Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Филей, лакомая, по своей мягкости и сочности, часть туши. Филей раздѣляется на два сорта англiйскiй и внутреннiй или вырѣзной. Мѣста, ими занимаемыя, указаны на фиг. 1 подъ №№ 1 и 2. Англiйскiй есть задняя часть филея, и его всегда почти употребляютъ на ростбифъ, а вырѣзной доставляетъ настоящій бифстексъ. Иныя хозяйки берутъ филей для бульона, прельщаясь его мягкимъ мясомъ въ разварномъ видѣ; но это плохой разсчетъ: филей стоитъ дорого, вѣсу имѣетъ очень много, потому что въ немъ заключается большая кость, а бульонъ отъ него никогда не бываетъ достаточно крѣпокъ, такъ какъ кость эта не имѣетъ мозга.

F. Тонкій край, или I-е ребро, отсѣченное въ толщину всей туши. Изъ этого куска изготовляются котлеты, отдѣливъ мясо отъ костей, и его же употребляютъ на душоную говядину, такъ какъ вырѣзка его мягка, мясиста, хотя гораздо тверже филейной вырѣзки. Пользуясь неопытностью своихъ молодыхъ хозяекъ, кухарки нерѣдко замѣняютъ этой вырѣзкой настоящую филейную и ставятъ ее на счетъ по той же дорогой цѣнѣ. Филейная вырѣзка шире, мясистѣе и окружена большимъ количествомъ жира.

G. Грудина, т. е. слѣдующія за первымъ ребромъ четыре ребра, отрубаемыя всѣ вмѣстѣ, чтобъ составить этотъ кусокъ, употребляемый преимущественно для говяжьяго битка.

H. Толстый край или оковалокъ, заключающій пять реберъ и употребляемый для жирныхъ щей.

I. Шея покупается для навара.

К. К. Двѣ лопатки, идущія въ разваръ для бульона.

М. М. Двѣ голяшки, т. е. оконечности переднихъ ногъ; онѣ жилисты, но даютъ превосходный, студенистый бульонъ, очень полезный для слабыхъ людей; только должно старательнѣе снимать пѣну и давать долго кипѣть: иначе бульонъ будетъ мутенъ и пріобрѣтетъ какой-то посторонній непріятный вкусъ.

L. L. Зарѣзъ, т. е. самая оконечная часть шеи, жилистая, но годная для бульона.

оно, опо — покромки отъ края, — накожная мясистая оболочка, снятая съ грудины и оканчивающаяся по направленію ребръ; также идетъ въ разваръ для бульона.

Р. (см. фиг. 8) изображаетъ средину бедра, которую очень выгодно брать для бульона, такъ какъ въ ней есть мозговая кость, а съ тѣмъ вмѣстѣ и мясо довольно нѣжно.

оооо. Показываетъ то мѣсто, или скорѣе ту впадину въ тушѣ, гдѣ находится грудина, которая изображена отдѣльно на фиг. 5 и 6-й.

С. (см. фиг. 5-ю) показываетъ бочекъ, или отдѣлыіую, верхнюю часть грудины, употребляемую для щей или борща.

А. Завитокъ есть та часть грудины, которая прилегаетъ къ двумъ первымъ ребрамъ и равномѣрно идетъ во щи или въ борщъ.

B. Собственно грудина, чрезвычайно жирная и хрящеватая часть мяса, состоящая изъ четырехъ ребръ, и ее преимущественно употребляютъ когда желаютъ варить вкусный борщъ.

d. Чолышко, нижняя часть грудины, мягкое и вкусное мясо, которое подаютъ въ видѣ разварной говядины съ хрѣномъ.

Фиг. 7-я изображаетъ внутренность быка, употребляемую въ пищу, только тутъ не указаны рубецъ и селезенка, которая обвивается однимъ концемъ вокругъ рубца, т. е. большаго бѣловатаго куска внутренности желудка, а другимъ, т. е. верхимъ, она находится въ тѣсной связи съ гусакомъ, или ливеромъ. Селезенка имѣетъ видъ продолговатаго, пестраго ремня мяситаго цвѣта, съ красноватыми и темными пятнами. Ее не употребляютъ въ пищу люди; но она составляетъ часть, такъ называемой, кошачьей говядины, продаваемой гусачниками и кошатниками.

Фиг. 5.

Фиг. 6.

Фиг. 7.