Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Рассматривая рецепты, мы использовали отдельные понятия, которым надо дать определение, так как они еще не раз понадобятся.

Состав + Композиция = Рецептурная часть Рецептурная часть + Технология = Рецепт приготовления блюда —

эта формула дает ключ к любому кулинарному рецепту! В чем смысл этих понятий и каково их практическое значение?

Состав – это перечисление ингредиентов: пищевого сырья, продуктов, специй, пряностей, – которые необходимы для приготовления блюда.

Композиция – здесь: количественное соотношение ингредиентов, без описания технологии. Иногда, в более широком смысле, означает также расположение компонентов блюда относительно друг друга при тепловой обработке или подаче (например, слои запеканки или начинки).

Как раз рецептурную часть (чего и сколько) и записывают второпях хозяйки, когда понравилось кушанье. И придают большое значение соблюдению заданных пропорций. Именно рецептурная часть именуется обычно «рецептом».

Допустим, вы повар и у вас имеются следующие продукты: картофель, лук, масло (соль и пряности в данном случае можно не учитывать). Набор скудный, прямо-таки студенческий, но с ним наш пример будет нагляднее.

Ваш первый шаг к приготовлению блюда: определить, что у вас есть на кухне, то есть состав продуктов. Дальше начинаются варианты.

Второй шаг: определить композицию, то есть соотношение количества продуктов. Предположим, что у вас 10 картофелин, 2 луковицы и 100 г масла. Или 6—10 луковиц, 2 картофелины и 100 г масла. Это ваша рецептурная часть: 2 варианта.

Третий шаг: определение технологии – способов первичной, холодной и термической обработки (а сколько еще вспомогательных приемов и методов!). Именно выбор технологии и позволит вам приготовить определенное блюдо.

Итак, что может получиться из нашего «студенческого набора» (первичную обработку опустим для упрощения):

Вариант I

10 картофелин, 2 луковицы, 100 г масла

Картофель жареный с луком (нарезка, жаренье)

Картофель печеный с жареным луком (нарезка, жаренье, запекание)

Картофельное пюре с жареным луком (варка и измельчение, нарезка, жаренье)

Вариант II

10 луковиц, 2 картофелины, 100 г масла

Луковое пюре с добавлением картофеля (варка, измельчение)

Луковый суп (нарезка, жаренье и варка)

Начинка для пирога, гарнир (нарезка, жаренье)

На этих схемах видно, что изменение композиции и технологии позволяет из самого простого, даже примитивного состава продуктов приготовить минимум 5–6 блюд. Чтобы не усложнять, мы выбирали только технологии термической обработки, а можно применить еще и различные способы нарезки или измельчения продуктов, фарширование, – изощряться как угодно. От этого также будет зависеть результат – готовое блюдо.

Как уже говорилось, опытный повар может определить состав уже по названию блюда.

Для чего служит определение композиции? Обычно в рецепте преобладает какой-либо один продукт. Внося в композицию существенные изменения, скажем взяв 300 г мяса вместо 600 г для котлет с произвольными добавками, вы, безусловно, получите другое блюдо.

В каких пределах можно вносить изменения, не рискуя испортить продукты?

Существует два направления:

• замена продукта другим с аналогичными или сходными вкусовыми качествами (см. таблицу замены продуктов);

• изменение количества продуктов (см. также главу 12 «Как научиться не выбрасывать продукты»).

Вот рецепт из современной кулинарной книги:

«Паштет из птичьей печени

250 г печенки домашней птицы, 50 г копченого шпика, 50 г сливочного масла, 1 морковка, корень петрушки, лук-порей, соль, лимон, зелень для украшения.

Печенку очистить и нарезать маленькими кусочками, нарезанный шпик слегка подрумянить, добавить измельченную печенку, прожарить, положить рубленую морковь, петрушку и лук-порей и подлить немного горячей воды. Тушить 15–20 минут. Затем все пропустить два раза через мясорубку. Чтобы паштет получился более пышным, надо протереть смесь сквозь частое сито. Масло растереть и смешать с приготовленной массой, приправить и взбить. Дать затвердеть в холодном месте, украсить лимоном и зеленью».

Рецептурная часть достаточно подробна, только вес кореньев примерный; неизвестно, какие пряности использовать. Следовательно, коренья надо брать средние, состав пряностей определить по таблице (глава 3 «Вкус вкусу рознь…»), во всяком случае, добавить хотя бы черный молотый перец.