Под водочку - 1

Баклажаны сложите в большую посуду, лучше всего в эмалированную, и поставьте без воды в нежаркую духовку на 2–3 ч. Когда баклажаны станут мягкими, протрите их через сито или дуршлаг, снова положите в кастрюлю, добавьте мелко нарезанный укроп, соль по вкусу и тушите на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорела. Затем остудите, переложите в банку, залейте сверху подсолнечным маслом. Герметично закройте и храните в холодном месте.

Зимняя окрошка

200 г хрена, 300 г зелени укропа, 300 г свежих огурцов, 150 г соли.

Хрен натереть на мелкой терке, укроп мелко нарезать. Огурцы натереть на крупной терке. Все перемешать с солью. Смесь хорошо хранится в стеклянной банке под пластмассовой крышкой в холодильнике.

Ольга Картон, г. Житомир

Капустный салат с томатами

2,5 кг красных помидоров, 2,5 кг капусты, 1 кг моркови, 1 кг лука-порея, 0,5 л воды, 0,5 л растительного масла, 6 шт. болгарского перца, 18 ст. л. промытого и залитого кипятком на 5 мин риса, 200 г сахара, 4 ст. л. соли.

Маринад: на1 л воды — 50 г соли, 50 г сахара, 4 ч. л. уксусной эссенции (25 %).

Капусту мелко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке, помидоры и перец нарезать кубиками, лук-порей — кольцами. Все смешать с рисом, посолить, добавить растительное масло, воду и сахар, варить 50 мин на медленном огне. Залить маринадом, пастеризовать при 85 °C литровые банки 10–20 мин, трехлитровые — 30 мин. Закатать горячими, перевернуть и укутать.

Квашение капусты

Квашенная капуста — вкусный и питательный продукт. Витамин С, содержащийся в значительном количестве в капусте, при квашении хорошо сохраняется. Для квашения пригодны все поздние и среднеспелые сорта капусты, имеющие большое количество сахара. Кочаны капусты должны быть свежие, чистые, с белыми и негрубыми листьями. Чем белее и плотнее кочаны, чем больше они содержат сахара, тем лучшего качества получается квашеная капуста. Кочаны очищают, удаляя верхние зеленые, грязные, вялые и поврежденные листья. Кочерыжку обрезают, а кочаны разрезают на 2 или 4 части вдоль кочерыжки, которую затем удаляют. Капусту шинкуют ножом или ручной шинковкой или нарезают ножом. Ручная шинковка представляет собой деревянный желоб, на дне которого укреплено несколько остро отточенных ножей; для ножей можно использовать старое полотно ленточной пилы. В желоб, установленный на деревянном корыте, вставляют ящичек бездна. Кочаны вкладывают в ящичек, который двигают вдоль желоба вперед и назад. Капуста режется ножами тонкой стружкой и падает в корыто; ширина стружки — 5–6 мм. Нарезают капусту вручную острыми ножами или тяпками — сечками. Шинкованную или нарезанную капусту надо немедленно перемешать с солью и морковью и уложить в бочки. Дно бочки устилают целыми листьями капусты. Соль должна быть чистая и мелкая. В капусту кладут ее 2,5 % (2,5 кг на 100 кг капусты).

Морковь тщательно моют, чистят и режут кусочками или четырехугольными пластинками.

В капусту можно положить лавровый лист или семена тмина и аниса (20–30 г на 100 кг капусты).

Для улучшения вкуса капусты в нее кладут яблоки. Пряности и яблоки распределяют по мере заполнения бочки. Во время заполнения бочки каждый слой капусты тщательно утрамбовывают деревянной трамбовкой или руками. При этом удаляется воздух и лучше выделяется сок. Яблоки укладывают в лунки, чтобы их не помять при трамбовке.

Бочки можно заполнять выше бортов, так как при брожении капуста оседает. Сверху капусту покрывают целыми листьями, затем чистой марлей в 2 слоя, поверх которой кладут деревянный круг и тщательно вымытый и ошпаренный груз. Вес груза должен составлять приблизительно 10 % от веса капусты (10 кг на 100 кг капусты). В качестве груза можно применять булыжник. Наилучшим гигиеническим грузом в домашних условиях являются стеклянные бутыли, наполненные водой.

Известковые камни и песчаник, а также железный груз применять нельзя, так как они разъедаются молочной кислотой и портят квашеный продукт. Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. При отсутствии на поверхности капусты рассола груз нужно увеличить, так как без рассола капуста испортится.

Капусту можно заквасить целыми кочанами. При этом очищенные кочаны укладывают в бочки, накрывают деревянным кругом, на который кладут груз, и заливают 6 %-м рассолом (600 г соли на 10 л воды).