Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Русская запеканка – блинчатый пирог, блины стопкой, прослоенные начинкой, обмазывались яйцом либо блинным же тестом! (Кстати, разновидность блинчатого пирога – современная запеканка с оладьями!) Крупеник — гречневая каша, залитая яйцом или яйцом с молоком и запеченная, порезанная на ломтики, – подавался к щам. Те или иные виды запеканок есть в любой национальной кухне. Популярны во всем мире лазанья (um.) – отварные пластины лазаньи с мясом, творогом или сыром; мусака — овощи, переслоенные мясным фаршем.

Почему запеканки наряду с кашами неизменно пользовались теплой привязанностью тружеников санаторной и больничной кухни?

Запеканки экономичны; легки в приготовлении; не требуют к себе постоянного внимания, пока готовятся; позволяют использовать остатки; делятся на какие угодно порции; диетические по способу приготовления, – их можно есть всем! Можно есть и холодными, и горячими. Терпят любые подливки – хоть кисель, хоть варенье, хоть масло или сметану, а иной раз сойдет и кетчуп… Вот и причины.

Почти универсальное блюдо!

Дома их готовили не так уж часто, по ассоциации с больницами и детскими садиками, да и посудину нужно подобрать подходящую.

В духовке кроме запеканок готовятся и другие виды блюд. Как отличить от них запеканки, по поводу которых мы собираемся фантазировать? Прежде всего надо отграничить запеканки от блюд гратинированных (заколерованных). Эти блюда ставят в духовку или под гриль для того, чтобы запеклась, расплавилась сырная крошка или карамелизировался сахар. Крупные куски мяса, птица, цельные овощи, фрукты могут быть запечены, но не являются запеканкой.

Схожи с запеканками и пироги-. 2–3 слоя с готовой, чаще измельченной начинкой. Но основа пирога – тесто, и не применяется заливка.

Пудинги очень похожи на запеканки, но яиц в их составе гораздо больше; они редко запекаются, а чаще варятся в салфетке или на водяной бане, что занимает очень много времени. Еще дальше от запеканок отстоят суфле — очень пышные, деликатные, из самого нежного пюре с большим количеством взбитого яичного белка; благодаря белкам суфле хорошо поднимаются. Подают их тотчас из духовки, не то осядут.

Итак, мы рассматриваем блюдо, в названии которого слово «запеканка» присутствует или подразумевается. Не надо удивляться, поскольку язык и кулинарная терминология не терпят неточностей. Такие блюда, как, скажем, куриное филе, запеченное с рисом, «фальшивый заяц», оставим до другого раза.

Запеканки имеют отличительные особенности. Чтобы приготовить запеканку, надо соблюсти некоторые условия.

Условие А: измельчение продуктов от ломтиков до пюре.

Продукты для запеканок не только измельчаются, но обычно обрабатываются термически: припускаются, отвариваются, пассеруются, жарятся, тушатся… Обработка придает особый вкус и ускоряет запекание. По желанию продукт можно довести до полу– или полной готовности. Но овощи и фрукты, нарезанные тонкими ломтиками, натертые на терке, мясной и другие фарши могут запекаться и сырыми.

Условие Б: заливка, состоящая из яиц с молоком или сливками, йогуртом, сметаной, соуса молочного, бешамель и т. д.

Условие В: композиция (в значении формирования блюда, а не пропорций), включающая основу и начинку. Основа обычно бывает нейтральной по вкусу. Самая простая композиция: основа + заливка. Сложная композиция:

• первая основа + начинка + вторая основа + заливка;

• первая основа + начинка + заливка;

• начинка + основа + заливка («перевертыш»).

Слоев может быть и несколько. Пропорции продуктов весьма произвольные, но основа должна хотя бы немного превышать по объему начинку. Иногда начинки бывает совсем мало: классическая запеканка «Искушение святого Янсона» состоит из 1 кг картофеля с луком и 10 шт. анчоусов. Сложные многослойные запеканки могут содержать небольшое количество каждого ингредиента.

Для получения хрустящей румяной корочки «собранную», а иногда почти готовую запеканку посыпают тертым сыром, орехами, семенами кунжута или подсолнечника, сбрызгивают растительным или растопленным сливочным маслом, сладкую посыпают сахаром, используя тот же прием гратинирования.

Запекание в два или несколько приемов позволяет расширить возможности: запечь сырые продукты, затем добавить начинку, соус.

Время и температуру запекания лучше определить опытным путем. На нижнем или среднем уровне при температуре 180–20 °C° запеканке из полностью готового продукта достаточно 20–30 минут. При более долгом приготовлении можно накрыть форму фольгой.

Кроме форм и противней для запекания удобны глубокие сковороды, в которых можно обжарить продукты, залить соусом и в них же запечь.

Для приготовления соусов (заливок) к запеканкам часто используется поджаренная мука. Ее можно приготовить и впрок, обжарив на сухой сковородке, хранить в плотно закрытой банке и использовать понемногу по надобности.

Таблица 1