Популярная диетология

При тушении мяса быстрее, чем во время варки, обезвоживается наружный его слой, активнее происходит дезагрегация соединительно-тканных белков. В тушеном мясе неорганических веществ сохраняется больше, чем в вареном, и в то же время остается меньше летучих веществ: аммиака и сероводорода. Установлено также, что белки тушеного мяса оказываются богаче незаменимыми серосодержащими аминокислотами. По этим и некоторым другим причинам белки такого блюда протеолитическими ферментами атакуются не столь интенсивно, как жареного мяса, но активнее, чем мяса вареного. Тушеное мясо отличается от сваренного большим содержанием глютаминовой кислоты, низкомолекулярных пептидов, а также углеводов, фосфатов и соединении глюкозы с некоторыми гликопротеидами, которые придают блюду приятный, именно мясной вкус.

Неоднократно уже упоминалось, что пресные вываренные диетические блюда довольно быстро приедаются, служат нередко причиной отрицательных эмоций, что в целом затрудняет полное излечение больного.

Специальными исследованиями установлено, что мясо, тушенное порциями толщиной до 3 см, можно даже периодически использовать в некоторых не очень строгих диетах.

Приготовленная таким образом говядина азотистых экстрактивных веществ и пуриновых оснований содержит не больше, чем вареное мясо. Но в каждом подобном случае тушеное мясо подается к столу полностью освобожденное от соуса, где и сконцентрированы почти все вещества, противопоказанные при многих болезнях органов кровообращения, почек, поджелудочной железы, печени, желчевыводящих путей и желудка. Тушеную молодую говядину, также без соуса, можно иногда использовать взамен отварной в питании больных с хроническим гастритом, когда снижена кислотность желудочного содержимого. Тушеные овощи больше, чем отварные, сохраняют минеральных веществ, микроэлементов и потому обоснованно включаются периодически в некоторые диеты. Особенно если оказывается необходимым разнообразить в интересах больного вкусовую палитру рациона при хронических болезнях.

Естественно, допустимость и длительность подобных диетологических зигзагов определяет только лечащий врач.

Особенности приготовления диетических блюд

Приготовление первых диетических блюд. При заболеваниях желудка, кишечника какой-то период необходимо готовить слизистый суп. Это блюдо на воде или с добавлением некоторого количества молока обеспечивает максимально возможную защиту слизистой оболочки желудка и тонкого кишечника. Крупа для приготовления слизистого супа перебирается и промывается в теплой воде после удаления из нее посторонних примесей. Подготовленную таким образом крупу закладывают в кипящую воду и варят при слабом кипячении в закрытой кастрюле до полного разваривания.

На порцию слизистого супа берется 40 г овсяной, перловой, ячневой крупы или риса и 250-350 мл воды. В зависимости от времени варки до готовности той или иной крупы в кастрюлю добавляется горячая кипяченая вода, чтобы порция готового блюда с учетом добавляемого молока составила примерно 400 г. Сваренная крупа процеживается через мелкое сито или марлю, но не протирается, что позволяет получить именно слизистый отвар из белок- содержащей клейковины и превратившегося в клейстер крахмала разваренной крупы. Процеженный отвар вновь доводится до кипения. Затем к нему добавляют 100- 150 г цельного молока и еще раз доводят до кипения.

Сливочное масло (5-7 г) кладут в тарелку с супом, перед тем как его подают к столу.

Слизистый суп из манной крупы при отсутствии овсяной, перловой, ячневой крупы и риса не процеживается, т.е. вся крупа идет в блюдо, но на порцию такого супа надо взять не 40, а 30 г крупы.

Более питательным и привлекательным внешне слизистый суп становится, если к нему добавить не молоко, а яично-молочную смесь. Для этого горячее молоко или сливки хорошо размешиваются с 1/6-1/4 частью цельного диетического яйца. Приготовленную таким образом яично-молочную смесь вводят в готовый слизистый суп, который после этого можно только подогреть, но не до кипения.

Иначе появятся хлопья от свернувшегося яйца и суп потеряет внешнюю привлекательность.

Протертый диетический суп из тех же круп отличается от супа слизистого тем, что крупы довольно тщательно протирают через мелкое сито. Как уже упоминалось, протертые супы показаны при болезнях желудка, тонкого кишечника, после некоторых хирургических операций, когда также необходимо обеспечить механическое, химическое щажение слизистой оболочки желудка.

Вегетарианский суп на овощном отваре - распространенное диетическое блюдо, поскольку не содержит азотистых экстрактивных веществ и достаточно сильно возбуждает секреторную, кислотообразующую функции желез желудка. По своей консистенции эти супы бывают протертыми и пюреобразными.