Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Еще пример. Красная карри-паста, довольно острая, ароматная, чесночная, цитрусовопряная основа множества блюд, сама по себе на самом деле представляет относительно небольшую ценность. При этом она сочетается буквально со всем, и людям нравится ее вкус. Если чуть-чуть прожарить эту пасту на растительном масле, ее вкус обогащается, становится более гладким, более округлым и не таким агрессивным. Допустим, я подумал: хочу приготовить с ней кальмара. Их вроде бы достаточно просто обжарить на воке, добавить каких-нибудь овощей, устричный или рыбный соус, соевый соус, немного бульона — и нормально, традиционный путь. Но я вместо рыбного соуса добавляю чуть-чуть чернил каракатицы — это абсолютно естественное сочетание: они добавляют и праздничной, освежающей солености, и дополнительного морского вкуса. А дальше совсем все просто: немного овощного бульона и капуста — и получается совершенно прекрасный суп. Капуста — нейтральный наполнитель, и я мог все это пожарить, но когда я добавил бульон, то понял, что гораздо лучше сработает суп; то есть сочетание было проработано аналитически, а конечный результат случился несколько спонтанно. Карри-паста хорошо сочетается с чернилами каракатицы, потому что так и должно быть: у нее есть изначальная способность сочетаться с соленой приправой. А кальмар, ровно как и капуста, имеет почти нейтральный вкус и принимает практически любой ароматический букет. Кальмар и капуста — компоненты множества прибрежных салатов на Дальнем Востоке, так что почему бы и нет?

Есть такие чувашские вареники хуран кукли — с пшеничной крупой и зеленым луком. Совершенно потрясающая еда: пшеничное тесто с пшеничной начинкой. Вкусно — но это очень простой вкус, я бы даже сказал, скоро надоедающий. Решив все это дело развеселить, я начал размышлять о том, что, по сути дела, это своего рода вареный хлеб. (Название переводится как «пирожки из котла».) Может, попытаться обогатить начинку? Но она очень собранная, гармоничная, не принимает дополнительных вкусовых акцентов: чуть-чуть сливочного масла, чуть-чуть замоченной пшеничной крошки и много зеленого лука — все это в принципе характерно для чувашской кухни и кухни Поволжья. Тогда я понял, что нужно сделать значительно привлекательнее и ярче оболочку, что именно она может дать неожиданный акцент. Так я замешал в тесто ржаных сухарей, добавил чуть кориандра и тмина, тесто сделал тонким и сухим, собрал варенички и приготовил их на пару, чтобы вкус не размывался и текстура теста была более выраженной. Все сработало одним махом — получилось неплохое фестивальное блюдо. Все, что нужно было сделать, — аналитически понять, что меня в хуран кукли не устраивает.

Сейчас мы подаем в ресторане горячий пончик с паннакоттой. Из чего этот пончик состоит, даже и не важно (хотя скажу: мы ставим тесто на морковном соке и украшаем морковным порошком) — важна изначальная идея. Я очень люблю пончики, поэтому думал, как можно сделать их блюдом, которое не стыдно подать в ресторане. Мне нравится пончики начинять, нравится их макать во что-нибудь — в сгущенку, сметану. В общем, стало понятно, что нужно сгенерировать соус, но идея была такова: соус должен сам возникать в тарелке. Возникает он таким образом: горячий пончик укладывается на давно застывшую в тарелке паннакотту, потихонечку плавит желе, и появляется густой и сладкий ванильный соус. Я могу есть этот пончик ложкой.

В обычном брауни, печенье или пирожном с какао, мне не хватает разнообразия вкусов — это довольно скучное блюдо: шоколадный, душный, жирный вкус. Как стейк: ты ешь его и ешь, а он все мясо и мясо. Брауни — очень базовый десерт, как бы хитро его ни приготовить; много его не съешь. Как сделать его интереснее? Я очень люблю использовать шоколад и какао в несладких вариантах, и главный друг какао — это красный ячменный солод, очень подходящий к шоколаду. Я стал размышлять о сочетании какао и солода дальше: сырой какао чуть холодящий, горьковатый, с иллюзией сладости, а солод — определенно сладкий, кисловатый и землистый. Ко всему этому мне нужна была антитеза — и она нашлась в сочетании наршараба и патоки: гранатовый сироп дал необходимую сладость и одновременно придал значительную терпкость. Итог — гармоничные брауни, впятеро богаче традиционных по вкусу.

Еще одно сочетание, которое я сначала придумал, а потом проверил опытным путем, — нет ничего более правильного, чем жарить рис с кимчи на сливочном масле. Путь был очевидным: я очень люблю жаренный с кимчи и свининой рис — очень богатое блюдо в плане жировой нагрузки, каждая рисинка должна быть обжарена, пропитана вкусом кимчи и покрыта жиром. И в какой-то момент подумал, что, наверное, надо использовать с кимчи благородный жир — сливочное масло. Что сработало во всех применениях этого сочетания: и паста с кимчи, и бургер с кимчи, и просто бутерброд с сыром и кимчи, и, конечно, рис — сливочное масло обогащает все, к чему прикасается.