Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Безусловно, повар и тот, кто готовит для себя, но в этом случае соблюдение правил поварской этики – его сугубо личное дело. Для себя он может не мыть фрукты, а вытереть яблоко о штаны, употребить рыбу «с душком», шмякнуть продукт на пол по пути от стола к сковородке и, приговаривая «Не поваляешь – не поешь», отряхнуть и водворить куда следовало… И вообще отдыхать душой среди немытой посуды, скопившегося мусора и т. д. Однако с подобными вольностями надо быть осторожнее: сила привычки велика!

Работа повара почти не поддается контролю. Поэтому главное правило поварской этики – соблюдать ее требования и в том случае, когда повара никто не может уличить в предосудительном поведении.

Ф. Г. Раневская писала о трех ушедших профессиях: доктора, повара, актера. Несомненно, что великая актриса объединила их не только по признаку их ухода. И дело не в том, что искусному повару присущ артистизм, заповедь «не навреди» приписывают врачам (но в душе она должна быть у каждого, чей труд поддерживает духовное и физическое здоровье человека)… Внутренняя порядочность, ставшая человеческой натурой, должна быть свойственна повару не менее, чем врачу.

От повара как ни от кого другого может зависеть и здоровье, и настроение. Об удивительных его возможностях – далее, в главе о магической кулинарии.

Пожалуй, именно этика объединяет профессии и дарования душевные и добрые… Но этика – предмет щекотливый, и повар повару – рознь.

Трудно было представить себе повара-профессионала где-то «не у нас», не говоря уже о мастерах «высокой кухни», который бы натолкал в фарш обрезков, в салат и пирожки – огрызков, а суп или соус разбавил водой… Так может поступить только человек, который не только не уважает свое мастерство, но попросту его не имеет. Правда, со стороны официанта, невзлюбившего придирчивого клиента, можно ожидать мелких пакостей…

Печально, но такое происходило десятилетиями в советском общепите.

Существовала так называемая коллективная (бригадная) материальная ответственность всех работников пищеблока. (Именно так именовалась кухня, повара и их помощники.) Суть была в следующем. Украл один – отвечают все, а попросту возмещают стоимость недостающих продуктов. Отсюда – круговая порука. Отсюда – почему украл кто-то, а платить буду я? Отсюда – что я, хуже всех? А тут калькуляция: обеспечить выход стольких-то порций. Да при тех фокусах с продуктами, что проделывались в советском общепите, удивительно, что таким образом приготовленную пишу еще можно было есть…

О каких вкусовых достоинствах блюд, о какой их полноценности можно было в таких условиях думать, какие этические нормы соблюдать?

Не будем утверждать, что эти явления охватывали поголовно все учреждения общепита и весь поварской контингент, но они носили массовый характер.

От тех времен осталось несколько анекдотических историй, баек как «освежали» бутерброды с икрой, облизывая их, саму икру заливали пивом, отчего она разбухала, больше весила и красиво смотрелась, но вызывала расстройство желудка; о пирожных «картошка», которые валяли из всевозможных крошек и растоптанных сухарей, о недоеденных супах, которые из вагона-ресторана бодро разносили по составу… И не надо морщиться, – самые вопиющие подвиги советского общепита в деле сбережения и фальсификации продуктов и сегодня покрыты мраком для массового потребителя. Профессиональные тайны работников советского общепита – не в области приготовления необыкновенных вкусных блюд. Кроются они совсем в другой сфере: как из одного килограмма фарша сделать не 15 котлет, а 20 «бифштексов рубленых» (цифры условны), как стереть растительным маслом плесень с колбасы или сковырнуть ее с пирожного; как использовать «нормы естественной убыли», и так далее, и тому подобное. Ни к чему останавливаться на отдельных хитростях и приемах недобросовестных поваров.

Да, мы действительно считали, что «там», за пределами досягаемости советского общепита, так быть не может… Но вот настали времена массового туризма, и мы убедились, что при большом наплыве клиентов поварская этика сильно утратила свои позиции, и в любой стране, в любом ресторане и кафе можно столкнуться с чем угодно.

«– А что, могут обжулить?

– В общем, как и повсюду, где много туристов. <…> Или цену взвинтят, или блюдо приготовят спустя рукава: обрезков насуют. Хотя это уже не жульничество, а просто бывают же скобари и криворукие» (Т. Толстая. «Нехоженая Греция»).

Благодаря средствам массовой информации, а особенно Интернету, мы сегодня привыкли узнавать обо всем, что бывает. Поэтому не секрет, что минералку наливают из-под крана, солянку варят с утратившей дееспособность колбасой, продукты валяются на полу на картонках и газетках, готовят без перчаток, все режут одним ножом, не вынимая изо рта сигарету; бизнес-ланчи готовят из позавчерашних продуктов…