Популярная диетология

Цветная капуста, зрелые томаты, морковь, картофель в среднем содержат 0,3 г% свободных органических кислот, зеленый горошек, тыква, кабачки – 0,1, а арбуз и дыня – 0,2 г%. Всего же взрослому здоровому человеку надо ежедневно получать с пищей 2 г свободных органических кислот.

Отдельное место среди этих компонентов сбалансированного питания занимает тартроновая кислота. Так, с некоторой долей условности идентифицирован содержащийся в плодах и овощах весьма специфический фактор, основным достоинством которого является способность сдерживать липогенез, т. е. превращение углеводов в жиры при избыточном углеводном питании.

Поэтому большинство овощей и плодов, не только из-за наличия в них пищевых волокон, но и органических кислот служат одним из средств профилактики алиментарного ожирения. Тартроновой кислоты сравнительно много в капусте, яблоках, айве, грушах, моркови, редисе, помидорах, огурцах, смородине.

Дубильные вещества. Пигменты. Фитонциды

Основной представитель дубильных веществ пищи – танины. Плоды, в которых они есть, обладают терпким привкусом, например хурма с оранжево-желтой мякотью.

Дубильные вещества обладают Р-витаминной активностью и вяжущими свойствами. Поэтому они полезны при многих заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, а также, если необходимо избавиться от поноса неинфекционной природы, например у ребенка.

Чай, заваренный до темного или красно-коричневого цвета, вяжущему терпкому привкусу тоже обязан танинам.

В сухом черном байховом чае их содержится от 12 до 16 г%.

К пигментам растительного происхождения прежде всего относят антоцианы, флавоны и каротиноиды.

Роль красных, фиолетовых и синих антоцианов, содержащихся в клеточном соке ряда растений, окончательно не выяснена, но известно, что они активно участвуют в окислительно-восстановительных процессах. Богаче других антоцианами свекла, слива, вишня, клюква, брусника, земляника, малина, черешня и баклажаны.

Каротиноиды – группа пигментов желтого, оранжевого и красного цвета, которые способны растворяться в жирах.

К ним относятся каротин моркови и томатов, рубиксантин шиповника, крипоксантин семян желтой кукурузы, капсантин красного перца. Каротиноиды в организме человека не синтезируются и поэтому относятся к незаменимым компонентам пищевого рациона. Биологическое значение их велико хотя бы потому, что они участвуют в образовании светочувствительных соединений, обеспечивающих сумеречное зрение. Оранжево-желтый каротиноид – это провитамин А. Особенно его много в одном из сортов столовой моркови, которую потому и называют – каротель.

Желтые флавоны, как и антоцианы, обладают способностью к обратимому окислению, восстановлению, связыванию анионов органического происхождения. Все это очень важно для течения нормальных процессов обмена веществ в организме человека. Флавоны есть во многих плодах и овощах, но больше всего их в апельсинах, мандаринах, хурме, желтой сливе, брюкве, репе.

Растительные пигменты весьма чувствительны к высоким температурам. Об этом следует помнить, когда приходится содержащие их продукты подвергать термической обработке.

Фитонциды – летучие ароматические вещества, выделяемые некоторыми растениями и обладающие антибактериальным действием. Из пищевых продуктов фитонцидами более других богаты чеснок, лук, хрен, редька, многие пряности и пряная зелень. Весьма богата фитонцидами кожура цитрусовых. Есть они также в листьях черной смородины, рябины, эвкалипта. Основу большинства фитонцидов составляют эфирные масла, что ограничивает или вовсе исключает возможность их введения в строгие диеты, в частности при заболеваниях почек (нефриты), при склонности артерий сердечной мышцы и головного мозга к спазму, а также при некоторых болезнях поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, желудка и кишечника.

Холестерин

С жироподобным веществом холестерином связывают одну из главных причин атеросклероза, тяжелого заболевания артерий, аорты, уносящего ежегодно в мире миллионы жизней. Однако это только теневая, нежелательная сторона сложного и многообразного участия холестерина в обмене веществ.

Органы и ткани организма взрослого человека содержат примерно 200 г холестерина. Однако 20 % его поступает с пищей, остальные образуются из «обломков» белков и жиров. Синтезировать холестерин из этих метаболитов способны почти все ткани, но особенно печень и стенки тонкого кишечника. Холестерин – незаменимый материал для формирования каждой живой клетки, обеспечивающий необходимую эластичность, прочность и вместе с тем проницаемость наружных клеточных мембран. Без холестерина практически исключен синтез важнейших гормонов, в частности половых. Большая часть его также используется для образования желчи печенью, а некоторое количество – для синтеза витамина D.