«Полезные рецепты», №7 (17) 2002

Обычная методика приготовления шашлыков такова. Мясо для шашлыка нарезают небольшими кусками, складывают в не окисляющуюся посуду и маринуют. Для этого его солят, посыпают черным перцем, добавляют нарезанный репчатый лук, уксус (или лимонный сок, вино, томатный соус) и перемешивают. Посуду накрывают крышкой и на 2–3 часа помещают в холодное место. Затем куски мяса нанизывают на металлический вертел «шампур» вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. И лишь на последнем этапе все специалисты сходятся на том, что жарить шашлык надо над горячими, без пламени, углями на жаровне, именуемой «мангалом» в течение 20–30 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось равномерно. Однако и тут существуют расхождения в способах определения степени готовности. Сколько на свете людей – столько и способов жарки. К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками, зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны. Их посыпают сушеным барбарисом и вообще мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки. У нас принято подавать к шашлыку еще и томатный соус, кетчупы разной степени остроты, но на Кавказе это считают излишеством, лишь в Грузии одобряют сдабривание мяса шашлыка аджикой или соусом «ткемали». Что касается дров и мангалов, то по мнению специалистов, лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу странный привкус.

Картофель, фаршированный грибами

Выбрать картофель правильной формы, очистить, ножом сделать кольцевой надрез и варить почти до готовности. Середину клубня удалить и использовать для приготовления других блюд. Углубления заполнить жареными грибами с луком. Клубни уложить в глубокую сковородку, залить соусом, посыпать тертым сыром или сухарями и запечь.

Приготовление соуса.Муку прожарить с маслом, развести половиной стакана картофельного отвара и сметаной, прокипятить пять минут, посолить.

1 кг картофеля, 100 г лука, 200 г свежих грибов, 30 г сыра.

Для сметанного соуса:1стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла, соль.

Картофельные пирожки с грибами

Картофель сварить, воду слить и размять, добавить 1 столовую ложку масла, желтки яиц, вымешать. Для фарша:сухие грибы промыть, сварить, мелко изрубить и поджарить на масле, затем добавить мелко нарубленный и поджаренный лук, соль, перец и смешать. Подготовленную картофельную массу разделить в виде небольших лепешек, на середину которых положить грибной фарш, соединить края лепешек, придавая пирожку форму полумесяца. Смочить пирожки яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой с маслом сковородке. Отдельно подать грибной соус. Соус приготовить на грибном отваре, добавив в него сметану или томат-пюре. Такие же пирожки можно приготовить и с овощным фаршем.

1 кг картофеля, 100 г сухих грибов, 2 луковицы, 2 яйца, 0,5 стакана толченых сухарей, 4 столовые ложки масла, перец, соль.

Картофель, запеченный с луком и грибами

Картофель очистить, сварить, обсушить и нарезать кружочками. Сковороду смазать жиром, уложить слой нарезанного картофеля, слой обжаренного лука с грибами и закрыть его слоем картофеля, полить сметаной, посыпать сухарями или тертым сыром и запечь.

1 кг картофеля, 200 г свежих грибов, 80 г репчатого лука, 80 г топленого масла, 400 г сметаны, 25 г сыра или 40 г сухарей.

Картофель с черносливом

Картофель очистить, отварить и протереть через сито. Когда остынет, добавить муку, взбитые яйца и размешать. Массу раскатать и вырезать стаканом кружочки. Чернослив отварить, вынуть косточки и пересыпать сахаром. Положить его на картофельные кружочки, соединить края, как у вареников. Варить в подсоленной воде 10 минут. Подавать на стол со сметаной.

500 г картофеля, 200 г муки, 3 яйца, 200 г чернослива, 100 г сметаны, сахар, соль по вкусу.

Ямбалайя – блюдо с рисом и куриным мясом