Популярная диетология

Медицинской наукой установлено, что пища человека практически постоянно должна содержать более шестисот веществ, примерно 96 % из которых в той или иной степени обладают лекарственными свойствами. Знание этих свойств распространенных пищевых продуктов было и остается надежным средством в предупреждении многих недугов, а если они появляются, то и в их лечении.

Необходимо сказать несколько слов о вегетарианстве.

Принципы, основные положения о сбалансированном, адекватном питании предполагают включение в рацион практически каждого человека белков животного происхождения, в том числе и белков мяса. И это вполне естественно. Однако некоторые сторонники вегетарианства призывают к «естественному питанию», т. е. призывают вернуться к питанию наших прапращуров, которые, по их мнению, в рот не брали мясного. В то время, как давно доказано, неандерталец, безусловно, австралопитек, более чем вероятно, были всеядны. Но проповедники вегетарианства этим научно обоснованным фактам противопоставляют миф о существовании в глубочайшей древности плодоядной ветви предка человека, представители которой обходились только плодами и орехами. Люди, даже искренне увлеченные какой-либо концепцией, нередко вольно или невольно извлекают для себя только то, что не противоречит их замыслу, желанию, эмпирическому убеждению.

Только так можно расценивать максималистские тенденции относительно вегетарианства. Во всяком случае, у тех, кто длительно питался по такой схеме, в организме, как правило, определяется недостаток кальция, железа, ряда витаминов и существенно нарушается обмен белков.

Наверное, правильнее говорить не о вегетарианстве с максималистских позиций, а о рационах с вегетарианской направленностью, более или менее приемлемых в конкретных природных, климатических условиях. Как и следовало ожидать, рационы с той или иной вегетарианской направленностью, влияя неблагоприятно на одни органы и системы, способствуют более продуктивному функционированию других. В то же время многое еще здесь необходимо изучить и понять, прежде чем высказать окончательное мнение о вегетарианстве.

В самом сердце Сахары, где даже нет песка, живут тубу – кочевое племя, считающееся одним из древнейших племен Африки. Недавно в этих местах, которые занимают северо-западную часть Республики Чад, работала международная экспедиция. Никто из ученых не смог бы здесь прожить нескольких дней без специальных палаток, рефрижераторов, кондиционеров и запасов разнообразной пищи. А тубу преодолевали в день по 90 км при сорокапятиградусной жаре. Питание их практически одинаково весь год: густой чай, настоянный на травах пустыни; несколько фиников в обед; горсть проса, смоченного пальмовым маслом в ужин или толченые коренья. Живут тубу долго, сохраняют зубы до старости. Низка здесь и детская смертность. Вкус мяса тубу не знаком. Суп из мясных консервов, предлагавшийся учеными, у всех вызвал отвращение.

В канадских провинциях Саскачеван и Британская Колумбия с конца XIX века живут эмигрировавшие из России духоборы, отрицающие в христианстве иконы, священников, церковь и церковные обряды. В подавляющем большинстве они и до сих пор не курят, не употребляют спиртного, не едят мясных блюд и колбасных изделий.

Семьи здесь многодетные, дружные, живут добротно, несуетно – полноценной трудовой жизнью.

Группа ученых из США в 1984 г. изучала условия жизни одной из религиозных общин – адвентистов. Оказалось, что смертность в этой немалой общине прямо пропорциональна количеству в пищевом рационе продуктов растительного происхождения. По другим заслуживающим доверия сведениям, сапонины рационов вегетарианской направленности обладают антисклеротическим действием, а потребность в незаменимых аминокислотах, которых всего больше в белках животного происхождения, с возрастом снижается.

Таким образом, есть все основания говорить не об исключении какого-либо традиционного продукта питания из рациона той или иной исторически сложившейся общности людей, а о разумном ограничении питания в целом, чтобы оно не превышало потребности в заменимых, незаменимых нутриентах и в энергии.

Диетическая кулинария

Варка

А сейчас предстоит разговор о разнообразных приемах и способах приготовления пищи, но только с позиций профилактического и лечебного питания. Итак, о кухне, варке, жарке и тушении – главных способах приготовления традиционной еды, которую можно, или не стоит, или вовсе нельзя использовать в диетическом питании.

Хотя в переводе с латыни «кулинариус» означает кухонный, слово это трактуется и как искусство приготовления пищи. На кухне человеку так или иначе, но необходимы некоторые знания по физике, химии, микробиологии.