Похлебкин. Избранное

Основными недостатками этой отрасли были скученность в столовых помещениях, их невысокая пропускная способность, вечные очереди в ожидании свободных мест (особенно в обеденные часы), а также узость и однообразие продовольственного ассортимента, которым снабжались столовые (мясо, яйца, крупа, макароны, колбаса), недостаток разных овощных, молочных, фруктовых блюд и почти полное отсутствие свежей зелени и пряностей.

Вкус общепитовских блюд, мягко говоря, был примитивен. Особенно были невкусны крупяные гарниры, представлявшие собой просто отваренное в кипятке зерно. Придающая им вкус «подливка» приготавливалась грубо, в основном на воде, из пережаренной муки и томатной пасты, и поэтому отличалась чудовищным вкусовым однообразием и практически отторгалась посетителями столовых. Стандартной просьбой клиентов в этот период стала фраза: «Мне, пожалуйста, без подливки», неизменно обращаемая к повару-раздатчику или к официантке. Для акцентирования вкуса блюд широко применялся уксус, причем и для первых, и для вторых блюд, порой совершенно немотивированно, просто чтобы скрыть кулинарную ошибку или сформировать хоть какой-то вкус. Технологическая безграмотность молодого послевоенного поколения поваров (девушек и юношей 17—20 лет) была в этот период поразительной, что вполне «естественно», если учесть, что основная масса «кулинаров», подготавливаемых в это время для работы на пищеблоках, состояла из бывших детдомовцев, никогда не видавших и не едавших сколько-нибудь приличной еды, а также из деревенской молодежи, специально покинувшей полуголодные деревни, чтобы найти «сытное место» в городах. Ясно, что такие «кадры» не могли содействовать прогрессу общепита. Они были начисто лишены кулинарной, да и общей культуры, и это было стойким недостатком. Достаточно сказать, что на производственных совещаниях на больших фабриках-кухнях никогда не возникали вопросы, затрагивающие профессиональные (поварские и кондитерские) проблемы технологии приготовления пищи. Говорили обычно о недовложении сырья, о гигиеническом состоянии столовой (но не кухонной!) посуды, о необходимости сохранности кухонного технического оборудования, наконец, о взаимоотношениях в коллективе, но никогда — о секретах или приемах своего поварского ремесла. Удивительно, невероятно, но факт! Дело в том, что еще в начале 50-х годов Киевский райком ВЛКСМ г. Москвы дал мне общественное поручение. Я был внештатным инструктором райкома на фабрике-кухне в Филях. В то время это было одно из лучших заведений общепита в районе, и оно было поставлено под всесторонний общественный контроль. Естественно, что мне пришлось не только познакомиться с работой этого предприятия, но и неоднократно присутствовать на всех производственных совещаниях. И я не помню случая, когда бы на обсуждение были выдвинуты профессиональные вопросы. Во время таких совещаний девушки-повара откровенно скучали, тайком делали себе маникюр и ждали, когда вся эта ненужная им говорильня закончится. И так было везде. Самым серьезным недостатком послевоенного общепита официально считались не его кулинарные промахи, а хищение пищевого сырья. Если еда была отвратительно приготовлена, то за это никто не получал даже нагоняя, если же вес готового блюда не соответствовал предписаниям раскладки, то такое нарушение рассматривалось как тяжкое уголовное преступление. Факты хищения устанавливались простым взвешиванием порций, часто просто на столе у клиента. Таким образом, не кулинарное качество, а количество пищи в порции, то есть ее вес, было избрано критерием оценки работы поваров. Это позволяло весьма примитивно бороться за улучшение советского общепита.

Бывший главный повар общепита Москвы в 60-х годах С. И. Протопопов приводит, например, случай проверки веса пирожков с мясом, которую он проводил лично. Недовложение мясного фарша в пирожки на 1—1,5 г давало возможность при производстве 1000 пирожков «сэкономить» (и унести домой) 1—1,5 кг мяса, а при изготовлении 2000 пирожков — до 3 кг чистого мяса. За такие «штучки» в начале 60-х годов давали сходу 8 лет тюрьмы, ибо этот вид деяний подпадал под статью о «злостном хищении социалистической собственности». Чтобы другим неповадно было. Однако подобный критерий мог быть и ошибочным. При пережаривании антрекота потеря 1—1,5 г легко могла произойти от «упаривания», то есть от потери мясного сока, имеющего больший удельный вес, чем сама мясная ткань.

Однако борьба со всеми этими «видимыми» и «объективными» недостатками общепита совершенно не затрагивала его основного порока — невкусности блюд, их кулинарных погрешностей.