Популярная диетология

Концентрация холестерина в крови возрастает, когда организм оказывается в неблагоприятных условиях, т. е. на долю холестерина в данном случае выпадает определенная защитная функция. Это необходимо при многих болезнях, стрессовом и предстрессовом состояниях, когда возрастает потребность в срочном «ремонте» клеточных мембран. Если надолго снижается нормальная концентрация холестерина крови, то интенсивнее, чем это следовало бы, начинают разрушаться эритроциты, а восполнение этой потери происходит медленнее, чем обычно.

Результатом такого дефицита холестерина в организме может явиться малокровие.

Однако почему столь долго и настойчиво предлагалось ограничивать в питании человека продукты, богатые холестерином? В разное время ученые многих стран специально изучали влияние на здоровье человека преимущественно растительной или животной еды.

Обследовавшиеся в этом плане группы населения по частоте и тяжести заболевания атеросклерозом кровеносных сосудов не различались сколь-либо существенно. Теперь уже точно установлено, что только «спрятавшийся» в оболочку из белков холестерин может явиться одной из причин развития этого недуга. Атеросклероз возникает не только и не столько от избытка холестерина в пище, сколько от недостатка в ней веществ-антиоксидантов, препятствующих его окислению. Избыток же продуктов перекисного окисления жиров (липоперекисей) и оказывается существенной причиной отложения холестерина на внутренней поверхности стенки артерий, аорты. Сам холестерин как жироподобное соединение при определенных условиях тоже может превращаться в липоперекись. Например, при той или иной расположенности человека к атеросклерозу, в результате некоторых заболеваний или в ответ на длительные и частые стрессовые состояния. Потому справедливо относят повышенное содержание холестерина в крови к пусковым механизмам развития того же атеросклероза.

Таким образом, сбалансированное питание без избытка в нем холестерина при физически активном и здоровом образе жизни, не обремененной конфликтами, является также и надежной профилактикой атеросклероза.

Остается лишь напомнить, что больше всего холестерина содержат жареные мясные блюда и многие жиры животного происхождения. Что же касается антиоксидантов, сдерживающих перекисное окисление высоконенасыщенных жирных кислот клеточных мембран, то их, с точки зрения диетолога, можно подразделить на две группы.

Первую составят специальные препараты, которые в одних случаях используют как профилактические средства, а в других – как лечебные. Это, в частности, поливитамины квадевит и декамевит. По мнению советских геронтологов, каждому человеку старше 45 лет полезно их принимать один-два раза в год, предварительно посоветовавшись с врачом.

Вторую, более значительную группу антиоксидантов представляют витамины Р, С, Е, РР, некоторые витамины группы В, а также кверцетин, полифенолы, серосодержащие аминокислоты и ультрамикроэлемент селен. Как уже упоминалось, способностью нормализовать обмен углеводов в организме обладает тартроновая кислота, а выведению избытка холестерина из кишечника способствуют пищевые волокна.

У людей до 50 лет существует прямая зависимость между содержанием холестерина в крови и смертностью. В более старшем возрасте такая зависимость не определяется.

И наконец, коротко о продуктах, наиболее богатых холестерином. В желтке куриного яйца его примерно 2,0 г%, в филе судака – 0,072, в сливочном масле – 0,190, в жирном твороге – 0,071, в более темном курином мясе – 0,058, в филе морского окуня – 0,057, в говядине и белом курином мясе – 0,053 г%. При обычной варке мяса, рыбы от 14 до 33 % имеющегося в них холестерина оказывается в бульоне.

Азотсодержащие экстрактивные вещества и пуриновые основания

Эти вещества – непременная составная часть мышечной ткани. Представлены они в основном водорастворимыми и солерастворимыми белками креатинином, креатином, кармазином, метилгуанидином, карнитином, а также инозитовой кислотой и свободными аминокислотами. Несколько отдельно в этой же группе веществ находятся пуриновые основания: гипоксантин, гуанидин и ксантин. Столь подробно перечислить их оказалось необходимым потому, что эти сложные соединения в большей мере, чем, например, холестерин, регламентируют и лимитируют диетическое питание.

Азотсодержащие экстрактивные вещества обладают местным и общим раздражающим действием. Возбуждая железы желудка и пищеварительную функцию поджелудочной железы, они способствуют лучшему усвоению пищи, в первую очередь белков и жиров. Вместе с тем эти же вещества прямо или опосредованно возбуждающе действуют на нервную систему, что, как правило, неблагоприятно сказывается на течении многих болезней органов кровообращения, той же нервной системы, желудочно-кишечного тракта и почек. Поэтому все строгие диеты отличаются низким содержанием, а в ряде случаев и отсутствием в них первых блюд на мясных, рыбных отварах, а также вторых жареных и тушеных блюд из мяса и рыбы.