Популярная диетология

В 1624 г. царь Михаил Федорович издает указ «Памяти приставам, назначенным в Москве за смотрением, за печением и продажей хлеба», кстати, содержащий одну из первых рекомендаций в России по использованию хлеба в лечебном и профилактическом питании. Этим указом продавать и есть свежеиспеченный хлеб не рекомендовалось. Хотя и по сей день никто не станет отрицать, что свежеиспеченный хлеб и вкуснее, и аппетитнее. Поэтому позволим еще раз напомнить, что традиционно вкусная еда не всегда, к сожалению, оказывается и едой полезной.

Кусочек вчерашнего хлеба, смоченный растительным маслом, – это неплохое средство, способствующее перистальтике желчного пузыря и лучшему его опорожнению. Однако при многих заболеваниях желудка от ржаного хлеба на тот или иной срок надо воздерживаться.

Включение ржаного хлеба в питание детей младшей возрастной группы ограничивается наличием в нем фитиновой кислоты, которая образует в кишечнике с кальцием трудноусвояемый комплекс. Это при других неблагоприятных условиях может явиться одной из причин рахита. Для многих диет часто более приемлемым оказывается ржано-пшеничный хлеб: простой формовой, штучный подовый, столовый формовой, украинский штучный подовый, орловский штучный формовой, минский подовый.

С крещением Руси церковные каноны постепенно распространились и на питание, которое в зависимости от определенных дат должно было быть скоромным или постным. Но хлеб, пироги, каши можно было употреблять практически ежедневно. Хлеб же на Руси издревле предпочитали ржаной. Из пшеничной муки выпекали небольшие хлебцы – просфоры (просвиры) и калачи. Первые – это круглые хлебцы, использовавшиеся как один из атрибутов православного богослужения. Калач изначально – пшеничный хлеб в форме висячего замка с дужкой, который выпекали по праздникам.

Ржаной хлеб с давних пор считался наиболее полезным из дешевых массовых продуктов питания не только в России. В Югославии, например, его и сегодня еще называют народным хлебом, хотя пшеницу в тех местах выращивать не труднее, чем рожь.

Ржаной хлеб в недостаточных количествах выпекают не потому, что дефицитна необходимая для этой цели мука. Ржаная мука, особенно грубого помола, кстати, наиболее ценная, дешевле пшеничной, но выпечка из нее отрицательно влияет на выполнение пресловутого валового плана. Да и работать пекарям с пшеничной мукой намного удобнее и легче, особенно, если это мука тонкого помола.

Неповторимым своим ароматом свежеиспеченный хлеб обязан сложному химическому соединению. Ученые, открывшие это вещество, считают, что с его помощью можно «омолаживать» хлеб, например, недельной давности.

Один из критериев диетической ценности хлеба – его кислотность. Первые сведения об этом в России были опубликованы еще в начале века. С тех пор хлеб подразделяется на некислый (1-2°), слабо кислый (2-4°), кислый (4- 7°) и явно кислый (7-10°) титрационной кислотности. Органолептически, т. е. на вкус, кислотность хлеба обусловлена наличием в нем уксусной, молочной, масляной, фитиновой кислот, объединенных понятием «кислые фосфатиды».

Большинство свободных органических кислот относится к летучим соединениям, и значительная часть их с усыханием (черствением) хлеба теряется. Это также подтверждает правомерность давней традиции использовать в диетическом питании вчерашний хлеб и сухари.

Остается лишь напомнить, что в продаже, а следовательно, в диетических столовых бывают хлеб и хлебцы со специально заданными профилактическими и лечебными свойствами: хлебцы отрубяные с лецитином, лактозой, морской капустой, изготовленные из обычной или витаминизированной муки; хлеб барвихинский формовой с яйцом; хлебцы докторские с пшеничными отрубями; хлеб бессолевой (ахлоридный) из обычной или витаминизированной муки с молочной сывороткой, с лактозой; хлеб ахлоридный формовой или подовый из обычной или витаминизированной муки.

Хлебцы с отрубями, йодом, лактозой полезны при болезнях сердца и кровеносных сосудов, толстого кишечника и периодически каждому пожилому человеку.

Барвихинский хлеб и докторские хлебцы отличаются высокой пищевой ценностью. Ахлоридные хлебцы с той или иной периодичностью включаются в диеты №5, 7, 10, т. е. когда потребление поваренной соли существенно ограничивается.

Иногда эти же хлебцы благоприятно влияют на течение гастритов, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки с повышенной кислотностью желудочного содержимого.