Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Национальная кухня характеризуется не только и не столько особенным пищевым сырьем, набором продуктов, сколько особенностями технологии приготовления. Блюда национальной кухни обычно приготовляются из доступных продуктов; некоторые носят ритуальный характер, существуют в истории народа долгое время.

Понятие региональной кухни несколько шире и может включать элементы нескольких национальных. Региональная кухня связана с географическим местоположением и более зависит от местного пищевого сырья. Она также традиционна, но проживающие совместно в отдельном регионе народы взаимно обогащают репертуар своих блюд. Так сложилась, например, уральская кухня, включающая блюда коренных жителей: башкирские, татарские, коми и даже казачьи. Все народности дружно готовят пельмени, уху, щи с крупой, битки по-казачьи и др.

Интернациональная кухня, как следует из названия, состоит из блюд, признанных и употребляемых если не во всем мире, то в Европе, Америке и части Азии. Кухня эта характеризуется стандартностью сырья и вкуса и, к сожалению, может быть противопоставлена национальной, хотя непосредственно от нее и произошла. Чаще всего это блюда пресловутого фастфуда. Но существуют и ресторанные блюда, которые можно считать интернациональными, например русский салат, бефстроганов, шницель, кордон-блю, спагетти по-болонски и т. д.

Среди перечисленных самым большим разнообразием должна, казалось бы, отличаться ресторанная кухня. Отчасти это так и есть, но… Репертуар блюд отдельно взятого ресторана как раз ограничен. То есть он включает в себя, может быть, и большое количество блюд, но они редко меняются – хорошо, если в зависимости от сезона. В меню обычно присутствуют «фирменные» блюда, «дежурные» блюда – те, которыми отличается ресторан. В основе своей меню может не меняться годами. Перед посетителем выбор: есть вкусную, но однообразную еду или посещать различные рестораны. Беспроигрышный вариант – рестораны национальной кухни, где (в идеале!) собираются все тонкости технологии приготовления, тщательно отбирается сырье, сохраняются традиции. Но существуют и типично ресторанные, «изобретенные» блюда, которые нередко именуются «европейской кухней». Их очень просто отличить: композиция усложнена, надуманна; они часто сопровождаются соусами и гарнирами с неожиданным сочетанием компонентов и специй и пр. Например, курица, фаршированная блинами, в свою очередь фаршированными беконом и грибами…

Что касается вкусовых особенностей ресторанных блюд… Дело в том, что в советские времена в кулинарных училищах и техникумах поваров учили не столько готовить вкусно, сколько соблюдать нормы закладки продуктов и добиваться стандартного выхода готовых блюд. А в ресторанных, помимо того, должно было быть «красиво», иногда также в ущерб вкусу, но в традициях французской кухни.

Блюда домашней кухни, как правило, простые, традиционные. В их основе – национальная кухня; некоторые обладают свойством неприедаемости. Технология приготовления отработана, пищевое сырье доступно, ингредиенты заменяемы и варьируемы. Примеры: русские щи, оладьи, сборные тушеные блюда вроде жаркого по-домашнему, немецкого айнтопфа, французского потофё и др.

Два направления существуют сегодня в кулинарии, и они укореняются в сознании людей, кулинарных школах, кулинарной литературе:

• следование классическим канонам, скрупулезное изучение традиционных рецептов, тонкое их воспроизведение;

• «новая легкая» кухня – смелые импровизации, основанные на добротных знаниях основ кулинарии и многообразии кулинарных приемов и методов.

Очевидна связь между этими направлениями – «новая легкая» кухня не существует без знаний и навыков, которые можно было усвоить только из традиционной классической кухни. Именно в этом проявляется преемственность между старой, классической и современной кухней – преемственность между кухней XX века и предшествующих веков; между кухней конца XX века и кухней сегодняшней. К сожалению, в XX веке такая преемственность была напрочь разорвана Октябрьским переворотом в России и Второй мировой войной.

По любой классификации приемлемы все виды современной кухни, кроме… фастфуда, о чем будем говорить в отдельной главе. Повторимся, что разделение это весьма условное: почти любое блюдо можно сделать более изысканным, «ресторанным»; домашняя кухня относится и к общераспространенным, и к национальным (региональным); ресторанная включает национальные блюда и т. д.

Руководствуясь здравым смыслом, человек должен предпочитать блюда национальной и региональной кухни, они же домашние, и лишь в дополнение к своему основному рациону можно использовать как блюда прочих видов национальной кухни, так и интернациональные.