Популярная диетология

Угорь, минога, сом, налим, жирная сельдь, мойва, скумбрия, ставрида и некоторые другие рыбы, которые отличаются довольно высоким содержанием жиров, в строгие диеты не включаются. Этим целям в большей мере отвечают треска, пикша, навага, корюшка, озерный и морской окунь, судак, щука, серебристый хек. Азотсодержащих экстрактивных веществ в мышцах рыб примерно столько же, сколько и в говядине. По этой причине жареная рыба, рыбные бульоны и заправочные супы на этих бульонах в строгие диеты включать не рекомендуется. Отварная рыба в ряде случаев также способствует накоплению в крови остаточного азота, что в определенной степени обременяет функцию нездоровых почек. В подобных случаях, как и при нарушениях обмена веществ в организме, употребление любых рыбных блюд регламентируется лечащим врачом. По тем же причинам иногда приходится ограничивать рыбу в питании беременных женщин, особенно если есть токсикоз.

Соленая, солено-вяленая, сушеная рыба для диетического и детского питания малопригодны. Заготовленная таким образом впрок рыба сравнительно богата солями мочевой кислоты и, разумеется, излишне насыщена натрием. Кроме того, белки соленой, вяленой, сушеной рыбы протеолитическими ферментами желудка, поджелудочной железы не расщепляются столь легко и быстро, как свежей рыбы. Не относится к диетическим продуктам и рыба холодного копчения.

Существует мнение, что морскую рыбу не следует употреблять при аллергических состояниях. Ассортимент промысловых рыб продолжает расширяться. Многие из них, в частности путассу, нототения мраморная, мерлуза, ледяная и угольная рыба, а также рыба-сабля, по пищевым, биологическим свойствам мало чем отличаются от трески и в отварном виде пригодны для диетического питания, что и подтверждено уже большим опытом диетслужбы многих больниц.

Рябина– доживающие до 200 лет деревья или кустарники семейства розоцветных. Красная рябина в основном растение дикорастущее, рябина черноплодная – садовое. Плоды их содержат соответственно: 81,0 и 80,5 г% воды, 1,4 и 1,5 г % белков, 12,5 и 12,0 г % углеводов, 3,2 и 2,7 г% пищевых волокон, 2,2 и 1,3 г% свободных органических кислот (калорийность – 58 и 54 ккал в 100 г продукта); 9,00 и 1,20 мг% провитамина А, 0,05 и 0,01 мг% витамина В1 по 0,02 г% витамина В2, 0,50 и 0,30 мг% витамина РР, 70 и 15 мг% витамина С.

Минеральный состав плодов рябины в полной мере еще не изучен, но нет сомнений, что они содержат немало калия, магния, фосфора, железа и ряда других макро-, микро- и ультрамикроэлементов, которыми богаты также плоды многих дикорастущих деревьев и кустарников семейства розоцветных. По некоторым данным, провитамина А в зрелых ягодах рябины больше, чем в моркови, а витамина С – чем в лимонах.

Все это, а также Р-витаминоактивные дубильные вещества сообщают рябине немалые целебные свойства.

Варенья, джемы, кисели, сок, сиропы из ее плодов снижают проницаемость, ломкость капилляров; благоприятно сказываются на обмене холестерина, обладают противоотечными (дегидратическими), желчегонными свойствами, способностью сдерживать гнилостные и бродильные процессы в кишечнике, полезны при зобной (базедовой) болезни, стимулируют кроветворение. Но при этом не следует забывать, что комплекс органических и неорганических веществ плодов рябины в определенной степени повышает свертываемость крови. При склонности к кровоточивости это полезно, а при расположенности к тромбозам рябиной увлекаться не надо.

Из смеси созревших, слегка примороженных плодов рябины и сушеных плодов шиповника готовят полезный витаминный чай. Для этого 1/2 столовой ложки тех и других плодов заваривают двумя стаканами крутого кипятка, доводят до кипения и кипятят на слабом огне 5 мин.

Затем настаивают в течение 4 ч в плотно закрытой стеклянной или эмалированной посуде. Перед употреблением напиток надо процедить через ситечко. В профилактических и лечебных целях пьют такой витаминный чай по полстакана 2-3 раза в день между приемами пищи.

Рябина созревает в первые осенние месяцы, но собирать ее лучше после небольшого промерзания. Многими из перечисленных полезных свойств рябины обладает и рябиновый мед, отличающийся характерным красноватым оттенком и специфическим запахом. Рябина цветет раньше многих других деревьев, кустарников, и потому в ряде районов нашей страны такой мед получают уже в мае месяце.

С

Саго– пищевой продукт, получаемый из крахмалосодержащей фракции сердцевины ствола саговых пальм. Это же название дано веществу, которое готовится из картофельного крахмала и в среднем содержит 0,8 г % белков, 70,5 г% углеводов. Калорийность – 285 ккал в 100 г продукта. В натуральном саго белков – до 7,0 г%, жиров до 0,2, углеводов – до 82,7 г%. Калорийность – 369 ккал в 100 г продукта.

Блюда из саго используются главным образом в диетах № 1 и 5, когда необходимо механическое щажение желудочно-кишечного тракта. Особое же значение они имеют при заболеваниях почек, требующих строгого рационирования белков.