливать кетчупом, класть его на хлеб. Не то чтобы за этим будущее, но это уже близко к реальности.

Я вовсе не сторонник минимализма. И не говорю, что надо немедленно убрать из тарелок все соусы и вообще про них забыть. Но сейчас есть возможность использовать совершенно удивительные продукты, и надо этим пользоваться, фокусироваться на них самих и убирать лишнюю суету.

Все ли едят одинаково

Есть миф, о котором я упоминал в предыдущей главе и которому до сих пор учат студентов в поварских школах: нужно подавать еду так, чтобы человек мог сразу на одну вилку нацепить или в одну ложку положить из блюда всего понемножку и ощутить у себя во рту взрыв и гармонию вкуса.

Правильно ли это? Вопрос скорее философский. Единственное, что можно постулировать, так это то, что все в тарелке должно быть съедобным и вкусным. Но так конструировать блюдо, чтобы человек мог сразу зацепить всего сразу, — наверное, это задача несколько избыточная, я бы даже сказал, ошибочная.

К тому же существует последовательность поедания той или иной еды. Я могу положить в рот пельмень — но когда у меня в блюде несколько разных овощей и кусок мяса, совершенно очевидно, что я не буду все это накалывать на вилку, чтобы немедленно ощутить все текстуры и вкусы. Да я этого сделать, скорее всего, и не смогу.

Так что вообще не надо думать о том, как человек будет блюдо есть: он сам выберет подходящий для него способ. Он будет есть так, как ему удобно, мусолить, разрезать вдоль или поперек, он может делать все, что хочет, если только это не отталкивает окружающих. Потому что он не на званом ужине с английской королевой, а в ресторане — и это его частная тарелка.

Когда я, бывает, задаю в ресторанах вопрос: «Почему у вас картошка недосоленная?», а мне отвечают: «Вы знаете, там соус соленый, и все вместе хорошо пойдет», — то мне кажется, что я имею дело с глубоким заблуждением и, может быть, даже с идиотизмом. Нельзя диктовать тот или иной способ поедания, надо всего-навсего думать о том, чтобы каждый элемент в тарелке был вкусным, он сам по себе должен быть совершенным.

Хочу добавить к вопросу о способе поедания и заполненности ложки вот еще что.

Все, кто имеет отношение к индустрии питания, знают, что такое прием Геймлиха: это специальная последовательность действий, которая может спасти человека, когда он подавился и задыхается. Нужно подойти к пострадавшему сзади, обняв его, положить руки примерно в зону солнечного сплетения и совершить интенсивный рывок, который заставит диафрагму резко сократиться и вытолкнуть застрявшую в дыхательных путях пищу.