Популярная диетология

По диетам № 9 и 9а, когда на тот или иной срок необходимо существенно ограничивать содержание углеводов в рационе, котлеты, в том числе паровые, готовят без хлеба. Чтобы котлетная масса при этом не разваливалась, к ней добавляют от 1/6 до 1/4 части сырого яйца.

Приготовление диетических блюд из творога. Для приготовления таких блюд творог пропускают через протирочную машину или через мясорубку с частой решеткой.

Если обработанный таким образом творог предназначается для суфле, пудинга, то к нему добавляются яичные белки и все это хорошо взбивается.

На порцию парового творожного суфле берется (в г): творога – 100, сливочного масла – 3, муки и сахара – по 10, молока – 30 и яйца – 1/2. В протертый творог добавляют сахар, муку, яичный желток. Все это хорошо вымешивается и разводится теплым молоком.

Яичный белок взбивается в густую пену, которую, постепенно помешивая, добавляют к приготовленной до этого творожной массе. Суфле готовится на пару в сковороде, смазанной сливочным маслом.

Чтобы приготовить творожный пудинг с морковью, надо взять (в г): творога – 70, муки и сахара – по 10, сливочного масла – 5, яйца-1/4 моркови – 35-40 и сметаны – 5. Творожную массу готовят так же, как и для суфле. Затем готовят пюре из отварной моркови, охлаждают, смешивают с творожной массой, со взбитым яичным белком и все это выкладывают в смазанную сливочным маслом форму; сверху смазывают сметаной и запекают в духовом шкафу.

Количество поваренной соли во многих из приведенных рецептов не указано специально, чтобы еще раз подчеркнуть: избыточные ее количества нежелательны при многих заболеваниях, а при некоторых болезнях еда не должна досаливаться вовсе. Поэтому порция первого диетического блюда должна содержать не более 2 г, а любое мясное, рыбное, овощное, творожное второе блюдо – не более 1 г поваренной соли.

Приготовление диетических киселей. Для диетических целей можно использовать кисели, приготовленные из фруктово-ягодных сиропов, соков, а в некоторых случаях – из порошкообразного концентрата плодов. Только не следует забывать, что в сухом киселе-полуфабрикате есть фруктовый, ягодный экстракт, сахар, картофельная мука и синтезированная лимонная кислота. В наиболее строгие диеты такой кисель включать не рекомендуется.

Чтобы больше не возвращаться к теме о киселе-концентрате, напомним, как его приготовить, например, для диеты № 15. В стакане холодной воды разводят 100 г порошка, перемешивают, вливают в полтора стакана кипящей воды, хорошо размешивают, доводят до кипения и охлаждают.

Из свежих плодов обычно готовят кисель средней степени густоты. Крахмал (две столовые ложки на стакан воды) разводят в охлажденной кипяченой воде. Причем делать это следует во время варки плодов. Если крахмал развести в воде заблаговременно, то он выпадет в осадок.

В любом случае разведенный крахмал надо процедить через сито и после этого влить в кипящий сироп весь сразу. Кисель, заправленный крахмалом, долго кипеть не должен, иначе он становится жидким.

А теперь расскажем конкретно, как приготовить яблочный кисель. Свежие доброкачественные яблоки хорошо отмыть, нарезать тонкими ломтиками, залить водой в кастрюле, быстро довести до кипения, затем нагрев уменьшить и доварить яблоки до готовности уже на слабом огне. Разваренные яблоки откинуть на сито, положенное на кастрюлю, протереть, смешать с отваром, положить необходимое количество сахара, довести до кипения и заварить разведенным крахмалом. На порцию такого диетического киселя обычно берется (в г): яблок – от 120 до 140, картофельной муки-10, воды-150, сахара – от 10 до 20.

Можно также приготовить диетический кисель из сушеных яблок или кураги. Хорошо перебранные и промытые сушеные яблоки залить крутым кипятком и выдержать в плотно закрытой кастрюле 2-3 ч.

После чего в той же кастрюле довести размоченные яблоки до кипения на сильном огне и кипятить 25-30 мин на слабом огне. Отвар процедить сквозь сито в другую кастрюлю, яблоки протереть. Полученное яблочное пюре ввести в отвар, добавить сахар, все это хорошо перемешать, довести до кипения и заварить разведенным крахмалом. Таким же образом готовят кисель из сушеных абрикосов – кураги, урюка. На порцию киселя берется (в г): сушеных плодов – от 20 до 30, картофельной муки и сахара – по 10, воды – до 200.

Один из способов приготовления с использованием соковыжималки приводится в статье «Кисели, компоты».