Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Что касается санитарных условий, то, по статистике, они нарушаются в каждой третьей точке уличного питания.

И вот перед нами во весь рост еще одна проблема фастфуда – качество. Улучшение его означает повышение цены, а кому нужно «быстрое» уличное питание за высокую цену?

Еще о «дешевизне» фастфуда. Здесь уместно будет взять это слово в кавычки. Дешевизна «быстрой еды» на самом деле весьма относительна: производителю она обходится очень дешево. Но потребитель может заплатить и 200, и 300, и 500 % ее себестоимости…

Ничто не может быть дешевле разумно и грамотно организованного домашнего питания. Вы уже научились делать простейшую калькуляцию? Подсчитайте, во что вам обойдется кастрюля наваристого борща дня на три-четыре!

Как известно, бесплатный сыр бывает только в мышеловках, а самый дешевый – в чизбургерах.

Но и это не все. Проблемы меню и качества неразрывно связаны со стандартным вкусом.

Со временем мы придем к убеждению, что консервы – оружие более страшное, чем пулемет.

Джордж Оруэлл

Стандартизированное питание – общая проблема во всем цивилизованном мире. Правда, далеко не везде и не всегда она осознается.

Ассортимент фастфуда отличается не только стандартным вкусом, но вкусом упрощенным, примитивным и грубым. Иначе не может быть, ведь доведение блюда до тонкого вкуса требует не только умелого и разнообразного применения пряностей и приправ, но и качественного исходного продукта, и высококвалифицированных поваров, что принципиально не отвечает возможностям и назначению фастфуда.

Внимание! Доведение до вкуса имеет и второе, негативное значение, если мы говорим о фастфуде. Этот прием (вернее, метод) используется при фальсификации продуктов и заключается в том, что продукту придают вкус другого, не соблюдая технологию приготовления, заменяя сырье в ущерб качеству, с целью удешевления или экономии времени (то есть с той же целью!).

Напитки, сопровождающие фастфуд, сплошь и рядом состоят из воды, подкислителей, подсластителей и ароматизаторов, гордо именуемых «аналогичными натуральным». Копченостям придает вкус выдерживание в специальной (подчас сомнительной) жидкости. Черный бородинский хлеб за границей имеет вкус, созданный добавками, а не сложными процессами ферментации. Колбасу и сосиски давно уже делают не из мяса, а из химических соединений сложного состава, утилизированных отходов, которым придают вкус мяса. Примеров много – гораздо больше, чем хотелось бы.

(От фальсификации следует отличать имитацию продуктов, которая часто встречается в домашних условиях. Она обычно безобидна, иногда оригинальна. Так, сметану можно заменить сливками с лимонным соком; домашний хлебный квас можно подкислить, добавить черную патоку, чтобы улучшить вкус и цвет, и т. д.)

Стандартизация (и с ней фальсификация) относится в первую очередь к самой разветвленной низшей сети общественного питания – закусочным, столовым, дешевым кафе, торговым точкам с фастфудом, «Макдоналдсу» и прочим, представляющим городское уличное питание.

Во вторую очередь, хотя и в меньшей степени, стандартизация касается домашней кухни.

Международная экономическая интеграция, развитие современных технологий приводят к тому, что пищевое сырье во всем мире производится сходными методами – начиная от содержания скота, птицы до выращивания сельскохозяйственных культур. Существуют международные стандарты на большинство продуктов питания. В силу предельного расширения торговли почти в любой стране мира широкий ассортимент продуктов по качеству и вкусу сходен с другими.

В этом не было бы ничего плохого, если бы речь шла о пищевом сырье – основе для любой национальной кухни. Но большую часть этого ассортимента составляет готовая стандартная еда:

1) предназначенная для немедленного употребления (те же псевдогорячие блюда – пицца, сосиски в тесте, гамбургеры, пончики, картофель фри…);

2) полуфабрикаты, предназначенные для домашнего питания, которые нуждаются в разморозке, разогревании, кратковременном обжаривании или отваривании (консервы, концентраты супов, пюре, каш, пицца, блюда из фаршей и т. д.).

По существу, и в первой, и во второй группе – готовые к употреблению блюда стандартного вкуса, то есть вкуса стандартно усредненного, рассчитанного на удовлетворение наибольшего числа потребителей.

Эти космополитические блюда независимо от их происхождения производятся везде и всюду по одинаковым технологиям, рецептам из однотипного же сырья. Они недороги и призваны будто бы заменить домашнюю еду, освободив человека от бытовых забот и хлопот, связанных с приготовлением пищи.

Многие считают, что наиболее выражена стандартизация питания в американском быту. Этим объясняется и то, что американской собственной национальной кухни не существует.