Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Происхождение супов проще всего установить по лингвистической основе: лат. sop означает хлеб, смоченный в отваре, наваре. Видимо, древнейшими супами и следует считать хлебные супы. Тогда прообраз холодного супа – хлеб, покрошенный в воду, молоко. Русский вариант – тюря с квасом, а впоследствии многие супы на основе кваса.

Прочно закрепилось и хлебное сопровождение супов.

Холодные супы известны многим народам. Например, джаджик, цацики, таратор, – и соус, и суп в турецкой, греческой, болгарской кухне – одно и то же блюдо: свежие огурцы, чеснок, немного оливкового масла, зелень и простокваша или йогурт.

Супы фруктовые по большей части относятся все же к ресторанной кухне, тем более что они очень декоративны.

Многие супы, особенно постные, можно подавать и горячими, и холодными. К ним относятся, например, похлебки. На них мы не будем останавливаться, как и на супах-пюре, которые представляют собой отдельный вид супов.

Можно предложить достаточно условную, но все же классификацию:

супы, состоящие только из сырых компонентов (суп из авокадо, гаспаччо);

супы, которые варят и охлаждают (фруктовые);

• супы, которые собирают из готовых к употреблению продуктов и заливают готовой жидкой частью (окрошка);

• супы комбинированные: часть продуктов варят и охлаждают, добавляя готовые к употреблению продукты (ботвинья, холодный борщ).

Каким блюдам сродни холодные супы? Такие, как окрошка или таратор – салатам или соусам: компоненты мелко нарезают, как для салата, но не заправляют, а заливают квасом, простоквашей… Фруктовые напоминают компоты и кисели. Холодные застывшие бульоны (консоме) близки к заливным. Такое множество блюд-соседей объясняется многовариантностью самих холодных супов.

Можно сделать вывод, что отличие холодных супов не в их температуре, а в сложном составе: холодные сырые продукты могут быть соединяемы с вареными, жареными, тушеными, печеными, с продуктами, подвергнутыми иной кулинарной обработке (солеными, квашеными, мочеными). Их объединяет жидкая среда с использованием приправ и заправок…

Умеете ли вы готовить нашу излюбленную и возлюбленную окрошку? «Ну, что тут особенного? – отзовется почти каждый. – Окрошка – значит, покрошил огурцы, лук, зелень, картошку, яйцо, колбасу, положил в тарелку, залил квасом, посолил, добавил сметаны – и ешь!» Можно и так. Но в такой окрошке вкус продуктов (ингредиентов) не соединится, не создаст своего особого нового вкуса, да вдобавок она может показаться водянистой. В сущности, это – разбавленный квасом мясной салат (вроде оливье).

Поговорим об окрошке с возможными подробностями.

Поступим иначе. Сварите несколько яиц вкрутую, но не переваривайте, чтобы желток не потемнел. Картофель (сырой!) порежьте мелкими кубиками – с горошину – и отварите в небольшом количестве воды или на пару. Соль можно не добавлять. Картофель лучше нарезать перед варкой, так как вареный так мелко не порежете. Кроме того, вареный картофель резать неприятно: ломтики, кусочки слипаются, крошатся, – не получаются аккуратные кубики. Если вам попался картофель рассыпчатый, то чуть подкислите воду, в которой он варится.

Яйца и картофель готовы, – не сливайте отвар, его немного.

Мелко нарежьте лук – желательно зеленый, но можно и репчатый, – укроп, другую зелень по желанию, хорошо растолките, разотрите толкушкой в эмалированной или керамической кастрюле, посыпав солью и сахаром. Сразу долейте немного кваса и накройте крышкой, чтобы не улетучивался аромат. Положите картофель с отваром.

Отделите белки от желтков. Белки тщательно разомните вилкой – это удобнее и быстрее, чем их нарезать, но только если их немного – 3–5 шт. Если готовите большое количество, очень мелко порежьте ножом. Всыпьте в кастрюлю.

Огурцы порежьте мелко кубиками не крупней горошины: сначала вдоль пластинами, потом тонкой соломкой, затем кубиками. Очищать от кожуры не надо, если она не очень грубая. При известной сноровке это не займет много времени. Положите в кастрюлю.

Можно, но не обязательно добавить нарезанное такими же мелкими кубиками вареное мясо, можно вареное, можно курицу, кто любит – даже колбасу…

Теперь приступайте к тому, что придает окрошке особый вкус, но часто игнорируется. Яичные желтки разотрите толкушкой, добавив соль – довольно много, – сахар, готовую горчицу, сметану. Полученную массу постепенно разведите квасом и вылейте в кастрюлю, добавляйте квас по вкусу, но чтобы окрошка была достаточно густой.

Такая заправка для окрошки представляет собой по сути соус, которым можно и салат заправить…

Окрошка может быть приготовлена на любом квасе, лишь бы он был не очень сладким; на сыворотке и простокваше.

Окрошку в отсутствие кваса и сметаны лучше заправить майонезом (желательно домашним).