Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Составляя меню, вы должны также помнить следующее. Если вы готовите известные или национальные блюда, то, даже учитывая вкусы гостей, вы сможете внести в рецепты лишь минимальные изменения. Импровизируя или используя собственные рецепты, вы приготовите блюда какой угодно степени сладости, остроты, необычности состава специй и вкусовых сочетаний, – лишь бы это было правильно воспринято едоками. Это еще одна возможность проявления поварской этики.

Интересный случай приводит Т. Толстая: «И вот он велел им приготовить непальский обед. Приготовили. Состоял он в основном из белых резиновых кубиков без соли, плавающих в темно-оранжевом огненном соусе, сваренном из чистого перца. <…> Это вроде концентрированной соляной кислоты. Съешь ложку этого варева – и можно изрыгать пламя, как в цирке. <…> Все 50 гостей с вытянутыми лицами держали перед собой пластиковые тарелки с напалмом и не могли проглотить ни ложки. А непальцы навалили себе горки вкуснятины, ели, щебетали по-своему и были абсолютно счастливы» («Непальцы и мюмзики»).

Прекрасный пример полной и вопиющей кулинарной некорректности. Правда, как следует из остального текста, непальские повара имели на то веские причины…

Еще один яркий пример: рассказ И. Шмелева «Небывалый обед», но его пришлось бы приводить целиком. Особо любознательные найдут и прочитают.

Решив приготовить блюдо из экзотических для вашей кухни продуктов – примеры приводить не стоит, – что в наше время экзотика? Ну, если хотите приготовить просто из очень непривычных продуктов, сделайте вот что:

• вначале приготовьте и съешьте это блюдо сами;

• если будете готовить для гостей, постарайтесь, чтобы оно выглядело особенно красиво и аппетитно:

• обязательно предупредите гостей о том, что их ожидает, указав ингредиенты (можно с восторженными интонациями);

• если не успели предупредить, не делайте этого после того, как все съели (по вполне понятным причинам);

• не настаивайте, если кто-то отказывается от блюда.

Абрам.

Или этично? А? Или неэтично? Или нет? А?

В. Катаев. Квадратура круга

Теперь становится понятно, почему повара всегда были доверенными лицами!

Итак, вкратце несколько принципов поварской этики:

1) Соблюдать чистоту и аккуратность.

2) Не использовать несвежие продукты, даже если их вкус или запах могут быть замаскированы в процессе приготовления.

3) Не использовать продукты, которые хоть и являются общепринятыми, но неприемлемы для отдельных людей в силу пищевых табу и запретов.

4) Человек должен знать, что он ест, хотя это не обязывает вас раскрывать секреты приготовления.

5) Готовя еду, не руководствоваться только собственным вкусом, а учитывать пищевые привычки и вкусы едоков.

6) Не использовать свой поварской опыт, умение и навыки для обмана, целей личной наживы.

И наконец:

7) Даже быстро поднятое с пола считать упавшим…

Поварская этика в домашнем хозяйстве имеет свои особенности.

Поскольку мы говорим о домашнем приготовлении еды, именно в этой главе следует затронуть еще один немаловажный вопрос. Всем известна пословица «Два медведя в одной берлоге не уживутся». Это правило касается кухни еще в большей степени, чем берлоги.

Как решается проблема «одного хозяина (хозяйки)» в большой семье или на кухне большого ресторана? Ведь понятно, что один человек не в состоянии обеспечить приготовление обширного репертуара и количества блюд. Не будем останавливаться на взаимоотношениях шеф-повара с персоналом – это профессионалы, у которых все сложилось.

Но в этом случае поварская этика переходит в область внутрисемейной этики и общечеловеческих отношений. Опыт показывает, что кухня – именно та территория, на которой могут либо окончательно разрушиться, либо сформироваться на новой основе внутрисемейные отношения.

Если в доме люди могут существовать на паритетных началах, на кухне это особенно часто заканчивается плачевно как для участников, так и для результатов их труда.

На кухне чаще возникают или обостряются конфликты между матерью и дочерью, сестрами, не говоря уже о свекрови с невесткой… Многие женщины совершают ошибку, пытаясь чрезмерно настойчиво заставить мужа принимать участие в приготовлении еды или, наоборот, вмешиваясь в его дела, когда он готовит. В этих случаях надо поступать очень осторожно и тактично. Руководить процессом приготовления всегда должен один человек и отвечать за результаты он же. Остальные могут лишь выполнять его поручения!

Один хозяин (хозяйка) должен быть и на большой, и на маленькой кухне. Хороший повар как организатор должен объединить труд помощников или персонала, постоянно наблюдая за их деятельностью.

Совместное приготовление еды всегда вызывает много сложностей. Музыканты знают, что такое игра в четыре руки. Положим, и готовить можно в четыре – шесть – восемь рук, но как именно?