Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Салат мясной (бывший оливье), сельдь с гарниром, винегрет, икра кабачковая, яйца под майонезом, свекла со сметаной, салат из квашеной или свежей капусты, салат из огурцов-помидоров (по сезону) – вот обычный перечень закусок в общепитовском меню. Иногда бывало что-либо из консервной банки…

Традиционно закуска, и гораздо более разнообразная, подавалась на Руси даже перед… чаем, но с рюмкой водки.

«– Что же настоечки-то?.. Перед чайком-то?..

…Выпили по рюмочке, закусили сочными яранскими груздями и мелкими вятскими рыжиками, что зовутся «бисерными»…» (П. И. Мельников (Андрей Печерский). «В лесах»).

Рюмка водки перед обедом-ужином в столовой вышла из обихода, а закуска осталась. Такая закуска во многом утрачивает первоначальный смысл и не лучшим образом сказывается на вкусовом восприятии и усвояемости обеда в целом. Почему предпочтительней сначала проглотить крутое яйцо, а не начать обед непосредственно с горячего супа?

В здравомыслящих семьях такого рода закуску готовят, но обыденно подают после супа, как дополнение к основному горячему блюду или промежуточное блюдо.

Гастрономические закуски, которые сейчас проще распознать в разнообразных готовых нарезках, подают к завтраку, чаю или традиционно к тому, что требуется закусывать.

Тем не менее советский общепит сохранил само понятие закусочного стола, и не только в малораспространенной ресторанной кухне, а в массовой «столовской».

…А еще в советские времена существовали некие оазисы, островки в море общепитовских рыжих борщей, клеклой вермишели и бледных «подливок». Это были крохотные столовые в маленьких рабочих поселках, лесопунктах, совхозах – обычно на «северах» и на окраине страны. Уже в шесть часов утра там можно было получить горячий завтрак. Всего несколько блюд, выпечка – все было вкусным, свежим, практически домашним, достойным любого ресторана. Хотя эти заведения никто и не пытался именовать ресторанами…

Какие же основные черты сложились с 1917 года у советского общественного питания?

Смешение репертуаров блюд различных видов национальной и региональной кухни, отчего многие украинские, белорусские, прибалтийские блюда стали считаться русскими (борщ, вареники, котлеты по-киевски, сырники, зразы и т. д.).

Стандартизация, упрощение состава блюд.

Упрощение технологии (чаще используется варка, как менее трудоемкая).

Обеднение вкуса (пряности и приправы используются однообразные и редко).

Некоторая утрата позиций национальной кухни в пользу интернациональной (национальные традиции сохраняются большей частью на Кавказе и в Средней Азии).

Повсеместное распространение чая, который стал завершать практически каждый прием пищи, а иногда заменять его (чай с бутербродами, другими закусками). Чай имел огромную популярность и в дореволюционной России, но был он дорог и гораздо менее доступен. Об этом писал В. В. Похлебкин в своей знаменитой книге о чае.

С тридцатых годов – укрепление позиций общественного питания среднего уровня за счет сокращения домашнего питания (в это время появились фабрики-кухни).

Постепенная замена старых опытных поваров новыми работниками – «тружениками общепита» новой формации.

Следует отметить, что эти особенности никуда не делись, а вызвали определенные тенденции в современном обществе и в состоянии общественного питания сегодня.

Ресторанная кухня вполне естественно произошла от домашней кухни, с использованием всех преимуществ кухни национальной. Ведь на постоялых дворах, в гостиницах, в заведениях, позднее их сменивших, готовила для себя и постояльцев семья хозяина. Поэтому отличительным признаком хорошей ресторанной кухни была и остается индивидуальность.

Достоинство ресторанной кухни – изобретение новых блюд, использование высококачественного сырья и продуктов, в том числе редких и дорогих, применение сложных, часто намеренно, специально усложненных технологий. Без ресторанной кухни было бы невозможно создание так называемой «высокой кухни» – «haute cuisine» (подобно «высокой моде»).

Ресторанная кухня сохраняет и национальные традиции.

О преимуществах, или «выгоде», ресторанов хорошо сказал Брийя-Саварен:

«1. Каждый может обедать в те часы, в которые ему удобно, смотря по обстоятельствам…

2. Он может не преступать той суммы, которую он определил на обед, так как он наперед знает цену тех блюд, которые он заказал.

3. Если гость не обращает внимания на кошелек, то он может по произволу взять обед плотный, легкий или тонкий…