Похлебкин. Избранное

Глава 9. Западноевропейская кулинария между двумя мировыми войнами. 1919—1940

В то время как советская кухня, преодолевая трудности, бурно развивалась с середины 20-х и до начала 40-х годов, в Западной Европе происходили — и количественно, и качественно — совсем иные процессы. Можно сказать, что западноевропейское поварское и кондитерское дело находилось в стадии перезрелости: состояние, когда почти все уже достигнуто и неясно, куда же двигаться дальше. Одним из «новых» признаков была усилившаяся конкурентная борьба за «место под солнцем», как в кулинарном, поварском производстве в отдельных странах, так и между кулинарными направлениями и национальными кухнями в Европе в целом, например борьба за влияние между парижской и венской кондитерскими школами.

Если для советской кулинарии, для советской кухни этого времени самым больным местом была проблема обеспечения квалифицированными поварскими профессионально выученными кадрами, то для Западной Европы в эти же самые годы были характерны диаметрально противоположные трудности: явное перепроизводство, перенасыщенность «поварского рынка» высококвалифицированными мастерами, невозможность устроиться с подобной профессией на приличную работу, явный избыток в городах мелких и средних заведений «общепита» — таверн, баров, пабов, закусочных, пивнушек, кафе, погребков, ресторанов, бистро, пиццерий и т. д. и т. п., их крайне низкая рентабельность и ожесточенная конкурентная борьба между собой. Если в советской кухне отсутствовало элементарное внимание к чисто кулинарной, вкусовой стороне поварской работы, если в Союзе над разработкой, исследованием кулинарных вопросов и созданием кулинарной учебной литературы совершенно никто не работал, а та кулинарная литература, что, наконец, появилась в конце 20-х годов, была примитивной и просто жалкой, то в Западной Европе именно в это время активно издавались разнообразные, глубокие и оригинальные кулинарные книги, теоретически развивающие то, что трудно было осуществить на практике. Таким образом, в этот исторический период советская и западноевропейская кухни не только были изолированы друг от друга, но и имели противоположные проблемы, шли абсолютно разными путями развития.

Каковы же были причины подобного положения и что конкретно происходило в западноевропейских кухнях и в кулинарном искусстве в межвоенное двадцатилетие?

Причинами, а точнее первопричинами, изменений в материальном и кадровом положении западноевропейских кухонь были те глобальные политические и социальные перемены, которые произошли после первой мировой войны в Европе. Прежде всего, развал четырех империй — Российской, Австро-Венгерской, Германской и Турецкой — резко отразился на положении так называемой высокой кухни в Европе. Ведь это привело к крушению почти полусотни монархий — этого оплота, бастиона, базы и источника существования высшей поварской элиты. В одной только Германии были ликвидированы одновременно с императорским еще два-три десятка монархических дворов, в том числе королевских (Пруссия, Бавария, Саксония, Вюртемберг, Ганновер) и великогерцогских (Баден, Мекленбург-Шверин, Мекленбург-Стрелиц, Брауншвейг, Гессен и др.), ландграфских и иных княжеств со своим штатом «больших буше», то есть с целиком укомплектованными поварскими «командами», где одних только поварят насчитывалось до 40 человек. Такие «большие буше» были ликвидированы с падением монархий и в Австрии, и в Венгрии, и в 1922 г. с приходом к власти Муссолини в Италии. Все эти великие герцоги Тосканские, Феррарские, Пармские, Моденские, Савойские и их дворы, все еще существовавшие до войны под покровительством Итальянского королевства, должны были прекратить свое официальное существование, а их главы и члены — превратиться в обычных буржуа, то есть нанимать себе любой штат на собственные средства, а не за счет государства. Неудивительно, что после этого многие великие герцоги и сиятельные принцы предпочли жить в гостиницах, где было обеспечено хотя бы привычное постоянное обслуживание, начиная с чистки сапог и кончая приготовлением обеда.

Развал монархий произошел не только в странах, воевавших в первой мировой войне, но и в странах, переживших буржуазные революции под влиянием Октябрьской революции в России.