Популярная диетология

При размоле жареных кофейных зерен содержащиеся в них ароматические вещества выделяются вместе со стабилизирующими (консервирующими) их соединениями, в первую очередь – углекислым газом. Одновременно легкоокисляющиеся структурные компоненты кофейного порошка начинают интенсивно разрушаться под действием воздуха. Поэтому только свежеразмолотые жареные кофейные зерна обладают ни с чем не сравнимым и пока что не поддающимся воспроизводству ароматом. Мнение, что качество кофе тем выше, чем больше в нем кофеина, не соответствует действительности. Зерна кофе костариканского, например, содержащего более 2 г % кофеина, считаются менее ценными, чем бразильского кофе Сантос, содержание кофеина в котором не превышает 1,5 г %.

Люди давно уже разделились на «чаистов» и «кофеистов», оспаривающих с переменным успехом пальму первенства между этими схожими и вместе с тем различными напитками.

Напомним, что взрослому здоровому человеку, чтобы улучшить на какой-то срок настроение и повысить работоспособность, вполне достаточна чашечка кофе, содержащая не больше 0,1 г кофеина. Для этого следует заварить 10 г (три чайных ложки) обычного кофе – порошка или половину чайной ложки порошка растворимого кофе.

Растворимый или быстрорастворимый кофе готовится из крепкого кофейного настоя. Делается это в специальных камерах, заполненных азотом. Капельки экстракта, высыхая буквально на лету, превращаются в маленькие, способные растворяться гранулы. Они сохраняют практически все ценное, что есть в кофейном зерне, в том числе так называемые поверхностно-активные вещества, которые стабилизируют специфические для кофейного зерна коллоидные частицы. Кофеина в быстрорастворимом кофе в 6 раз больше, чем в обычном.

В диетическом отношении кофе обладает как достоинствами, так и недостатками. Ароматические вещества и горечь кофе стимулируют аппетит и пищеварение в целом.

При болезнях желудка с повышенной кислотностью его сока такое действие нежелательно, хотя сливки, молоко, если их добавить в кофе, несколько снижают его возбуждающее действие на желудочные железы. При пониженной кислотности желудочного сока сладкий кофе со сливками или молоком лучше пить после еды.

Механизм своеобразного действия кофе на настроение и умственную деятельность окончательного объяснения не получил. Ученые университета в Балтиморе (США), например, полагают, что оно связано со сложным веществом – аденозином, молекулы которого и молекулы кофеина имеют схожее строение. Аденозин тормозит распространение процессов возбуждения по нервным волокнам и потому обладает успокаивающими свойствами.

Когда кофеин замещает аденозин, помехи, сдерживающие эти процессы, временно устраняются, а отсюда – бодрящий эффект от каждой выпитой чашечки кофе, какао, крепкого чая. Этим также можно объяснить способность кофе устранять остаточное действие снотворных фармацевтических средств.

«Но, если вы раздражаетесь по пустякам, – пишет доктор медицинских наук В. Б. Прозоровский, – если не можете спокойно постоять в очереди за вечерней газетой, если теряетесь при столкновении с трудностями, то лучше вам пить кофе весьма умеренно или не пить его совсем».

Есть сведения, что частое употребление черного кофе даже малыми порциями не стимулирует, а, наоборот, снижает аппетит, одновременно способствуя более интенсивному использованию собственного жира организма.

Примерно такая же мобилизация жира из депо имеет место и при курении. В связи с этим профессор В. М. Дильман считает, что в некоторых случаях употребление кофе приводит к состоянию, близкому к предстрессовому и даже к самому стрессу от перенапряжения центральной нервной системы. Разумеется, речь в данном случае идет об избыточном употреблении кофе.

Кофеин способствует также накоплению в крови сложного вещества – серотонина, который возбуждает нервные центры, регулирующие кровообращение. В результате, как считают многие ученые, чаще и с большей силой начинает сокращаться сердечная мышца и повышается артериальное давление. Так что при гипертонической болезни и если беспокоят иногда боли в области сердца, от употребления кофе надо воздерживаться. Артериальное давление после кофе повышается быстро, но ненадолго. Поэтому его нецелесообразно использовать как лечебное средство от артериальной гипотензии, то есть когда давление крови в артериях понижено.