Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

4. Далее, рестораны очень удобная вещь для путешественников, иностранцев, для тех, кои семейства живут в деревне, словом, для всех тех, кторые не имеют никакой кухни дома или которые должны на момент обойтись без нее» («Физиология вкуса»).

Надо сказать несколько слов о репертуаре блюд. Считается, что ресторанные блюда должны обладать определенными качествами и что не все может быть приготовлено в ресторане. Это не совсем так. Конечно, ресторанные блюда в основном стандартны, должны готовиться быстро или допускать хранение и заготовку, легко делиться на порции и т. д.

На самом деле повар высококлассного ресторана должен уметь приготовить все, что может быть охвачено репертуаром ресторана, и даже помимо меню! Любое ресторанное блюдо можно приготовить дома, и любое домашнее – аналогичным образом в ресторане. Даже очень сложные технологии, близкие к промышленным, могут быть при большом желании использованы в домашних условиях (например, обработка-охлаждение жидким азотом).

Основное же отличие кухни ресторанной от кухни домашней и других видов и уровней общественного питания – ее расточительность, неэкономичность.

В наше время рестораны и заведения ресторанного типа распространены повсеместно и в целом представляют собой положительное явление. В числе недостатков, не всегда объективно обусловленных, можно назвать относительную (малую) доступность (или недоступность!) – из-за высоких цен.

…нижние этажи облезлых домов в нем были заняты главным образом «пырками». Так назывались харчевни, где подавались: за три копейки – чашка щей из серой капусты, без мяса; за пятак – лапша зелено-серая от подонья из-под льняного или конопляного масла, жареная или тушеная картошка.

В. Гиляровский. Чрево Москвы

Второй вид общественного питания, в отличие от ресторанного, можно назвать массовым: по признаку широкого распространения – массовости, а также по безусловной принадлежности классовой культуре.

Как и в первом случае, рассмотрим его происхождение и репертуар блюд.

Это направление общественного питания возникло несколько позже ресторанного и, пожалуй, больше отвечает своему названию. Оно было организовано в монастырях: с IV века в раннехристианских монастырях Египта, с XI века – на Руси. Отличалось оно общей кухней и общей трапезой.

В пятом-четвертом тысячелетиях до н. э. у египтян из-за сложностей в обработке, орошении полей и сборе урожая зерно складировалось в общих государственных амбарах и раздавалось населению в течение года. Полученное зерно люди часто относили в специальные «столовые», которые были устроены на одну или несколько деревень.

Готовили кашу, похлебку, варили пиво. Был даже организован контроль: государственный чиновник следил, чтобы еда и пиво раздавались поровну и не было краж! Такие учреждения существовали наряду с другими видами общественного питания и даже предшествовали им.

До создания столовых на крупных предприятиях этот вид общественного питания прошел большой путь и реализовался среди самых разных слоев населения.

Общественному питанию предшествовало коллективное, которое могло заключаться в совместной трапезе готовыми продуктами.

Так, войска Александра Македонского обеспечивались продовольственной выдачей оливкового масла, оливок, лука, чеснока и пр., что солдаты и употребляли совместно. Но общественное питание отличается признаками обязательного общего приготовления пищи на общей кухне.

Где же таким образом организовывалось питание?

Очевидно, в местах, где находилось хотя бы несколько человек, не имеющих возможности самим готовить себе еду, либо там, где индивидуальное приготовление нецелесообразно. Надо отметить, что такое питание применялось вынужденно, а большой частью и принудительно. Не претендуя на исчерпывающее раскрытие темы, рассмотрим несколько примеров.

Кроме регулярной армии, общественное питание организовывалось и в тюрьмах, а потом и на каторге; в больницах и приютах. Благотворительными организациями – во время неурожаев, голода, стихийных бедствий, эпизодически или более-менее систематически.

Во времена крепостного права в помещичьих усадьбах общим питанием часто пользовалась дворня – работники, непосредственно обслуживающие усадьбу и семью помещика. Дворни в России было в пять-шесть раз больше, нежели слуг в европейских семьях, поэтому можно представить, какое количество людей обеспечивалось общей трапезой, не имея семейной кухни.