Популярная диетология

Крупнейшие русские и советские врачи Г. А. Захарьин, Ф. И. Иноземцев, С. П. Боткин, Н. Я. Стражеско, Г. Ф. Ланг, А. Л. Мясников и другие в комплексе мер лечения различных заболеваний широко рекомендовали использовать яблоки, яблочный компот и яблочный чай. Заслуженно считаются яблоки эффективным средством в профилактике и лечении алиментарного малокровия у детей и беременных женщин, после перенесенных травм, ожогов и инфекционных болезней. Преобладание соединений калия над соединениями натрия отводит яблокам роль мягко действующего, но достаточно эффективного диуретика при явных и скрытых отеках. В связи с преобладанием среди простых Сахаров фруктозы и малой калорийностью многих сортов яблок так называемые яблочные разгрузочные дни считаются хорошим средством от алиментарного ожирения.

Определенные виды яблок включаются в диеты больных сахарным диабетом. Зрелые яблоки многих сортов содержат йода в восемь раз больше, чем, например, бананы, и в 13 раз больше, чем апельсины. Это позволяет считать их одним из средств профилактики зобной болезни.

Обладают яблоки отчетливыми желчегонными свойствами.

По содержанию щелочных эквивалентов (до +5 мэкв) яблоки выдерживают конкуренцию со многими другими плодами и овощами. Не менее важно и то, что грубая клетчатка яблок, главным образом, содержится в кожуре, а витамины, негрубые пищевые волокна, макро-, микро-, ультрамикроэлементы, дубильные вещества – в мякоти.

Поэтому не случайно с давних пор в Англии говорят:«Одно яблоко в день гонит врача со двора».

Кислые яблоки иногда могут осложнить течение воспалительных процессов в поджелудочной железе, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритов с повышенной кислотностью желудочного содержимого.

Но и при этих заболеваниях после консультации с врачом может оказаться приемлемым яблоко, запеченное без семенной коробочки, или сладкое яблоко, натертое без кожуры. Сушеные яблоки, а также правильно приготовленные и хранившиеся яблочные соки, варенья сохраняют многие пищевые, биологические и диетические достоинства исходных продуктов.

Яйцо куриное, утиное, гусиное, перепелиное. По многим причинам чаще всего употребляет в пищу человек куриное яйцо. Это – высококачественный продукт питания, отличающийся сбалансированностью содержащихся в нем органических, неорганических веществ. В кулинарии масса сырого яйца несколько условно принимается за 53 г: 31 г белка, 16 г желтка, 6 г скорлупы. Величина и в значительной мере химический состав куриного яйца зависят от породы несушки, кормов и даже от времени года. Например, витамина А в желтке яйца, снесенного одной и той же курицей в летней вольере, почти вчетверо больше, чем в яйце, полученном зимой. Основные показатели химического состава куриного яйца представлены в табл. 5. Однако в таблице не указано, что содержание холестерина в яичном желтке достигает 1,7 г %, а содержание его антагониста – лецитина – 10,0 г % и обладающего также липотропным действием холина-1,7 г %.

Динамика свертываемости яйца во время варки изучена хорошо, и эти данные представляют определенный интерес для диетической кулинарии. Так, белок яйца при 50-55° С стекловидно мутнеет, при 65° С – заметно густеет и при 75° С – превращается в непрозрачную студенистую белую массу с нежной консистенцией.

Коагуляция желтка наступает при 70° С. Следовательно, чтобы среднего размера куриное яйцо сварить всмятку, достаточно его выдержать в кипящей воде 3,5 мин, чтобы сварить «в мешочек» – 5 и вкрутую – 10 мин. Дольше варить яйцо не рекомендуется. Если сваренное яйцо охладить водопроводной водой, желток темнеет реже и не так сильно, как в неостуженном яйце. Для диетического питания наиболее приемлемо яйцо, сваренное всмятку.