Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Если у вас пока не получается с изобретением блюд, придумывайте свои названия к обыденным кушаньям, приготовляемым вами. Названия забавные, шуточные, – вы это всегда сможете! А это уже почти кулинарный прием!

Глава 6 Слово в защиту общепита

…На дверях столовой «Бывший друг желудка» висел большой замок, покрытый не то ржавчиной, не то гречневой кашей.

В большом зале фабрики-кухни, среди кафельных стен под ленточными мухоморами, обвисавшими с потолка, путешественники ели перловый суп и маленькие коричневые биточки.

И. Ильф, Е. Петров. Золотой теленок

Происхождение общественного питания. – Формирование двух его направлений: примеры. – Снова о советском общепите. – Положительная роль общественного питания. – Приложение: таблица о разделении видов общепита

В разговоре о разновидностях современной кухни, о направлениях кулинарии уже упоминалось о происхождении общепита.

Коллективное совместное питание однообразной пищей, приготовленной на специальной кухне (внимание: это – признаки общественного питания!), распространилось с возникновением достаточно крупных предприятий, где работники не имели времени и условий самостоятельно приготовить еду.

Но возникли элементы общественного питания гораздо раньше: там и тогда, где и когда произошло «отлучение» человека от кухни, то есть он вынужден был употреблять пищу, приготовленную не им самим и не членами его семьи. Во всем мире существовало, как уже отмечалось, регламентированное питание, которое отличалось от питания общественного. Но лишь в социалистических странах безуспешно пытались заключить эти явления в единые рамки.

Причем сразу определились два направления, две ветви того явления, которое в СССР стало именоваться «общепитом»; они никогда не объединялись, всегда существовали параллельно. Поэтому единого понятия «общепит» никогда не существовало. Объединение это могло возникнуть только в тоталитарном государстве с плановой экономикой и уравниловкой.

На сегодняшний день установлена дата возникновения общественного питания на Руси. 17 февраля 1106 года ушел в Печерский монастырь (ныне Киево-Печерская лавра) князь Святослав Давидович Черниговский, в иночестве Николай. В течение трех лет он непрерывно работал на монастырской кухне вначале рабочим, затем и поваром. Его монашеское служение и положило основу общественному питанию. Так считал В. В. Похлебкин и предлагал официально признать 17 февраля Днем общественного питания в России.

Сведения о монастырях на Руси появляются со времени Ярослава I. До конца XII века известны уже 70 монастырей! Общежительные монастыри Древней Руси вели общее хозяйство с одинаковой для всех пищей.

Монастыри были богатыми землевладельцами, но «церковное богатство – нищих богатство». Это церковное правило обязывало монастыри к широкой благотворительности. Так, во время голода в Кирилло-Белозерском монастыре кормились более 600 человек, до самого нового урожая. В другой раз собралось до 7 тысяч голодающих крестьян из окрестных деревень, и всем была оказана помощь, хотя в это время монастырь уже сам вынужден был занимать деньги и покупать рожь.

Обычай кормить бедный люд, в том числе в так называемых мирских монастырях, возник, можно предполагать, со случая, описанного В. О. Ключевским в «Русской истории». Новородский боярин Своеземцев в XV веке построил монастырь, в котором сам пребывал как инок Варлаам. Он оставил завет в день кончины кормить вдоволь собравшихся бедняков, а еще с собой давать хлеб (печеный или зерном).

Итак, организация питания бедных крестьян в монастырях сложилась из «праздничных» трапез и кормлений во время голода, в неурожайные годы и т. д.

Но эту деятельность не надо путать с так называемыми монастырскими кормами – частью церковного поминовения, которое устраивала братия в день ангела или кончины жертвователя. По сути, этот обычай устанавливал для самих монахов наряду с постами довольно обильный стол по уставу о трапезе. Не исключено, что именно так было положено начало богатой монастырской кухне…

«А панихиды по мне петь: на день преставления моего да пятого октября, на день московских святителей Петра, Алексея, Ионы – ангела моего день, – и служить те панихиды каждый год беспереводно… И в те дни корм на братию и велие утешение…» (П. И. Мельников (Андрей Печерский). «Старые годы»).

Таким образом, даже в отдельно взятом монастыре формировались те же две ветви, две разновидности общественного питания: простая еда для раздачи нуждающимся и более утонченная, близкая к домашней кухне пища братии (по уставу о трапезе).