Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

1—1,5 плитки темного шоколада растопить на водяной бане, добавить 1 ч. ложку растворимого кофе с 2 ст. ложками горячей воды, хорошо размешать. Пока немного остывает, взбить 4 охлажденных яичных белка со щепоткой соли и 1 ч. ложку лимонного сока в крутую пену. Постепенно, деревянной ложкой смешивать белки с шоколадом, снизу вверх. Разложить в формочки (вазочки) и поставить застывать в холодильник на ночь.

Конфеты для мужчин «Комета»

Курагу, изюм, инжир по 100 г, грецкие орехи 200 г пропустить через мясорубку, растереть со 100 г меда.

Смесь жидковата – добавить сухофруктов; слишком густая – меда. Скатать шарики размером в грецкий орех, обвалять в толченых орехах, какао-порошке с сахарной пудрой или обмакнуть в растопленный шоколад (глазурь), надев на зубочистку. Смесь можно ароматизировать несколькими каплями миндальной или ромовой эссенции.

Напитки

Вино с пряностями

На 1 л сладкого вина добавить по 30 г корицы, ванили, корня женьшеня (его можно поменьше).

Настаивать в темном месте 15 дней, часто взбалтывая. Процедить. Если есть, добавить 15 капель амбры. Пить ежедневно по 50 г.

Вино из моркови (сухое белое столовое вино)

Около 2 кг моркови (молодая морковь не годится) промыть, очистить, нарезать. Опустить в холодную воду (около 3,5 л), варить до мягкости; жидкость слить в ведро.

Добавить 900 г сахара, размешать. Охладить до 20 °C, добавить 0,5 л концентрированного виноградного сока или около полукилограмма разных сухофруктов (изюма, чернослива), 5 г лимонной кислоты, 2–3 чашки крепкого чая.

Поставить на сутки в теплое место. Добавить винные дрожжи (1 пакетик), разведенные в яблочном соке, оставить на 2 дня, перелить в бутыль емкостью 4,5 л, долить до плечиков холодной кипяченой водой, закрыть пробкой с отверстием и отводной трубкой.

Оставить на 2 недели. Слить с осадка, поставить в прохладное место. Затем сливать с осадка по необходимости, доливать яблочным соком.

Готово через 6–9 месяцев. При использовании сухофруктов вместо виноградного концентрата выдерживать сусло не 2 дня, а неделю.

Глава 23 Забавная кулинария, или шутки поваров

Меню ужина:

1) чудо-юдо рыба лещ;

2) телеса птичьи индейские на кости;

3) рыба лабардан, соус – китовые поплавки всмятку…

В. А. Гиляровский. «Среды» художников

Немного истории. – Кулинарные приемы, позволяющие сделать еду забавной. – Блюда-анекдоты и блюда-имитации. – Украшение блюд – не только для детей. – Застольные забавы. – Приложение: рецепты забавных блюд

Интересно, каким таким особым способом могут шутить повара? Поварское ремесло по сути своей доброе; шутки и забавы поваров не способны обидеть – они призваны создать веселую атмосферу за столом. Разумеется, весьма предосудительны шутки, противоречащие поварской этике, хотя такие случаи известны…

По определению В. Даля, шутить, забавить – означает приятно занимать, не давать скучать, увеселять, занимать игрушкой или пустяками, а забава – увеселение, потеха и сам предмет, забаву доставляющий.

Что же для забавы может предпринять повар? Попробуем разобраться и для начала определим, что содержит в себе забавная кулинария.

Во-первых, существуют способы, приемы и методы, используемые во время приготовления еды с целью придания ей особых забавных свойств.

Во-вторых, распространено украшение блюд при подаче, но зачастую украшение кушанья также происходит или начинается на стадии приготовления.

В-третьих, во время еды происходят различные игры, совершаются обряды, ритуалы.

Разумеется, при всей их древности и разнообразии они должны носить веселый характер.

Наконец, юмор в кулинарии присутствует в названиях блюд, шуточных меню, даже в анекдотах на кулинарную тему, хотя это уже ближе к литературе. Собственно анекдотических блюд в истории кулинарии немного – о них поговорим далее.

Очень тесно смыкается с ритуалами приготовление своеобразных кушаний с «секретом».

Многим народам известен обычай запекать в пирог или обрядовый хлеб «на счастье» монету, фасолину, маленькую куколку. Считается, что повезет тому, в чьем куске окажется такой сюрприз.

Михаил Зощенко описывает случай с именинным кренделем:

«Крендель, говорит, с сюрпризом для гостей… Гривенник, говорит, серебряный в нем запечен. Кому, говорит, гривенник достанется, тот и есть самый счастливый в жизни…

Встал Петрович бледный из-за стола.

– Так, говорит, нельзя, братцы. Надо, говорит, покрупней монеты запекать. Я, говорит, проглотил нечайно…» («Верная примета»).