Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Гораздо позже возникло разделение кухни на региональную по распространению и доступности основных пищевых продуктов, а также кухню знати и обеспеченных слоев населения и простонародную.

Кухня была почти исключительно домашней. О возникновении основ общественного питания можно говорить со времен создания первых постоялых дворов, где еда готовилась целенаправленно для путешествующих, и монастырей (монастырская кухня). Уже в Древнем Риме существовали харчевни для простонародья – аустерии и локанты – гостиницы с подачей еды для знатных людей.

Сейчас можно ввести понятие «официальная кухня», не во всем и не всегда совпадающее с понятием «общественное питание». Изучая становление человеческого общества в области питания, мы сталкиваемся с таким явлением, как регламентированное питание – обособленный вид.

Зачатки регламентации питания возникли уже тогда, когда добытая пища не поглощалась непосредственным добытчиком или теми, кому он уделял часть, а делилась между соплеменниками по возрасту, социальной значимости. Причем критерии оценки и способы дележа широко варьировались. Но произвола в этом не было: условия диктовала жесткая необходимость выживания не отдельного человека, а племени, рода.

С формированием государственности регламентированное питание и приобрело характер официальной кулинарии, или кухни.

Такой вид кулинарии (кухни), как официальная, известен в любом государстве. Регламентация питания предпринимается властью государственной или церковной. А началась она (регламентация!) в государствах Древнего Востока (Шумер, Египет). В других странах начало ей положили обязательные раздачи или выдачи воинам, солдатам своеобразных наборов продуктов (гораздо позже их назвали «пайками», от слова «паек», а не от слова «пайка»!). Таким способом государство насаждало те виды питания, которые представлялись в данное время целесообразными, и поддерживало своих граждан тем минимумом продуктов, которые обеспечивали жизнеспособность.

Другое направление официальной кухни – питание по религиозным канонам, по правилам, установленным церковью. Религия устанавливала строгие ограничения в составе продуктов, обычно в определенные дни – посты. Кроме этого, вводились запреты на определенные виды продуктов, действующие постоянно. Примеры общеизвестны. Однако не все знают, что церковь устраивала и кормления для верующих, обычно при монастырях, где подавалась простая постная пища…

На задворках же официальной кулинарии всегда существовала, потихоньку копошилась и даже по-своему расцветала кухня простонародная, приспособленная к скромным потребностям отдельной семьи.

Региональные особенности, разумеется, сказывались в первую очередь на простонародной кухне.

Обычно домашнюю кухню противопоставляют общественному питанию. Причем это противопоставление с резким неприятием характерно именно для советской эпохи и советского пространства. Можно предположительно назвать и причины.

Во-первых, ни в одной стране не проявляли такой настойчивости в приобщении населения к общественному питанию.

Во-вторых, нигде общепит так явно не обнаруживал свою нечеловеческую сущность.

В-третьих, никакой другой народ так, как советский, не был массово и принудительно обеспечен казенным питанием (речь, как вы понимаете, не только о больницах и армии). Так что рассмотрим и другую классификацию:

Из приведенной схемы видно, что разные виды кухни трудно четко разграничить; они взаимопроникающие. Национальные блюда готовят с успехом дома – обычно в соответствии с традициями семьи, причем если семья состоит из представителей разных народов, то вполне естественно употребляются блюда различной национальной кухни. В отличие от домашней кухни рестораны обычно придерживаются какой-либо одной национальной кухни. Лишь в последние десятилетия наряду с национальными предлагаются блюда европейской кухни, что связано и с туристическим бумом, и с процессами миграции народов.

Предприятия фастфуда просто беззастенчиво и бесцеремонно используют в своих целях популярность национальных блюд, от которых в их исполнении часто остаются только названия. Трудно представить, что беляш или чебурек в палатке или пицца «по вызову» будут приготовлены из продуктов достойных, да еще свежих…

Так что тенденция объединения разных видов кухни существует давно и со временем усиливается.

Каковы основные черты приведенных видов?

Первое и основное разделение: по месту приготовления и употребления пищи. То есть готовится и съедается пища дома, или готовится и съедается в предприятии общепита, или готовится в предприятии общепита, а съедается где попало…

Национальная кухня принадлежит определенному народу, возможно, обособленной этнической группе, являясь, как уже было отмечено, частью национальной бытовой культуры.