Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Время приготовления около 1 часа.

Печеный картофель с сыром

4 крупные картофелины очистить, наколоть ножом. Печь в духовке (220 °C) около 1 часа (до мягкости). Срезать верхушку, вынуть мякоть, размять и смешать с маслом, зеленым луком, зеленью – по 1 ложке, 100 г тертого сыра. Нафаршировать картофель, посыпать 75 г тертого сыра и снова запечь 10–15 минут до зарумянивания.

Время подготовки 15 минут.

Время приготовления 1,5 часа.

Рулет фруктовый

4 яйца взбить в пену с 1 стаканом сахара, всыпать 1 стакан муки и 1 стакан крахмала, еще раз хорошо взбить. Вылить на смазанный маслом, но лучше выстланный бумагой противень. Выпекать в духовке при 180–200 °C минут десять (не пересушить!). За это время натрите 2–3 яблока или разомните вилкой 4–5 бананов, можно просто взять густое варенье или джем – это начинка.

На противне намажьте пласт начинкой, сразу (теплым) сверните рулет. Отрежьте и обровняйте краешки, посыпьте сахарной пудрой.

Время с выпечкой – 20 минут.

Пирожки быстрые (их иногда называют «скородумками»)

Мелко нарежьте репчатый лук и поставьте жарить на маргарине или растительном масле. Тем временем готовьте тесто, иногда помешивая лук. 2 ст. ложки муки, 2 ч. ложки сахара, 50—100 г масла (маргарина), 1 яйцо, 7₂ стакана простокваши, сыворотки или сметаны, по 7₄ ^ч– ложки соли и соды вымесить в течение минуты в однородное тесто. Соль и сахар лучше растворить в простокваше. Если готовите тесто на воде, добавьте щепотку лимонной кислоты. Тесто разделить на 10 кусков, раскатать, положить начинку, защипнуть. Противень смазать маслом (выстелить бумагой для выпечки), печь 15–20 минут при температуре 220–230 °C.

Начинка любая: картофельное пюре, каша, тушеные овощи; колбаса; мясной паштет; вареные яйца; рыбные консервы – в них добавьте жареный лук; творог, сыр; густое варенье (можно засахаренное).

Чем меньше у вас начинки, тем меньшего размера должны быть пирожки!

Глава 10 Поварская этика, или несколько правил поведения на кухне

Этика (греч.) – учение об основных принципах нравственности и о нормах человеческой деятельности с точки зрения понятий о добре и зле.

Малый энциклопедический словарь, изд. Брокгауза и Ефрона

Не веришь повару, сам ступай по воду.

Пословица

Шесть правил поведения на кухне для тех, кто готовит не только для себя. – Перчатки и гигиена. – Пределы импровизации. – Пищевые табу. – Кто хозяин на кухне?

Как ни странно, но и профессионалы, и любители кулинарии, и даже те, кто не готовил и не собирается готовить никогда в жизни, имеют довольно четкие понятия о поварской этике. Правда, эти понятия редко обозначаются как этические, и еще реже даются конкретные рекомендации по их соблюдению.

Вы спросите, что же за особые принципы и нормы, которые применяются на кухне? В них действительно нет ничего особенного, и большинство людей следует им интуитивно.

Многочисленная литература обучает людей правилам поведения за столом – то есть этике едока. О поварской этике встречаются отдельные высказывания в трудах гастрономов. Литература и фольклор отражают лишь случаи нарушения ее, своеобразно подчеркивая, что недопустимо делать повару:

Три дня печи не топил,
Много сору накопил.
Ложки вымыл,
Во щи вылил!

Косяки скребу,

Пироги пеку!..

И даже

Кисни квас —
С полу грязь.
Капитану
Вырви глаз!

(Приведено у Б. В. Шергина, «Мурманские зуйки»)

«– Он… говорят, кошек ему зажаривал.

– Кошек не кошек, а галку за рябчика подавал. Такой ему дар от Бога» (И. С. Шмелев. «Лето Господне»).

Такое представление о нескольких запретах поварской этики свойственно большинству людей. Хотя любая система правил должна содержать преимущественно советы, а не запреты.

Суть правил поварской этики в предъявлении определенных требований к пище и ее приготовлению. Причем для потребителей эти требования сугубо индивидуальны, но для тех, кто готовит не только для себя, их соблюдение строго обязательно.

В дальнейшем мы будем применять понятия «повар» и «поварская этика» не только по отношению к профессионалам, но и ко всем тем, кто готовит еду не только для себя.