Популярная диетология

Эрудированного в большинстве своем, критически настроенного читателя не всегда и не во всем удовлетворяет традиционная схема построения книг о питании. Без обиняков такую точку зрения недавно выразил один из моих пациентов. Поскольку подобных посещений становится все больше, расскажу о нем. Рост тридцатилетнего инженера Б. – 194 см, масса тела – 68 кг, артериальное давление крови – 95/70 мм ртутного столба. Определялись нарушения обмена белков, ряда витаминов, дисфункция желудка, желчевыводящих путей, кишечника. При всем этом настораживали бескомпромиссная увлеченность теорией питания «на грани», вегетарианством и максималистские суждения о пользе зимних купаний. Наши взаимоотношения развивались неторопливо, корректно. На определенном их этапе посоветовал прочитать мою книгу «Здоровье и питание», вышедшую в издательстве «Знание» в 1987 г. Книгу Б. в библиотеке нашел, но ожидаемого действия она на него не оказала. «Знаете ли, доктор, что отринуло от вашей книги?- сказал он. – Рутинность изложения читаных, перечитанных сведений. Вначале навязшее в зубах предисловие: что, почему, зачем с обязательным реверансом в сторону незыблемых авторитетов. Потом словно из хрестоматии взятые данные о белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, калорийности; о том, что не следует голодать и переедать. Другое дело книги Д. С. Джарвиса, Д. Юдкина, Г. Шелтона, П. К. Брэгга, Ю. С. Николаева. А как ярко, самобытно, убедительно пишет и выступает Г. С. Шаталова, сколь революционной оказалась статья доктора филологических наук Ю. А. Андреева «Три кита здоровья», опубликованная в 1988 г. журналом «Нева».

Врачу не положено безапелляционно спорить с пациентом. Однако подумалось, всегда ли строго научная диетология выдерживает конкуренцию с апологетами «модных» диет, с энергичными пропагандистами того же вегетарианства или лечебного голодания как панацеи от всех болезней?

Наверное, и о традиционном, научно обоснованном питании надо писать, не игнорируя публицистического накала и даже стилистического опыта, например, Галины Сергеевны Шаталовой. Но в то же время, умеряя эмоции, и, конечно же, без домыслов, не выдавая желаемое за действительное.

Коль так – закончим книгу диспутом с «Тремя китами здоровья».

От того, сколько различных веществ в пищевом рационе, каким образом они сочетаются, и зависят диетические достоинства данного питания. Эмпирически это известно с давних пор. Письменные же сведения о способности сбалансированного питания предупреждать болезни, лечить больного человека восходят ко второму тысячелетию до нашей эры. В частности, врачи лекарских школ Ассирии и Вавилона для лечения ряда болезней рекомендовали многим своим пациентам включать в пищевой рацион яблоки, груши, финики, лук, чеснок, свеклу, растительные масла, кислое и свежее молоко и при этом не отказываться от мясных и рыбных блюд.

Прошли многие сотни лет, и, вероятно, только из «Трех китов здоровья» люди, в том числе и врачи, впервые узнали, что животный белок переваривается в организме человека кислотой и что, если съесть бутерброд с колбасой, кислота в желудке будет нейтрализована щелочью, в связи с чем «…полностью нарушатся естественные принципы пищеварения». Что касается пищевых, диетических достоинств ряда современных колбас, то эта тема другого, не менее интересного, сложного разговора. Если бы все было бы так просто и белки расщеплялись только соляной кислотой.

В схеме пищеварения, предложенной Ю. А. Андреевым, правильно лишь одно: соляная кислота, действительно, вырабатывается определенными клетками желудочных желез.

Действуя на белки пищевого комка в желудке, она разрыхляет их, подготавливая к расщеплению пепсином, специальным ферментом, вырабатываемым другими клетками тех же желудочных желез. Дорасщепление белков происходит в тонком кишечнике ферментами трипсином, химотрипсином, которые продуцируются поджелудочной железой. В отличие от пепсина химотрипсин активен не в кислой, а в щелочной среде. Таким образом, протеолиз белков пищи это процесс сложный, многомоментный, требующий участия ряда ферментов, а не только соляной кислоты.

Раздельно употреблять белоксодержащую еду и еду, содержащую углеводы, в свое время рекомендовал и Г. Шел- тон. Но обосновать научно эти рекомендации он не смог.

Да и невозможно такое обосновать. Продуктов и блюд, содержащих практически только белки или только углеводы, в природе не существует, и организм человека издревле запрограммирован на рациональное смешанное питание.