Популярная диетология

Слива– садовые кустарники или деревья семейства розоцветных. Различных по величине плодов (от 6 до 100 г), форме, окраске, вкусу слив только в Европе произрастает больше ста видов. В среднем плод садовой сливы содержит 87,0 г% воды, 0,8 г% белков, 9,9 г% углеводов, 0,5 г% пищевых волокон, 1,3 г% свободных органических кислот (калорийность – 43 ккал в 100 г продукта); 214 мг% калия, 18 мг% натрия, 28 мг% кальция, 17 мг% магния, 27 мг% фосфора, 0,09 мг% меди, 1,1 мг% марганца, 1,0 мг% цинка, по 0,04 мг% хрома и йода, 0,02 мг% фтора; 0,10 мг% провитамина А, от 0,04 до 0,06 мг% витаминов В1 и В2, 0,60 мг% витамина РР, 10 мг% витамина С, 0,08 мг% витамина В6, 0,063 мг% витамина Е. Примерно 25% легкоусвояемых углеводов сливы составляет фруктоза, 65 % – сахароза, остальное – глюкоза, что, к сожалению, ограничивает включение сливы в рационы больных сахарным диабетом. Среди свободных органических кислот сливы преобладает бензойная, больше других способствующая снижению резервной щелочности крови. Следовательно, при длительно протекающих воспалительных процессах, осложняющихся ацидозом внутренней среды организма, много сливы в диетическое питание включать не следует.

Слива и свежеприготовленный из нее сок с мякотью способствует снижению кислотности желудочного содержимого, что позволяет использовать и эти средства в диетотерапии гастритов и язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки с избыточной кислотообразующей и секреторной функциями желез желудка. Хорошо известна способность даже небольших количеств свежей зрелой сливы санировать кишечник и побуждать его перистальтику. Разумеется, не надо пренебрегать и дегидратическими качествами сливы, так как калия в ней в 12 раз больше, чем натрия. Правильно высушенная и провяленная слива довольно долго сохраняет многие достоинства свежей сливы, особенно противоанемические ее свойства. Для сушки наиболее пригодна слива сортов Сочинская, Венгерка.

Сливки– жиросодержащая часть отстоявшегося молока, которую можно слить. Отсюда и название этого продукта. На молокозаводах сливки отделяют от пастеризованного молока с использованием центрифуг. Содержание эмульгированного жира в сливках из коровьего молока достигает 35 г%. В лечебном питании чаще используются сливки 10- и 20 %-ной жирности, которые соответственно содержат: 82,2 и 72,9 г% воды, 3,0 и 2,8 г% белков, 10,0 и 20,0 г% жиров, по 0,17 г% свободных органических кислот (калорийность – 118 и 205 ккал в 100 г продукта); 124 и 109 мг% калия, 50 и 85 мг% натрия, 90 и 86 мг% кальция, 10 и 8 мг% магния, 62 и 60 мг% фосфора, 0,1-0,2 мг% железа; 0,06 и 0,15 мг% витамина А, 0,03 и 0,06 мг% провитамина А, по 0,03 мг% витамина В1, 0,10 и 0,11 мг% витамина В2, 0,15 и 0,10 мг% витамина РР, небольшие количества витамина С. Есть еще в таких сливках медь (до 0,21 мг%), цинк (до 2,6 мг%), йод (примерно 0,09 мг%), фтор (примерно 0,17 мг%).

Холестерина и фосфатидов в таких сливках несколько меньше, чем в сливочном масле, по некоторым данным, их примерно 0,075 и 0,30-0,33 г%. Содержание лецитина, по тем же данным, достигает 75 мг%.

Сливки, которые специально предназначаются в диеты при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, обязательно должны быть свежими.

Людям, склонным к полноте, и людям пожилого, старческого возраста сливками злоупотреблять не следует, хотя и считается целесообразным заменять ими (как и сметаной) часть сливочного масла.

Молодым, физически активным людям не только приятны по вкусовым ощущениям, но и полезны земляника, бисквит, мороженое со взбитыми сливками. В зависимости от конкретной рецептуры энергетическая ценность 100 г таких деликатесов колеблется в пределах 335 – 650 ккал.

Сливочное масло- высокоэнергетический вкусный и широко распространенный продукт питания. Напомним: 100 г несоленого сливочного масла – это 748 ккал, масла сливочного с белком – 567, масла сливочного вологодского – 748, масла любительского несоленого – 709, масла любительского соленого – 700, масла крестьянского несоленого – 652, масла крестьянского соленого – 652 и масла сливочного топленого – 887 ккал.

Соленое сливочное масло в диетическом питании обычно не используется, так как содержание в нем натрия колеблется в пределах 131-482 мг%, а в несоленом масле его не более 81 мг%.

Сливочное масло в среднем содержит 0,45 мг% витамина А, 0,30 мг % провитамина А, до 2,0 мг% витамина Е, 0,01 мг% витамина В1, 0,01 мг% витамина В2, 0,10 – 0,17 мг% витамина PP. Фосфатидов – веществ, жизненно необходимых организму человека, сливочное масло содержит в среднем 0,16 г%. По содержанию высоконенасыщенных жирных кислот сливочное масло уступает жирам растительного происхождения. Тем не менее оно к тугоплавким жирам не относится.

Особый вкус и аромат свежему сливочному маслу придают летучие жирные кислоты – уксусная, масляная, капроновая, каприловая.