Популярная диетология

Халва. Это издавна популярное лакомство словарями русского языка толкуется как сладкое кушанье в виде твердой массы из растертых орехов, семян. В кондитерском производстве халвой называют смесь хорошо уваренного сахарно-паточного сиропа с растертыми обжаренными ядрами орехов или с мякотью масличных семян.

В зависимости от характера добавки к сиропу различают халву ореховую, арахисовую, подсолнечную.

Вырабатывают также халву тахинную, когда взбитую карамельную массу из сахара и патоки смешивают со «сливками» из семян кунжута. Халва тахинная и подсолнечная ванильная соответственно содержит: 3,9 и 2,9 г % воды, 12,7 и 11,6 г % белков, 29,9 и 29,7 г % жиров, 38,6 и 41,5 г % легкоусвояемых углеводов, 12,2 и 12,5 г % крахмала и других полисахаридов (калорийность – 510 и 516 ккал в 100 г продукта); 274 и 351 мг % калия, 41 и 87 мг % натрия, 824 и 211 мг % кальция, 303 и 178 мг % магния, 402 и 292 мг % фосфора, 50,1 и 33,2 мг % железа; 0,20 и 0,10 мг % витамина В2, 2,20 и 4,50 мг % витамина PP.

Есть в халве медь (до 0,15 мг %), марганец (до 0,22 мг %), кобальт (до 0,04 мкг %). Содержание витамина В] в подсолнечной халве достигает 0,80 мг %. Все виды халвы вкусны и питательны. Сравнительно богаты они мальтозой, высоконенасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами и липотропными веществами.

При сахарном диабете халва, разумеется, противопоказана. По другим диетам ею можно заменять такие же количества сахарозы.

Немногие пищевые продукты могут сравниться с халвой по содержанию железа, поэтому она по праву считается хорошим средством в профилактике, лечении алиментарного малокровия у детей и беременных женщин.

Хлеб – понятие емкое. Это и рожь, и пшеница, колосящиеся в поле; это и повседневная еда большей части человечества. Доктор медицинских наук В. Б.

Прозоровский, эвакуированный в 1945 г. из Ленинграда, так вспоминает о первой столовой на Большой земле:

«И голод, и бомбежки, и холод, и обстрелы, и трупы на улицах, и смерть близких – все представляется теперь далеким и как бы виденным в кино. Но хлеб не забылся! Хлеб для нас был тогда не только хлебом насущным в истинном своем значении, но и лекарством от голода».

В быту хлебом больше принято называть выпечку из ржаной или пшеничной муки. О пшеничной выпечке разговор состоялся (см. с. 230-231). Сейчас речь пойдет в основном о хлебе ржаном. Чаще других в продажу поступает хлеб простой формовой из ржаной обойной муки, хлеб формовой из ржаной сеяной муки, несколько реже – хлеб ржаной подовый. Первые два сорта ржаного хлеба содержат соответственно: воды – 47,5 и 42,4 г %, белков – 6,5 и 4,7, жиров – 1,0 и 0,7, углеводов – 48,1 и 49,8, пищевых волокон – по 0,9 г % (190 и 214 ккал в 100 г продукта); 206 и 67 мг % калия, 583 и 383 мг % натрия, 38 и 21 мг % кальция, 49 и 19 мг % магния, 156 и 120 мг % фосфора, 2,6 и 2,2-мг % железа, 1,7 и 1,2 мг % марганца, 0,26 и 0,15 мг % меди, 1,4 и 0,8 мг % цинка, от 0,003 до 0,005 мг % хрома и йода, 0,003-0,004 мг % фтора и кобальта; 0,18 и 0,08 мг % витамина В1, 011, и 0,05 мг % витамина В2, 0,67 и 0,63 мг % витамина PP.

По химическому составу ржаной и пшеничный хлеб из муки одинакового помола существенно не отличаются, но белки ржаного хлеба богаче незаменимой аминокислотой – лизином и потому считаются более полноценными. Несколько больше в ржаном хлебе пищевых волокон, марганца, цинка, меди.

Особенно вкусен и полезен ржаной хлеб с молоком. Такая еда по содержанию, соотношению аминокислот во взаимообогащенных белках мало чем уступает гречневой каше с молоком и даже мясному блюду. Из свободных органических кислот ржаного хлеба преобладает кислота фитиновая.

Биологическая ценность ржаного хлеба во многом определяется степенью помола муки. Чем меньше ее частицы, тем полнее утилизируются белки, жиры и углеводы выпеченного из такой муки хлеба. Например, ржаной хлеб из муки 96 %-ного помола на 12-14% усваивается лучше, чем такой же хлеб из той же сеяной муки 85 %-ного помола. Усвояемость белков ржаного хлеба из обойной муки 85 %-ного помола составляет примерно 70 %, а из муки тонких сеяных сортов – до 85 %.

И все же хлеб из ржаной муки грубого помола с ведома врача чаще используется в диетическом питании при ожирении, в диетотерапии спастических колитов со склонностью к запорам, а также в рационах диет для больных сахарным диабетом.

Полезен такой хлеб как одно из средств от малокровия и, разумеется, каждому здоровому человеку. Любой свежий хлеб, а ржаной хлеб в особенности, обладает значительным сокогонным действием. Поэтому, как уже упоминалось, более диетическим считается хлеб вчерашний или специально подсушенный.