Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Дома, на вашей кухне, никто не может ограничить вашу фантазию, потому носите что удобно. Не только женщины, но и мужчины могут надевать затейливые фартучки и блузы. Хотите – повяжитесь косынкой, хотите – сшейте или подберите любую шапочку. Пусть ваш нелегкий кухонный труд приобретет элемент игры!

Единственное требование к одежде – требование не эстетики, а удобства! – укороченные или засученные рукава! Например, в кулинарных телепередачах часто игнорируют эту деталь, и участники программы метут рукавами по продуктам, едва не обмакивая манжеты в посуду… В конце концов, не будем забывать, что выражение «спустя рукава» означает небрежность, леность; а выражение «засучив рукава» отражает энергию и решимость всерьез приступить к реализации ваших кулинарных замыслов!

Если вам совсем не до нарядов, наденьте хотя бы пластиковую шапочку на резинке (можно медицинскую). Благодаря этой мере предосторожности ваши волосы будут защищены и не впитают кухонные запахи. Кроме того, вы избавитесь от риска вспомнить не вовремя о теории относительности: два волоса на голове – это мало, а в супе – много… Может быть, этот риск и преувеличен, но желательно перестраховаться. По этой же причине лучше не входить на кухню в пушистой или длинноворсовой одежде.

И все это тоже поварская этика!

Особенности ее, как уже отмечалось, в том, что соблюдение правил поведения на кухне чаще всего остается на совести самого повара. Но все меняется, когда еду готовят публично, – будь то кулинарная школа, курсы или ток-шоу. Здесь повар, или преподаватель, или ведущий должны проявлять особую щепетильность и корректность учителя по отношению к ученикам. Вот примеры, подсмотренные в одной из кулинарных телепередач.

Повар действительно все делает руками, и можно лимонный сок выжимать через ладонь, и желток от белка отделять таким способом… Но кто сказал, что перед этим не надо мыть и вытирать руки? На кухне руки надо мыть не после того, как они запачкались от возни с продуктами, а до и после кулинарных операций! И такой деликатный момент, как снятие пробы: делать это собственной ложкой, над кастрюлей (!), а после эту ложку совать в суп, энергично его помешивая, – значит нарушать правила поварской этики…

Говоря о поварской этике, корректности, нельзя упустить из виду личные пристрастия повара. В. Даль приводит такую пословицу: «Повар в поварне что волк в овчарне», то есть делает что хочет. Ведь у нас речь идет не о профессионалах высокого класса, которым хорошо знаком тот принцип, о котором речь пойдет ниже.

Вам всегда стоит корректировать ваши личные вкусы. Любой повар старается готовить то и так, как он привык, как нравится лично ему. Такова человеческая природа. Но это оправданно, если вы готовите лично для себя и тех людей, которые разделяют ваши вкусы. Если же им просто некуда деться от вашего угощения, – вы нарушите поварскую этику! Поэтому вы должны учитывать вкусы людей, которые будут есть то, что вы приготовили, а также их пищевые пристрастия и привычки.

Проще говоря, кто-то любит соленое, кто-то острое, мясное, мучное и т. д.

Условимся, что речь пойдет не об очень торжественном случае, а о среднем обеде или ужине – например, воскресном, с небольшим числом гостей.

Что вы должны предпринять?

Во-первых, надо выбрать основные и дополнительные продукты: курицу, мясо, рыбу и прочее в зависимости от пристрастия едоков. Составить список с указанием количества и цены, он пригодится вам для закупки продуктов.

Во-вторых, составить меню: определить, какие блюда вы будете готовить. При этом выделить особо:

а) основные и дополнительные блюда;

б) блюда известные, по известным рецептам; по вашим собственным; импровизированные.

Правда, с импровизированными блюдами для гостей надо быть осторожнее…

Если вам неизвестны вкусы гостей, лучше выбрать блюда нейтральные, те, которые всем нравятся (практически беспроигрышны в этом отношении пельмени, домашнее жаркое, пироги).

Почему тема меню и продуктов так важна для соблюдения поварской этики?

Составление меню, как и доведение его до едоков, послужит не только облегчением вашей работы на кухне, но и выразит ваше уважение к гостям: всем понравится, всем хватит. А надо еще и уметь рассчитывать, чтобы всем хватило! (Более подробно об этом сказано в главе 12 «Как научиться не выбрасывать продукты, или Золотая мера»).

Определяя состав продуктов, вы учтете не только пищевые привычки едоков, – это еще не настолько важно, кто-то меньше съест, – но и пищевое табу. Скажем, среди ваших гостей или в семье – мусульмане, не подадите же вы свинину! Это было бы верхом бестактности. Большие сложности у вас возникнут, если кто-то употребляет кошерную пишу.

Кто-то соблюдает посты, – вы обязаны это учесть и приготовить что-то особое.

Конечно, не каждый способен определить, что за мясо ему подали, добавлены ли яйца в тесто для постного пирога и т. д. Но в этом-то и заключается поварская этика).