Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Е. Молоховец предлагает обеды из 3–4 блюд: жидкое горячее или холодное блюдо, основное блюдо, сытное сладкое блюдо (пудинг, торт, мороженое). Иногда к меню добавляются овощи, а по воскресеньям – пироги… Увы, но этими рекомендациями по выбору блюд можно сегодня воспользоваться разве что в ресторане, поскольку рецепты трудоемки и сложны для домашнего исполнения.

В «Образцовой кухне» П. Ф. Симоненко (Москва, 1892; почти 3000 рецептов!) все блюда представлены в следующих разделах:

• Принадлежности к жидким блюдам (гренки, ватрушки, пироги, клецки, ушки, фрикадельки, пюре…).

• Жидкие горячие и холодные блюда (бульоны, супы, борщи, щи, рассольники, окрошки…).

• Принадлежности к мясным блюдам (овощи, салаты, соусы – то, что сейчас мы бы назвали гарниром).

• Блюда из говядины, телятины, свинины, баранины, птицы, дичи и проч.

• Принадлежности к рыбным блюдам (соусы, пироги, салаты…).

• Жидкие рыбные блюда (уха, супы, щи, ботвинья…).

• Разные рыбные кушанья – основные блюда.

• Блюда из муки, крупы, яиц, молока, зелени, овощей и проч.

• Сладкие блюда.

• Тесто, хлеб, булки… и прочие печенья (то есть выпечка). И наконец, завтраки и закуски, частично состоящие из блюд холодного стола и гастрономических продуктов.

Пользуясь таким перечнем, можно легко составить по собственному вкусу меню отдельного приема пищи и на любой срок.

Обратите внимание: закуски вынесены за пределы меню.

В. Даль называет закуской завтрак до обеда, водку с соленой или другой снедью. Закусывать означает заедать, съедать ломтик после рюмки вина, завтракать, поесть немного до обеда.

Салаты

в русской кухне (причем состоящие преимущественно из одного вида овощей или фруктов) служили, как видим, сопровождением горячих или холодных мясных и рыбных основных блюд.

В современных кулинарных книгах в обобщенном виде оглавление, то есть перечень блюд, выглядит примерно так:

• Салаты и холодные закуски.

• Первые блюда – горячие и холодные.

• Вторые (основные) блюда из мяса, птицы, рыбы.

• Овощные блюда (могут служить гарниром).

• Крупяные и мучные блюда, блюда из бобовых.

• Молочные и яичные блюда.

• Сладкие блюда или десерты.

Какие изменения произошли за добрую сотню лет?

Что надо учитывать при составлении своего меню по кулинарным книгам?

Какие особенности у нашего российского постсоветского меню по сравнению с европейским?

Первому жидкому горячему или холодному блюду (супу) стали предшествовать закуски в виде не только готовых продуктов, но и салатов, в том числе смешанных, и даже бутербродов (которые, как уже выяснили, даже не являются блюдами). Только непонятно, что именно закусывают…

В европейской кухне закуски, салаты и супы предшествуют основному блюду (тому, что мы привыкли называть «вторым»).

Большие изменения в сторону упрощения претерпел гарнир — те самые «принадлежности к блюдам». В условиях многолетней скудости стола он превратился из небольшого дополнения и украшения в солидные порции картошки, каши, макарон… Порции же основного блюда соответственно уменьшились. В кухне европейской сохраняется обратный принцип.

Чтобы в этом убедиться, достаточно посетить хороший ресторан или даже ознакомиться с иллюстрациями в переводных кулинарных книгах.

Понятно, что изменилась структура меню.

О том, какие варианты предлагает европейская кухня в использовании одного и того же блюда в качестве основного, закуски или гарнира, подробнее поговорим в следующей главе.

Существуют четыре основных правила составления индивидуального меню:

блюда должны быть разнообразными;

блюда должны легко усваиваться;

продукты должны соответствовать сезону;

количество блюд должно быть небольшим.

Ваша программа питания будет разнообразной не только по составу, но и по вкусу, если один и тот же продукт не будет повторяться в течение одного дня или даже двух дней подряд.

Нельзя подавать два кислых блюда подряд (скажем, рассольник и рыбу под маринадом) или два холодных блюда (окрошку и заливную рыбу), даже летом.

Е. Молоховец советует разнообразить даже цвет блюд!