Похлебкин. Избранное

В связи с этим в постановлении 1959 г. особое значение было уделено снижению цен на еду в столовых. Устанавливались единые цены на весь сезон или даже на весь год (до этого делалась ежедневная калькуляция), при этом ошибочно считалось, что лишь более дешевую пищу потребитель будет брать на дом. Это было глупейшее заблуждение. Решающим условием для привлекательности еды является не цена, а вкус. А о нем как раз абсолютно забывали.

Поскольку точки общепита, возникшие в послевоенные годы, были, как правило, малы и нерентабельны, было решено вернуться к практике 30-х годов по созданию фабрик-кухонь, но с чисто заготовительно-полуфабрикатным профилем, то есть чтобы эти предприятия-гиганты сами никого не кормили, а только снабжали мелкие столовые готовыми полуфабрикатами, полагая, что таким образом вопрос с улучшением качества готовой пищи будет решен. Однако именно это было огромным заблуждением и выявляло полнейшее непонимание специфики кулинарного производства у авторов (или инициаторов) данного постановления. Ведь качество (вкус) готового блюда зависит исключительно от профессионального умения конкретного повара, и поэтому даже самый хороший сырой полуфабрикат можно сварить или поджарить по-разному, в том числе и испортить его неумелым приготовлением, сделать фактически несъедобным.

Таким же чисто внешним, формальным мероприятием с целью улучшения качества пищи было оснащение (и дорогостоящее переоснащение) предприятий общепита различными кулинарными машинами. Несомненно облегчая и убыстряя труд работников пищеблоков, эти машины вовсе не гарантировали повышение качества кулинарной обработки и тем более — вкуса кулинарных изделий.

Еще меньше отношения к улучшению вкуса пищи имели такие меры, принятые правительством по просьбе работников кухни, как выделение столовым трех тысяч автомобилей «Москвич» и тысячи мотороллеров, разработка и поставка спецпосуды (мало или вовсе не бьющейся), изготовление столов с особым пластмассовым гигиеническим покрытием, выделение средств на ремонт столовых и кухонных помещений.

Все эти гигантские затраты не только совершенно неспособны были улучшить качество пищи, но и служили отвлечением средств как раз в ту сферу, где их легче было расхищать, и, принося огромные убытки государству, окончательно дискредитировали общепит.

Примером еще одной нелепой формальности, которая нанесла урон именно качеству пищи (ее вкусу!), был пункт 22 этого постановления: Минздраву (!) вменялось в обязанность усилить контроль за общепитом, то есть повысить «требовательность к работникам общепита за соблюдением санитарного режима приготовления пищи», «повысить ответственность работников санитарной службы за порученное дело». Расплывчатость и бюрократическая лексика этой формулировки, вместо того чтобы четко сказать о необходимости следить за чистотой пищеблока и здоровьем поваров и других кухонных работников, чтобы они не заносили заразу на кухню, давала основание к упрочению одного из самых вредных российских заблуждений, «что врачи, медики имеют право вмешиваться в режим приготовления пищи». Именно это и привело к значительному ухудшению вкуса, то есть качества пищи в столовых.

Постановление 1959 г. вместо того чтобы, наконец, исправить эту глупость, четко указав характер и среду приложения санитарного контроля (чистка плиты, посуды и рук поваров!), еще более усугубляла ее абсолютно безграмотной формулировкой. До какого идиотства могло доходить вмешательство невежественных санврачей в кулинарию, мы покажем на конкретных примерах.

Одним из немногих позитивных пунктов данного постановления была лишь рекомендация создавать при столовых небольшие овощеводческие и животноводческие фермы, чтобы, с одной стороны, использовать отходы столовых как корм для свиней и коров, а с другой — применять свежие овощи, птицу, крольчатину, свинину для приготовления блюд, расширяя тем самым их ассортимент и улучшая вкус.

Однако этот совет так и не был использован ни одним городским предприятием общепита, ибо возня с собственным подсобным хозяйством совершенно не вдохновляла ни зав. столовыми, ни их персонал. Рекомендация осталась «красивой идеей», эдакой маниловщиной, совершенно не учитывающей ни реальной обстановки, ни менталитета формирующейся «советской мелкой буржуазии» — малообразованных шоферов, поваров, кассиров, грузчиков, кладовщиков — всех тех, кто «кружился» вокруг пищеблоков и проходил нелегальную «школу бизнеса», то есть «науку» о расхищении общественного, государственного добра, или, как говорили эти циники, школу «кому нести чего куда», пародируя призывы партии насчет «бригад коммунистического труда».