Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Еда всухомятку, «без приварка», никогда не считалась на Руси настоящей пищей. Человека, который питался без горячего, без супа, называли «щепоедом»… То ли от приведенной В. Далем пословицы «Из щеп похлебки не сваришь», то ли от пищи, поедаемой щепотью, без ложки.

В народном быту (не только у русского народа!) еда почиталась делом домашним, уединенным, даже святым. На Руси существовала примета: если беременная женщина ест на ходу, ребенок будет плаксивым, неспокойным. Детям запрещали бегать с кусками, возможно из опасения, что подавятся.

Уже к более позднему времени относятся свидетельства В. Гиляровского, очевидца.

«В тумане двигаются толпы оборванцев, мелькают около туманных, как в бане, огоньков. Это торговки съестными припасами сидят рядами на огромных чугунах или корчагах с «тушенкой», жареной протухлой колбасой, кипящей в железных ящиках над жаровнями, с бульонкой, которую больше называют «собачья радость»…

…Торговки… засаленные, грязные, сидели на своих горшках, согревая телом горячее кушанье, чтобы оно не простыло, и неистово вопили:

– Л-лап-ш-ша-лапшица! Студень свежий коровий! Оголовье! Свининка– рванинка варреная!

– Студню на копейку! – приказывает нищий в фуражке с подобием кокарды…» (В. Гиляровский. «Хитровка»).

Лучше не скажешь: в цитатах из «Москвы и москвичей» и продавцы, и потребители, и ассортимент давнего московского фастфуда. Кстати, если игнорировать совершенно антисанитарные условия, то вареная требуха, пожалуй, предпочтительнее жареного гамбургера. Если пища сопровождалась квасом, было совсем неплохо – квас все же ферментированный напиток. Он был способен смягчить последствия как похмелья, так и сухомятки.

Но в целом, конечно, уличное питание было ужасающим. Вам приходилось слышать выражение «пирожки с бархатом»? («Не хотите ли пирожков с бархатом?») Выражение это означало высшую степень пресыщенности, избалованности. Когда в продаваемых на улице пирогах попадался кусок тряпки или мочала, – мука-то не просеивалась! – торговец обижался на претензии: «Тебе что, за две копейки с бархатом прикажешь?»

Свидетельство того, что уличное питание было распространено не только в России, мы встречаем, например, у Э. Золя. Он описывает продажу на улицах Парижа не только сомнительной сухомятки и объедков, но и супа. В Париже в районе Центрального рынка (видимо, и в других местах) можно было съесть мисочку лукового супа – гениального изобретения французских поваров. Впрочем, без использования опыта национальной, народной кухни здесь не обошлось!

К фастфуду можно в полной мере отнести так называемую «мусорную еду» («dirt food»). Так называли в США более 40 лет назад мелко расфасованные «на раз» бутерброды, закуски, нарезки, напитки. Упаковки там было больше, чем продукта. Пластиковые стаканчики, коробочки, бумажные обертки не только переполняли мусорные контейнеры, но и захламляли территорию. Со временем понятие это неожиданно перешло на саму еду, поскольку те, кто ее часто употреблял, в скором времени ощущали хронические проблемы с пищеварением.

Обозначив некоторые вехи в истории уличного питания, мы убедились в отрицательной оценке этого явления во все времена. Перейдем к основным проблемам фастфуда сегодняшнего дня.

Уличное меню сегодня претерпело существенные изменения, не переставая оставаться сухомяткой. О качестве поговорим чуть далее.

За отсутствием разовой посуды торговка где-нибудь в обжорном ряду выкладывала кусок требухи или другого товара на ладонь (или в шапку) покупателя. И не в России созрела мысль, что уличная еда без посуды не должна пачкать рук. Ведь даже открытый бутерброд на ходу есть неудобно: он роняет ингредиенты.

Тут-то и пригодилось изобретение Джона Монтегю, лорда Сэндвича (1718–1792). Закрытый бутерброд – хлеб с маслом, начинкой, закрытый сверху либо хлебом, либо листом зелени, с острой приправой – лорд Сэндвич не собирался кушать на улице. Он придумал его, чтобы перекусывать, не отвлекаясь от карточной игры. Тем не менее сэндвич стал прародителем современной уличной еды: все жирное укладывается между половинками булочки, кусками хлеба, – стряхнул крошки, и все.

Сэндвичи не особо повлияли на здоровье лорда – он прожил долгую жизнь. Но, надо полагать, он не только своими изобретениями питался… Сэндвичи впоследствии заняли довольно важное место в английской кухне.

Но возникает вопрос. Что такое сэндвичи – национальное блюдо, перешедшее в ассортимент фастфуда, или фастфуд, ставший национальным блюдом? Кажется, вероятнее второе… Но не будем торопиться с выводами.

Вывод напрашивается такой: сэндвич, как и бутерброд, – не блюдо, а разновидность сервировки еды без посуды! Гастрономический готовый продукт (бекон, сыр, копчености) с небольшим гарниром или соусом подается не на тарелках со столовыми приборами, а между ломтями (на ломтях) хлеба.

Мы уже говорили о том, что можно считать блюдом.

Могут ли считаться блюдами изделия фастфуда?

Блюдо ли бутерброд?