Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Есть способ описания блюд, который состоит просто в перечислении ингредиентов. Форма модная и соблазнительная, потому что избавляет шефа от труда по конкретизации того, что у тебя в тарелке. Например: «Курица, картофель, соус». Или: «Морковь, капуста, говядина, вода». И такой подход тоже не дает потребителю понять, что он в итоге получит. Ведь можно написать просто «Креветки» — а можно написать «Жареные креветки с тимьяном и чесноком». Что тоже не опишет нюансов приготовления, но хотя бы даст людям представление об определенных доминирующих в блюде вкусах, которые человек будет склонен выбрать или нет.

Часто в описании блюда применяется описание технологического приема в ущерб описанию вкуса или списка ингредиентов. Уже лет десять как повсеместно распространена низкотемпературная технология, но до сих пор люди пишут про куриные грудки су-вид, в том числе в продвинутых ресторанах. То есть повар или менеджер всерьез считают, что они смогут получить дивиденды от того, что напишут малознакомое слово (дай еще бог, если без ошибок). Я могу представить, когда в описании обозначают технологию, без которой определенное блюдо просто невозможно приготовить.

Допустим, тандыр-кабоб неосуществим без тандыра, как неосуществима без него тандырная лепешка. Или мясо на гриле: такое словосочетание обозначает конкретным образом сформированное блюдо, которое готовится на решетке, на углях, с помощью прямого и непрямого нагрева, и это описывает результат исчерпывающим образом. «Куриная грудка су-вид» не говорит людям ни о чем, разве только дает призрачную надежду на то, что грудка будет нежная и сочная. Но нежную и сочную грудку с таким же успехом можно приготовить, просто бросив в кипяток или горячую воду, — и даже довести ее до такой кондиции на сковороде, если руки у повара торчат из нужного места.

Еще один нередкий случай, — когда в блюде в описании рассказывают о происхождении того или иного ингредиента — например, пишут о русском гребешке. Допустим, гребешок действительно приехал с Сахалина и был добыт в российских территориальных водах — этому факту можно, наверное, порадоваться, но кулинарная ценность гребешка никак от него не увеличивается. Я бы с удовольствием закусывал гребешком хоть каждый день — и мне совершенно неважно, русский он или нет.

На мой взгляд, вопрос некоторой мифологии в меню — это вопрос ответственности шефа перед потребителями. В нашем меню она тоже есть, но мы стараемся находить золотую середину и давать людям хорошее описание. Нам нужно, чтобы человек понимал, что мы готовим: жареное мясо, запеченные овощи. Мы стараемся писать максимально просто, не вдаваясь в глубокие нюансы, но хотим максимально рассказать о том, какие продукты и вкусы наш гость встретит в тарелке. В то же время надо писать пункты в меню так, чтобы блюдо продать.

Поясню на примерах из Delicatessen.

Вот описание с трюком внутри: «Паштет, кефирно-сливочное масло и молодой редис». Ясно, что в блюде есть молодой редис. Кефирно-сливочное масло провоцирует вопрос потребителя: а что это такое? Когда человек задает вопросы, это здорово: значит, ему интересно — а нам будет интересно рассказать, что это масло, сделанное из кефирных сливок. Трюк в паштете: все примерно понимают, чего ждать от паштета; если спросить среднего потребителя, что такое паштет, он скорее всего скажет про паштет из куриной печенки. Но вообще подразумевается нечто кремовое, довольно нежное. Мы делаем паштет из мозгов, и как только меня спросят, из чего паштет, я сразу скажу, не скрывая. Но я не стану навязывать людям фразу «паштет из мозгов» в меню, поскольку сама эта формула может существенно снизить привлекательность блюда. Да, к сожалению, буквализм в меню не всегда полезен. Помните, у Аксенова: «По боку банки вилась призванная возбуждать аппетит надпись: „Кальмар натуральный обезглавленный“».

Мы пишем: «Тартар из конины, жаренной утюгом». И это действительно так: мы подаем сырую конину, но под раскаленным утюгом; утюг снимают, и поверхность тартара оказывается слегка поджаренной. Так часто делают во Франции, это стейк haché à cheval — конечно, без утюга и вообще совсем иначе, но суть верна.

Еще пример: «Спиральные чипсы с беконом от нашего мясника и йогуртовый соус». «Спиральные чипсы» читайте буквально — это спиральные чипсы. Далее — семантическая проблема: как перевести на русский то, что американцы называют house made? «Домашний бекон» — неправильно, «самодельный бекон» — звучит как-то по-дебильному. И мы нашли формулу «бекон от нашего мясника» — да, его сделал наш собственный мясник, который у нас работает. Наш бекон.