Популярная диетология

Люди с давних пор стремились найти достойную замену восточным пряностям в своих собственных странах, начинали выращивать наиболее неприхотливых «чужеземцев». Потому вряд ли стоит удивляться, что в фундаментальном справочнике по диетологии под редакцией А. А. Покровского и М. А. Самсонова в разделе об использовании специй в лечебном питании рассматриваются вместе репчатый лук и лавровый лист, зеленый лук-перо и ваниль, чеснок и кардамон, укроп и корица, петрушка и гвоздика, сельдерей и лимон, горчица и мускатный орех и там же тмин, кинза, мята обыкновенная, лимоны и грейпфруты. В той или иной мере они способствуют также оздоровлению (санации) кишечника, о чем представляется необходимым напомнить еще раз. Вот что по этому поводу еще в начале XX века писал выдающийся русский ученый И. И. Мечников: «Гниение в пищеварительном канале является одним из случаев общего одряхления организма».

Сравнительно давно уже пишут и говорят, что стресс это также «острая приправа» к нынешней нашей стремительной и напряженной жизни. Но это тема другого, тоже интересного разговора. Здесь же будет уместным только напомнить, что набор специй в пище надо строго дозировать. Особенно в домашнем и общественном диетическом питании. В частности, порция диетического блюда, разрешенного для данного человека врачом, не должна содержать более чем: 0,5 г аниса обычного или звездчатого; 0,02 г гвоздики; 0,1 г высушенных корней кардамона; 15 г свежей и 0,1 г сушеной кинзы; 0,5 г корицы; 0,1 г сушеного лаврового листа; 10 г свежей и 0,5 г сушеной зелени мяты; 5 г свежей и 0,5 г сушеной зелени петрушки; 20 г корня петрушки; 2 г свежей и 0,2 г сушеной зелени сельдерея; 0,2 г сушеных семян тмина; 0,02 г ванилина; 10 г 3 %-ного водного раствора уксусной кислоты; 0,05 г лимонной кислоты.

Кофе. Мало есть напитков, которые бы по популярности могли сравниться с натуральным кофе.

Итальянский врач Проспер Альстинус, сопровождая в 1543 г. посольство сената Венеции в Египет, написал о кофе так:

«…пьют его вместо вина, продают, как у нас вино, и называют кофа. Настой этот пьют для укрепления желудка, для возбуждения пищеварения, от завалов и опухоли печени и селезенки».

Через 162 года Карл Линней в книге «Виды растений» также указал на целебные свойства кофе:

«…напиток этот укрепляет сопротивление внутренностей, способствует пищеварению и своевременному освобождению кишечника».

Но столь же давно говорят о нежелательном влиянии кофе на организм человека. Одним из результатов такой полемики по этому поводу явился оригинальный эксперимент, который вот уже триста лет кочует из статьи в статью о кофе. Чтобы сравнить «ядовитость» его и чая, по три чашки отвара из них ежедневно давали пить приговоренным к смертной казни преступникам. Несмотря на суровый тюремный режим, человек, систематически потреблявший кофе, прожил 70 лет, а употреблявший чай – 80 лет, Сам же экспериментатор прожил 62 года, хотя воздерживался и от того, и от другого. Разумеется, такое любопытное исследование строго научным считать трудно.

Не одно десятилетие считалось: кофе благотворно влияет на функцию головного мозга. Известный советский фармаколог В. Б. Прозоровский, как бы подводя итог многочисленным высказываниям по этому поводу, пишет:

«Пробуждение центральной нервной системы – это главное, ради чего ежегодно в мире выращивают и потребляют миллионы тонн кофе и чая».

Противники кофе не менее настойчиво обвиняют его в преждевременной смерти писателя Оноре де Бальзака.

Писали и о том, что кофе способно вызывать «нарывы и ожоги» желудка, что оно может служить причиной злокачественных опухолей кожи. По данным Гарвардской школы общественного здравоохранения в США, более 50 % злокачественных новообразований желудка и поджелудочной железы действительно являются следствием избыточного употребления кофе. Видный онколог академик КШ СССР Н. Н. Трапезников такой вывод не считает достаточно обоснованным.

Теперь несколько слов о химической структуре кофейного зерна. Оно в среднем содержит (в г %): жиров – 13,9, усвояемых углеводов – 4,1, кофеина (триметилксантина) – 1,5, дубильных веществ – 5,5, эфиров кофейной я хинной кислот – 6,5; лимонной кислоты – 1, тригонелина-1; минеральных веществ и микроэлементов – 5, пуриновых оснований – 1,2, щавелевой кислоты – 0,4 и примерно еще двести веществ, определяемых не химическими анализами, а опытными дегустаторами. Примерно 75 % массы сырого кофейного зерна приходится на неусвояемые полисахариды.

Своим возбуждающим действием кофе прежде всего обязан кофеину.