Похлебкин. Избранное

Чтобы приготовить, скажем, настоящий, по всем правилам состряпанный, вкусный борщ, в него надо заложить до двух десятков компонентов, помимо обязательной и неизбежной свеклы. Иначе это будет не борщ, а в лучшем случае — свекольно-овощной суп, а то и просто — свекольная баланда. Ведь своеобразие каждого национального блюда определяется в первую очередь спецификой его вкусовых качеств, для других национальных блюд не свойственных. Поэтому, чтобы создать это специфическое вкусовое звучание блюда, необходимо использовать все вкусовые тона, которые для такого звучания требуются. Иначе исключение даже одного-двух составляющих приведет к тому, что получится совершено другая «музыка», которой вовсе не ждали. Поразительно, что эту прописную истину не всегда понимают 98 процентов едоков, в первую очередь руководство страны, у которого личных проблем с питанием в любую историческую эпоху фактически не бывает.

Два же «понимающих» процента — это либо кулинары-профессионалы, либо горстка ученых, изучающих историю питания разных народов, либо немногие выдающиеся полководцы и военачальники, которые по опыту знают подлинную цену вкусной еде в тяжелых условиях войны.

Все эти люди даже в совокупности имеют столь малый общественный вес, что обычно не только не высказывают громко свое мнение, но и заранее примиряются с тем, что с их мнением никто и считаться-то в трагические исторические периоды не будет.

Именно в начальный период Великой Отечественной войны сложилась такая ситуация, когда вся страна жила только жизнью армии, всех интересовало только то, что происходило на фронте, а все прочее казалось неважным. Именно в это время бойцы действующей армии, как и вся остальная страна, не могли снабжаться разносолами, а ограничивались только базовыми пищевыми продуктами. И это было закономерно, объяснимо и просто вытекало из общей военной ситуации.

Отсюда и возникала проблема — можно ли из одних базовых продуктов создавать вкусную еду? Ведь хорошая кухня предполагает обязательное использование разнообразных пряностей, как отечественных, так и иностранных. Только применяя их, можно сварить вкусный борщ или щи. Но кто будет думать в период жесткого рационирования о таких продуктах, как петрушка, сельдерей, укроп, чеснок, хрен, без которых немыслимо ни одно национальное русское блюдо, не говоря уже о субтропических пряностях, вроде кардамона, бадьяна, корицы, имбиря и разных перцев, без которых практически не может работать ни пищевая, ни консервная, ни кондитерская промышленность? Ведь война заставила сократить расходы на эти «детали».

Однако практика потребовала внести в принятый порядок серьезную коррективу — в число обязательных для армии продуктов были включены лук, черный перец и лавровый лист, так называемые базовые пряности, из которых две — отечественные, а одна (черный перец) скрепя сердце приобреталась за рубежом.

Таким образом, на самом высшем уровне было признано, что борщ нельзя превращать в свекольный суп, а следует варить именно как борщ, со всеми необходимыми компонентами, чтобы он имел настоящий, борщовый вкус и аромат.

Тем самым военно-политическое руководство страны встало на правильную, кулинарную точку зрения. Интересы солдат стали основным приоритетом.

Вместе с тем общего процесса сокращения ассортимента национального стола в годы войны нельзя было, конечно, избежать. Он шел как бы по инерции. Взять хотя бы такие русские национальные продукты, как пресноводная рыба — окунь, судак, лещ, линь, карась, вобла, не говоря уже об икре, семге, осетрине, севрюге, которые в годы войны были недоступны. Почему?

Во-первых, в некоторых районах их добычи велись военные действия.

Во-вторых, прекратилось их производство, начиная с лова и кончая обработкой, так как мужские кадры были призваны в армию. (До войны в СССР женский труд ни в рыболовецких хозяйствах, ни в солильно-коптильном производстве не использовался. Это считалось сугубо мужским делом. Более того, заниматься им могли не любые, пришлые да случайные, мужчины, а лишь местные и привилегированные. На севере это были потомственные поморы и коми-ижемцы, на юге в основном казачество.)

Наконец, была и третья причина, а именно полное «присвоение» государством даже ограниченно произведенной продукции из разряда «рыбных деликатесов», которые использовались в строго определенных целях: во внешнеторговых — как «валюта» в обмен на вооружение и станки для промышленности и во внешнеполитических — для приема иностранных представителей, для снабжения советских посольств за границей, а также в представительских, пропагандистских целях. Это было действительно важнее, чем скормить ту же семгу местному, отечественному населению: мизерные количества этого продукта не были бы заметны в масштабе страны, а лишний канал для коррупции и разбазаривания ценных продуктов был бы тем самым создан.