«Полезные рецепты», №7 (17) 2002

В бульон, сваренный с кореньями, грибами, перцем, лавровым листом и маслинами, закладывают нашинкованные свеклу и капусту и продолжают варить; отдельно поджаривают лук, добавляют в него муку, пассеруют 1–2 мин, вливают раствор уксуса и вводят заправку в борщ.

Рыбу панируют в муке, обжаривают до образования румяной корочки и кладут в борщ за 3–5 мин до конца варки. Борщ заправляют свекловичным отваром. При подаче посыпают рубленым укропом, можно подавать со сметаной.

Караси 200 г, свекла 50 г, капуста белокочанная 100 г, лук репчатый 30 г, морковь 30 г, грибы сушеные 15 г, мука 15 г, уксус (6 %) 5 г, сметана 10 г, укроп 3 г, маслины 5 г, специи, соль.

Грибной суп-пюре

1. Растопить масло в кастрюле, добавить грибы и готовить, помешивая, пока грибы не станут мягкими. Добавить бульон, вино, горчицу и сливки. Довести до кипения.

2. Сделать однородное пюре. Добавить лук и подогреть, не доводя до кипения.

20 г сливочного масла, 250 г грибов, мелко нарезанных, 500 мл куриного бульона, 60 мл сухого белого вина, 1 ч. л. горчицы, 125 мл сливок, 1 ст. л нарезанного лука.

Кто не любит шашлыка?

Уважаемая редакция журнала

«Полезные рецепты»!

Хотелось бы узнать побольше о шашлыке.

У нас в семье просто обожают это блюдо!

Семья Стрецовых, Киевская обл.

Немного истории…

Шашлык считают блюдом кавказской кухни, произошло его название от тюрского слова «шиш» – вертел. Таким образом, «шашлык» в буквальном смысле – это кушанье, жаренное на вертеле. Однако, если углубиться в лингвистические тонкости, то в самом многочисленном тюркоязычном народе Закавказья – азербайджанском – пресловутый шашлык именуется «кебабом», а в Турции «шиш-кебабом». Кстати, так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и гастрономия испытали сильное влияние Турции. В то же самое время на Кавказе сами вертела, на которые насаживают мясо, именуют шампурами, что несомненно восходит к слову «шомпол». А ведь именно на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты. Хотя вообще-то искать историческую прародину шашлыка – занятие неблагодарное. Ведь приготовление пищи на открытом огне – древнейший способ кулинарной обработки продукта. Он принят у всех без исключения народов как высокоцивилизованных, так и обделенных благами цивилизации. Более того, блюдо это, несмотря на его кажущуюся простоту повсюду считается неизменно праздничным. Зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было одинаково распространенно как на Востоке, так и в Западной Европе. В «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI–XVII веков упоминаются «верченые» куры, утки, мясо и зайцы. Можно предположить, что речь идет о кушаньях, жаренных на вертеле – иначе, на чем же все это «вертели»? На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые» – там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю». У нас же, выбравшись на природу, принято лакомиться шашлыками – и редкий мужчина не считает себя знатоком в приготовлении этого нехитрого, по общему мнению, блюда. Шашлык, будучи типично кавказским блюдом, знаком всем пастушеским, скотоводческим народам, особенно горским. В Грузии шашлык называют «мцвади», в Армении – «хоровац», а в Азербайджане – «кебаб». В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название, но и готовят его у азербайджанцев, грузин и армян разными способами – и каждый считает, что лишь у него на родине шашлык готовится правильно с соблюдением всех особенностей и получается наиболее вкусно. И странным было бы, если бы было иначе. Шашлык готовят из корейки или задней ноги бараньей туши, печени, почек, почечной части. Или же из свинины, порой используют куски говяжьей вырезки, телятины. Хороши шашлыки из птицы и рыбы. Жарят на вертеле помидоры, баклажаны, лук…

Основной способ жарки шашлыков