Похлебкин. Избранное

Во время все этих трех основных операций необходима тщательность, внимательность и значительные затраты труда, противопоказаны — неряшливость и леность. Разумеется, старушка, которая готовила кулеш для Оборина и его друзей, обладала всеми необходимыми качествами в силу своего возраста, кухарочного стажа и той ответственности, которой обладали лишь люди довоенного времени.

Подготовка

Промыть пшено 5—7 раз в холодной воде до ее полной прозрачности, затем ошпарить кипятком, вновь промыть проточной холодной водой. Перебрать оставшиеся засорения.

Вскипятить воду, слегка подсолить.

Приготовление

Всыпать очищенную крупу в кипяток, варить на сильном огне в «большой воде» (вдвое-втрое превышающей объем крупы!) минут 15—20, внимательно следя, чтобы крупа не стала развариваться, а вода мутнеть, затем воду слить.

Слив первую воду, добавить немного кипятка, мелко нарезанный лук, немного мелко нарезанной моркови или тыквы (можно и любой овощ с нейтральным, пресным вкусом — брюкву, репу, кольраби) и варить (уваривать, разваривать) на умеренном огне до полного выкипания воды и разваривания зерна.

Затем добавить еще мелконарезанного лука, хорошо перемешать, влить полстакана на каждый стакан крупы вскипяченного горячего молока и продолжать уваривать крупу на умеренном огне, следя за тем, чтобы она не приставала к стенкам посуды, не пригорала, для этого все время мешать ложкой.

Когда каша достаточно разварится, а жидкость выкипит, добавить в кулеш нарезанное мелкими кубиками свиное сало или свиную грудинку (копченую) и продолжать уваривать и мешать на слабом огне, подсолив в процессе помешивания и несколько раз попробовав на вкус. Но взятой на пробу ложке кулеша надо дать остыть и пробовать не в горячем, а в теплом виде. Если вкус не будет удовлетворять, то можно добавить лавровый лист, петрушку, наконец, немного чеснока, и после этого дать кулешу постоять под крышкой минут 15, влив в него предварительно полстакана простокваши, и отодвинуть на край плиты либо закутать в ватник.

Едят кулеш с серым хлебом, то есть из отрубей или из пшеничной муки самого грубого помола.

Если сала нет, то в крайнем случае можно использовать подсолнечное масло, но только после его тщательного перекаливания и обжаривания в нем хотя бы небольшого количества (50—100 г) какой-нибудь жирной свиной колбасы. В этом случае кулеш получит и необходимую пропитку жиром, и запах свиного сала, столь характерный и необходимый для настоящего вкуса этого блюда.

Если все указанные условия соблюдены тщательно, то кулеш должен выйти очень вкусным и приятным, запоминающимся.

Продукты

Пшено — 1 стакан

3 луковицы

Молоко (и простокваша): 0,5—1 стакан

Жиры: 50—150 г сала или грудинки (корейки). Вариант — 0,25—0,5 стакана подсолнечного масла и 50—150 г любой колбасы

Лавровый лист, петрушка, морковь, чеснок (соответственно по одному корешку, листику, головке)

Кулеш можно варить и по-польски — на костном бульоне вместо воды. И добавлять в пшено картофель, а не корнеплоды. Важно при этом не забывать петрушку — корневую и листовую, сильно измельченную.

Бульон добавлять после предварительной варки каши в большой воде.

Картофель лучше отваривать отдельно и вводить в кашу в виде пюре. Остальное — так же.

Поляки называют кулеш крупником и делают его жиже украинского или южнорусского кулеша, причем варьируют его мясную часть как угодно: могут добавлять утиные, гусиные или куриные потроха (очень мелко нарезанные, отваренные вместе с бульоном), иногда грибы, сырые желтки (в картофельное пюре), вареные тертые желтки. Жиры тоже разнообразные: все, что есть, идет в крупник понемножку — одна-две ложки сметаны, ложка масла топленого, кусочек сала или колбасы (краковской или полтавской, домашней, жирной).

Словом, кулеш — блюдо отнюдь не с жесткой рецептурой, блюдо, открытое для кулинарной фантазии, блюдо, удобное для использования всех «отходов» или «излишков», «остатков» жиров, мяса, овощей, которые всегда можно утилизировать в кулеше с пользой, выгодой и с улучшением вкуса этого составного, комбинированного блюда.

Вот почему кулеш в основном было принято считать блюдом бедного люда, простолюдинов, и при наличии кулинарной фантазии и знании технологии можно превращать это простое блюдо в сытное и отличное по вкусу, запоминающееся кушанье.

А вот воспоминания генерала, члена Военного Совета Карельского фронта, секретаря республиканского ЦК ВКП(б) Карело-Финской ССР Г. Н. Куприянова[30]: